La mozzarella di bufala DOP e quella senza marchio sono spesso molto simili per ingredienti e prezzo. A fare la differenza sono le regole di produzione, i controlli e la tracciabilità del latte.
La mozzarella di bufala è un prodotto che troviamo sempre più spesso sia al ristorante che nei supermercati, con diversi marchi, formati e anche in versione biologica o priva di lattosio. L’origine viene fatta risalire al XII secolo, ma è con i Borboni, nel Settecento, che inizia una produzione codificata. Alla fine del Novecento, la produzione aumenta in modo esponenziale e nel 1996 l’Unione Europea riconosce ufficialmente la denominazione “mozzarella di bufala Campana DOP” per quella prodotta secondo un disciplinare. Oltre alla mozzarella DOP, in commercio si trovano altre tipologie senza marchio, che non aderiscono al disciplinare ma sono preparate sempre con latte bufalino.
Come si produce
La Mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere prodotta con latte di bufale allevate in un territorio che comprende una parte della Campania e del basso Lazio, parte della provincia di Foggia e il comune di Venafro (Molise). Gli allevamenti sono condotti con tecniche tradizionali a stabulazione semilibera, e il latte viene lavorato entro 60 ore dalla mungitura. La lavorazione prevede coagulazione naturale con caglio di vitello e acidificazione tramite siero innesto naturale, una coltura di batteri lattici preparata nel caseificio a partire dal siero delle lavorazioni precedenti. La maturazione dell’impasto ottenuto dura circa cinque ore; trascorso questo tempo la cagliata è sottoposta a filatura e formatura manuale, poi raffreddata e confezionata. La Mozzarella di Bufala Campana Dop può essere messa in commercio solo preconfezionata e con i loghi ufficiali.
Dal punto di vista organolettico è più saporita di quella ottenuta dal latte di vacca, e anche le caratteristiche nutrizionali sono diverse. Secondo le tabelle della composizione nutrizionale del CREA, l’apporto energetico è pari a 260-290 kcal/100 g, mentre 100 g di mozzarella di latte vaccino arrivano a circa 250. La stessa quantità di mozzarella di bufala contiene 22-24 g di grassi, l’analoga vaccina rimane sotto i 20 g; le proteine sono il 14-17% mentre superano il 18% in quella vaccina. Per quanto riguarda le intolleranze, ricordiamo che la mozzarella di bufala contiene meno lattosio.
Mozzarella di bufala DOP e non DOP
Le mozzarelle prodotte con latte bufalino che non hanno il marchio DOP sono denominate “mozzarelle da latte di bufala”. Possono essere prodotte in tutte le regioni d’Italia, ci sono caseifici specializzati in Piemonte, in Lombardia e in Emilia-Romagna e gli allevamenti non sono sottoposti a controlli sul tipo di stabulazione. Gli ingredienti di solito sono gli stessi – latte di bufala, siero innesto naturale, sale e caglio – ma non è obbligatorio l’utilizzo del latte entro 60 ore, né il siero innesto naturale, che può essere sostituito da fermenti lattici.
Uno dei marchi più noti nel settore è Mandara, che produce sia la mozzarella DOP, che quella senza marchio. Lo stabilimento si trova a Mondragone, in provincia di Caserta, all’interno del territorio DOP, e gli ingredienti sono gli stessi in entrambi i casi. Ma allora quale può essere la differenza fra queste due mozzarelle? L’abbiamo chiesto al Consorzio di tutela.
“La differenza fra Mozzarella di Bufala Campana DOP e semplice mozzarella di bufala risiede principalmente nella materia prima. La DOP viene prodotta con latte di bufale di razza mediterranea italiana allevate in un territorio ben definito, e il latte deve essere lavorato entro 60 ore dalla mungitura. Per la mozzarella priva del marchio, invece, in teoria si potrebbe utilizzare anche latte importato, o addirittura cagliate di bufala congelate. In realtà questo non accade, perché è poco conveniente. Può accadere che, in alcuni momenti, la produzione di latte, nel territorio, sia in eccesso rispetto a quanto ne può assorbire il mercato. I produttori, quindi, lo congelano per utilizzarlo quando la domanda di mozzarelle aumenta. Questo spiega perché diversi caseifici della zona DOP producono sia mozzarelle DOP sia quelle senza il marchio.”
Leader del settore, grandi marchi e supermercati
Leader del settore è Fattorie Garofalo, azienda con sede a Capua (Caserta), che gestisce l’intera filiera del prodotto DOP, a partire dall’allevamento degli animali. Questo marchio si trova anche nei supermercati, insieme a Mandara, Lupara, San Salvatore e altri che fanno riferimento a realtà medio-piccole. Le mozzarelle di latte di bufala DOP e non DOP sono commercializzate anche dalle grandi aziende casearie. Granarolo, per esempio con il marchio Pettinicchio, e Galbani-Lactalis con il marchio Vallelata. In questo caso le aziende possono utilizzare propri stabilimenti – come nel caso della mozzarella bufalina Pettinicchio non DOP, prodotta a Latina – oppure appoggiarsi ad altre aziende, i cosiddetti co-packer per quelle DOP.
La mozzarella DOP a marchio Vallelata è invece prodotta da Fattorie Garofalo, mentre quella non DOP proviene dall’azienda I.L.C. La Mediterranea, azienda titolare del marchio Mandara. In tutti i casi gli ingredienti sono gli stessi: latte di bufala, siero innesto naturale, sale e caglio. Fa eccezione la mozzarella di latte di bufala Pettinicchio (non DOP) che non prevede siero innesto naturale ma fermenti lattici.
Quelle firmate Esselunga e Conad, sono prodotte da Fattorie Garofalo, quelle Coop dall’azienda Cilento, mentre Eurospin si affida a Sorì Italia.
Le mozzarelle di bufala DOP
I prezzi delle mozzarelle Dop rimangono per la maggior parte fra 15 €/kg (quella dell’Esselunga) e 21 (la mozzarella Garofalo), con l’eccezione del prodotto Pascoli Italiani (Eurospin) per cui bastano meno di 12. Quelle con i marchi dei supermercati, come al solito, hanno prezzi mediamente più convenienti, ma il prezzo varia anche in base al formato della confezione (più grande e più conviene).
Le mozzarelle da latte di bufala non DOP
Fra le mozzarelle di latte di bufala non Dop troviamo il prodotto Mandara, anche in versione priva di lattosio, la mozzarella Vallelata, prodotta dal I.L.C. La Mediterranea (marchio Mandara), e la Pettinicchio, di Granarolo. La mozzarella a marchio Bufalè, prodotta da Filab, non vede tra gli ingredienti siero innesto e fermenti lattici, ma è verosimile che una delle due sostanze non sia stata riportata, dato che non esiste l’obbligo di indicarle in etichetta. I prezzi variano da 16,50 e 18,50 €/kg, simili ai prezzi delle mozzarelle DOP.
Nel complesso, le mozzarelle che abbiamo confrontato sembrano prodotti abbastanza simili fra loro, sia per quanto riguarda gli ingredienti che i prezzi. A parte gusto e aroma, che sono soggettivi, è sempre importante leggere le etichette per capire che tipo di prodotto abbiamo davanti. La DOP assicura un’origine definita del latte, la lavorazione entro 60 ore dalla mungitura, l’utilizzo del siero innesto naturale e numerosi controlli. Le alternative non DOP possono essere prodotti validi, ma non offrono lo stesso quadro di regole e di tracciabilità.
Nota (*)
Prezzi al kg rilevati sulle piattaforme di vendita delle principali catene di supermercati a metà giugno 2026.
© Riproduzione riservata Foto: Mozzarella di Bufala Campana DOP
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
