Le ricerche mostrano che il trasferimento dei microrganismi può essere molto rapido, ma il rischio varia in base al tipo di alimento e alla superficie.
La “regola dei cinque secondi” resiste da decenni nell’immaginario collettivo. Nonostante numerosi esperimenti condotti negli ultimi vent’anni abbiano mostrato che batteri e altri microrganismi possono trasferirsi al cibo quasi istantaneamente, c’è davvero chi continua a credere che raccogliere un biscotto o una fetta di pizza entro pochi secondi sia sufficiente per evitare rischi?
Gli studi sulla “regola dei cinque secondi”
In generale, come spiegava già uno studio pubblicato nel 2016 su Applied and Environmental Microbiology (di cui avevamo già parlato in questo articolo), la contaminazione del cibo dipende dall’umidità del prodotto (un pezzo di anguria è più a rischio di un biscotto secco), dal tipo di superficie (un tappeto è peggio di una piastrella) e dalla durata del contatto. In alcuni casi, però, il trasferimento dei batteri può avvenire istantaneamente. Uno studio ancora più vecchio, pubblicato nel 2007 sul Journal of Applied Microbiology, mostrava come la contaminazione delle superfici della cucina persistesse per ore e i batteri come la Salmonella fossero in grado di trasferirsi sugli alimenti caduti o appoggiati su di essi.
Il parere dell’esperto
Come ci spiega Antonello Paparella, ordinario di microbiologia degli alimenti nel Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università di Teramo, “il trasferimento di microrganismi dalle superfici contaminate agli alimenti, detto anche contaminazione crociata, dipende non solo da quanto tempo l’alimento rimane a contatto con una superficie come il pavimento, ma soprattutto dalle caratteristiche dell’alimento, dal tipo di superficie, dal grado di contaminazione della stessa e da altri fattori ambientali come la temperatura e l’umidità.”
“Per esempio, – continua Paparella – uno studio recente ha dimostrato che il trasferimento del patogeno Escherichia coli O157:H7 da una superficie contaminata alla carne è maggiore a 25°C che a 10°C, nonché maggiore ad alta umidità (60-90% RH) rispetto alla bassa umidità (20-50% RH). Per quanto riguarda il tipo di superficie, sono interessanti i risultati dei recenti studi condotti sui taglieri contaminati con Salmonella e messi a contatto con campioni di salame: Salmonella sopravviveva fino a 4 ore sui taglieri di plastica e di vetro, ma, contrariamente a quanto si penserebbe, solo 2 ore su quelli di legno, che presentavano anche il minore tasso di trasferimento.”
Tanti fattori da considerare
“Inoltre, anche se il trasferimento è favorito dall’umidità, per esempio più probabile sulla pelle del pesce che sulla crosta del pane, è pur vero che in certi casi è possibile anche a bassa umidità; – spiega l’esperto – per esempio, in condizioni di ridotta umidità, Salmonella aderisce meglio alla plastica che all’acciaio, soprattutto se il materiale che trasferisce Salmonella è il terreno. Quindi, un giocattolo di plastica o un ciuccio che cade sul terreno anche per pochi secondi ha bisogno di essere disinfettato e in questo caso lo stesso studio indica che l’alcool etilico ha una buona efficacia, soprattutto con un tempo di contatto di 5 minuti.”
“Più in generale, – conclude Paparella – se il fattore tempo gioca un ruolo nel trasferimento di microrganismi da una superficie contaminata come il pavimento a un alimento, esistono tante altre situazioni altrettanto o più pericolose in cui si può creare lo stesso tipo di contaminazione, per esempio quando il cameriere appoggia un menù sul nostro piatto, oppure quando tocchiamo il cellulare mentre cuciniamo o ancora quando tocchiamo il denaro.”
“Regola dei cinque secondi”sfatata
In conclusione, la contaminazione crociata dipende da tanti fattori e non solo dal tempo. Se per esempio sul pavimento della nostra casa, in condizioni di buona pulizia, cade una pillola, la si può raccogliere e ingerire senza correre particolari rischi. Nella stessa casa, se cade una fetta di prosciutto cotto o di salmone, anche se rimane solo 2 o 3 secondi, è meglio evitare di consumarla perché la contaminazione è favorita dalla presenza di umidità nell’alimento. Se cade la stessa pillola su un pavimento sporco e ci resta anche per un solo secondo, è meglio buttarla via. Infine, se abbiamo appoggiato la busta della spesa sul pavimento dell’autobus, ricordiamoci di non posarla mai sul piano di lavoro della cucina.”
Insomma, i batteri non hanno il cronometro in mano. La sicurezza di un alimento caduto a terra non si misura contando fino a cinque, ma dipende da una serie di fattori che riguardano il cibo e l’ambiente circostante. Per questo la celebre “regola dei cinque secondi” resta una semplificazione eccessiva di un fenomeno molto più complesso.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
