Quando vedrete i partecipanti di Masterchef sfidarsi in una gara culinaria a base di insetti o sentirete uno degli innumerevoli cuochi televisivi, proporre ricette per aspiranti entomofagi, vuol dire che gli insetti sono arrivati sul piatto degli europei. Anche se tutto ciò deve ancora succedere una cosa tuttavia deve essere chiara, non si tratta di una rivoluzione o di una nuova moda culinaria, ma di un’abitudine alimentare diffusa in molte parti del mondo dove gli insetti rappresentano da sempre un importante fonte di nutrienti, specialmente proteine. La letteratura scientifica annovera numerosi articoli che si preoccupano di definire le qualità nutrizionali e gli aspetti ecologici legati al consumo e all’allevamento delle varie specie, mentre sono pochi gli articoli relativi alla sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario. Questo perché la “sicurezza alimentare” in molti Paesi dove il consumo di insetti è diffuso è un concetto più legato alla certezza del pasto quotidiano e meno alla presenza di rischi sanitari.
Un recente lavoro pubblicato dal laboratorio di Analisi del Rischio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (1), diretto da Antonia Ricci ha tentato di affrontare la questione in un modo diverso, valutando i pericoli e i benefici per un potenziale consumatore europeo. Si è partiti dalla definizione di alimento, che dal punto di vista legislativo non prevede la necessità di contenere nutrienti, ma solo la possibilità di ingestione senza rischi. Poi si è fatta la valutazione dei benefici nutrizionali legati al consumo di insetti confrontando l’apporto proteico con altre fonti abitualmente usate in occidente, come la carne. Gli insetti in generale si presentano come valide alternative, ma è necessario analizzare le proprietà nutrizionali prendendo in considerazione le varie specie oltre a fattori ambientali e gestionali collegati alla loro dieta.
Dal punto di vista dei pericoli igienico sanitari gli insetti non risultano dissimili dagli altri alimenti di origine animale, in quanto possono essere contaminati da microrganismi e parassiti in grado di causare problemi per l’uomo. La corretta conservazione e il trattamento di cottura prima del consumo sono però elementi in grado di tutelare il consumatore. Anche la presenza di residui chimici va considerata, se si pensa alla cattura, mentre la presenza di contaminanti si controlla facilmente nel caso di allevamenti realizzati in ambienti e con razioni alimentari predefinite. C’è infine il problema delle eventuali reazioni allergiche, come alcuni episodi di ingestione, anche involontaria, dimostrano. In particolare si sottolinea la possibile cross reazione con allergeni simili a quelli presenti nei crostacei.
Le evidenze disponibili non dimostrano la sicurezza soluta degli insetti come categoria alimentare, anche se esiste la concreta possibilità di consumare alcune specie, come la pupa del baco da seta e le tarme della farina senza problemi. L’unica accortezza è cucinarli in modo adeguato, come avviene per decine di alimenti di origine animale abitualmente presenti nella dieta “occidentale”. La ricerca condotta dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie si presenta come uno dei primi tentativi di raccogliere le informazioni disponibili nella letteratura scientifica, sugli aspetti igienico sanitari legati agli insetti come possibile alimento da introdurre nella dieta europea. La strada è comune aperta, occorre porre al primo posto il principio di precauzione (dominus indiscusso della legislazione alimentare) abbinare un’analisi epidemiologica o sperimentale sulle specie di interesse alimentare e dimostrare la salubrità degli insetti.
Carmen Losasso e Simone Belluco
(1) Belluco S., Losasso C., Maggioletti M., Alonzi C. C. , Paoletti M. G. , Ricci A. Edible Insects in a Food Safety and Nutritional Perspective: A Critical Review (2013). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. vol 12:296-313. doi: 10.1111/1541-4337.12014.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
