Barilla torna a usare una miscela di grani italiani, Ue ed extra Ue,  mentre quella Al Bronzo e Voiello restano 100% italiane. L’origine è importante ma non basta per definire la qualità.

Da qualche mese Barilla ha cambiato l’origine del grano duro utilizzato per la pasta. Non più solo grano italiano, ma una miscela composta in prevalenza da materia prima nazionale e da una quota di grani provenienti da Paesi Ue e non Ue. La notizia è stata data pochi giorni fa dalla rivista Il Salvagente. Nel 2020 la scelta era stata puntare sul grano 100% italiano aveva spinto diversi concorrenti a seguire la stessa strada. Ora il gruppo torna a una una miscela di grani duri selezionati, italiani e stranieri. Le linee Barilla Al Bronzo e Voiello, invece, restano 100% grano duro italiano. Detto ciò va ricordato che Barilla è  il più grande utilizzatore di grano italiano (500 mila tonnellate l’anno provenienti da 4000 aziende).

Il grano italiano è migliore?

Ma questa scelta cambia davvero la qualità della pasta? La risposta, al netto delle bandiere e degli slogan, è no. La qualità di una pasta non dipende dal passaporto del grano, ma dalle caratteristiche della semola: contenuto proteico, qualità del glutine, colore, tenuta in cottura, capacità di assorbire il condimento, livello di impurità, modalità di molitura e processo di essiccazione. L’origine è un’informazione importante e il consumatore ha diritto di conoscerla, ma non può essere trasformata automaticamente in un giudizio di superiorità.

È la vulgata che Coldiretti ripete da anni: il prodotto italiano come sinonimo di qualità e il prodotto straniero come minaccia. Una semplificazione efficace sul piano della comunicazione, ma meno solida quando si guarda alla realtà delle filiere. Nel caso della pasta, per esempio, l’Italia importa grano duro da sempre perché la produzione nazionale non copre il fabbisogno dell’industria. E il grano importato non è materia prima di serie B. Al contrario, quello che arriva da Canada, Stati Uniti e altri Paesi è scelto per migliorare le caratteristiche tecnologiche della semola italiana e garantire una qualità costante.

La pasta con grano italiano 100%

Questo non significa, naturalmente, che chi punta sul grano italiano sbagli. Al contrario: ci sono aziende che hanno costruito una parte importante della propria identità proprio sulla valorizzazione del grano nazionale e delle filiere territoriali. Granoro, con la linea Dedicato, rivendica una filiera 100% pugliese, con grano duro coltivato e trasformato in Puglia. La Molisana dichiara di utilizzare grano duro 100% italiano, decorticato a pietra e trafilato al bronzo. Sono scelte legittime, positive, apprezzabili, perché danno valore alla filiera agricola italiana e offrono al consumatore un’informazione chiara.

Ma lo stesso panorama dei marchi dimostra che non esiste una sola strada per fare una buona pasta. Divella dichiara una semola ottenuta da grani coltivati in Paesi UE ed extra UE. Garofalo, marchio storico di Gragnano, non costruisce la propria identità sulla formula del 100% italiano, ma sulla scelta dei “migliori grani al mondo”. Anche De Cecco ha sempre usato miscele di grani italiani e stranieri.

L’importanza di valorizzare la materia prima

La pasta italiana è tra le migliori al mondo proprio perché l’industria nazionale non si è mai limitata a guardare il confine geografico, ma ha saputo selezionare semole eccellenti, italiane e importate, e trasformarle con competenza. Un buon grano duro italiano è una risorsa preziosa, ma un grano duro importato può essere altrettanto eccellente e, in certe annate, persino indispensabile per migliorare tenuta in cottura, colore e contenuto proteico della pasta. La differenza la fa la selezione della materia prima, non la bandiera.

Lo stesso ragionamento vale per l’olio extravergine di oliva. L’olio italiano gode giustamente di una reputazione elevata e costa più di quello spagnolo, greco o tunisino. Ma sugli scaffali del supermercato il più delle volte bottiglie ci sono bottiglie con miscele di oli comunitari e non comunitari. Anche in questo caso la qualità dipende dalla materia prima e dal lavoro del produttore: cultivar, grado di maturazione delle olive, tempi tra raccolta e frangitura, conservazione, acidità, polifenoli, difetti sensoriali, capacità di costruire un blend equilibrato. Un extravergine italiano può essere eccellente, ma non è detto che sia sempre migliore di uno spagnolo o greco. Esistono oli greci e spagnoli straordinari, così come esistono oli italiani mediocri.

Il Made in Italy va difeso quando significa qualità, competenza, rispetto delle regole, innovazione e valore per la filiera agricola. Ma va anche liberato da una narrazione semplicistica secondo cui tutto ciò che è italiano è buono e tutto ciò che arriva dall’estero è sospetto. È una tesi comoda, utile per le campagne di piazza, ma poco rispettosa dei consumatori.

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