Dietro il fritto misto servito nei ristoranti spesso non c’è pescato di giornata, ma calamari e polpi importati e semilavorati industriali.
Quando sedete in un ristorante di mare e ordinate un fritto misto, cosa immaginate? Il peschereccio che rientra al porto, il pesce fresco pulito al momento, il profumo di iodio. Ecco, spegnete questo sogno: la realtà è molto più globale e molto meno “a chilometro zero”.
L’illusione della filiera corta
In Italia amiamo calamari, totani, gamberi e polpi, ma i nostri mari non ne offrono abbastanza per coprire la domanda. Il risultato? Ne importiamo cifre enormi. Secondo i dati EUMOFA 2024, il mercato dei cefalopodi (calamari e polpi) vale circa 780 milioni di euro in importazioni. Solo tra gennaio e settembre 2024 abbiamo acquistato oltre 34.000 tonnellate di calamari, arrivati soprattutto da India, Thailandia e Argentina. E per il polpo? Il Marocco da solo copre il 45% di ciò che mangiamo, seguito dall’Indonesia.
Se invece nel fritto trovate acciughe, sarde o gamberi rosa, allora sì: è molto più probabile che siano prodotti nazionali. Ma per i calamari e i polpi, l’immagine del ‘pescato locale’ è spesso una suggestione che paghiamo a caro prezzo.
Il vero problema non è il prodotto surgelato in sé – che può essere ottimo se di qualità – ma la scarsa trasparenza. Molti ristoranti, specialmente quelli turistici o stagionali, non puliscono nulla in cucina. Usano semilavorati industriali: calamari già tagliati, impanati e pre-fritti. Il cuoco deve solo tirarli fuori dal freezer e ‘rigenerarli’ in olio bollente. È veloce, costa poco e il risultato è sempre lo stesso.
Come capire se vi stanno prendendo in giro
Il menu deve essere il vostro primo alleato. Cercate l’asterisco che indica il prodotto congelato/surgelato all’origine o la dicitura “in mancanza di fresco…”. Ma non fermatevi lì. Guardate il piatto: il fritto ‘vero’ (fresco o decongelato di qualità) ha pezzi irregolari, la panatura non è mai perfetta e ogni ingrediente (gambero, alici, calamaro) ha una consistenza diversa. Il fritto industriale: e standardizzato, gli anelli sono tutti uguali, la panatura è uniforme, il colore è omogeneo e la consistenza è spesso gommosa.
Se volete sapere cosa state mangiando non abbiate timore di chiedere al cameriere se il prodotto è fresco o decongelato. Se il fritto è preparato al momento o è un prodotto già prefritto. Da dove arrivano calamari e polpi. In conclusione: Il surgelato non è il problema, la poca trasparenza sì. Pagare 20-25 euro per un fritto industriale spacciato per pescato del giorno è una furberia.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
