Se nei supermercati la tassa riduce gli acquisti del 15%, un nuovo studio su PLOS One rivela perché nei fast food il meccanismo si inceppa
La sugar tax, cioè la tassa sullo zucchero aggiunto, applicata alle bevande, è un provvedimento che contribuisce a ridurre il consumo, fa aumentare la consapevolezza dei cittadini e spinge le aziende a riformulare i drink per evitare di subire l’aumento di prezzo. Secondo una delle metanalisi più recenti e complete, pubblicata nel 2022 su JAMA, la diminuzione media del consumo di soft drink zuccherati che si ottiene è attorno al 15%. Tuttavia, gran parte di queste evidenze si basa sulla vendita al dettaglio o su quanto dichiarato dai consumatori.
Al quadro mancava quindi un tassello fondamentale: quello dei ristoranti e, in modo particolare, quello dei fast food, ossia i luoghi dove il consumo di bevande dolci è maggiore perché promosso attivamente con promozioni e spesso associato a menu fissi.
A colmare la lacuna provvede ora uno studio pubblicato su PLOS Medicine che, però, mette in evidenza la scarsa efficacia del provvedimento in quel tipo di contesto, per lo meno per come la tassa è formulata negli USA oggi.
Milioni di transazioni
Per analizzare l’impatto reale, i ricercatori della New York University hanno esaminato i dati di vendita della catena Taco Bell, utilizzando un campione vastissimo di oltre 7.300 ristoranti per selezionare i casi di studio. L’indagine si è concentrata su 8,6 milioni di transazioni effettuate esclusivamente nei drive-through (dove si ordina dall’auto). Gli autori hanno confrontato 60 ristoranti situati in cinque giurisdizioni che hanno introdotto la tassa (Albany, Oakland, Filadelfia, Seattle e la Contea di Cook) con altrettanti ristoranti in zone prive di tassazione. L’analisi ha coperto il periodo tra il 2015 e il 2020, confrontando i mesi precedenti all’imposta con quelli successivi (fino a 24 mesi di follow-up).
Il parametro principale era l’acquisto di calorie da bevande per transazione. Prima dell’introduzione della tassa (periodo di baseline), le calorie medie per bibite singole erano di 51,1 nelle zone designate per la tassa e 42,3 in quelle di controllo; per i menu combo, i valori erano rispettivamente di 119,5 e 115.
Il confronto statistico (metodo difference-in-differences) ha mostrato che non c’è stata alcuna differenza significativa nel cambiamento dei consumi tra i due gruppi dopo l’entrata in vigore dell’imposta. Anche nelle contee geograficamente distanti, l’effetto della sugar tax nei drive-through è risultato nullo.
Perché nei fast food la tassa fallisce?
I motivi di questo “inceppamento” sono molteplici e, pur non smentendo l’efficacia generale della sugar tax, ne evidenziano i limiti quando applicata a contesti specifici come il fast food. In primo luogo, gioca un ruolo fondamentale l’effetto dei menu “combo”: in questi casi la bevanda è integrata in un pacchetto a prezzo fisso, rendendo l’aumento di pochi centesimi quasi invisibile nel costo totale del pasto e annullando il deterrente psicologico del sovrapprezzo. A questo si aggiunge l’entità stessa dell’imposta, che nelle zone analizzate oscilla tra 1 e 2 centesimi di dollaro per oncia (circa 29,5 ml); una variazione così esigua non riesce a scalfire l’abitudine consolidata che associa il cibo salato dei fast food alla bibita zuccherata.
Un limite metodologico cruciale evidenziato dallo studio riguarda inoltre il fattore temporale, con particolare riferimento al caso di Chicago. Poiché la maggior parte dei dati analizzati proveniva dalla Contea di Cook, dove la tassa è stata abrogata dopo soli quattro mesi a seguito di forti pressioni politiche, non è stato possibile osservare un reale consolidamento di nuove abitudini nel lungo periodo. Infine, la natura stessa del servizio nei fast food, dove l’acqua viene raramente proposta come alternativa principale rispetto alla soda, contribuisce a mantenere elevato il consumo calorico nonostante la tassazione.
In conclusione, la ricerca suggerisce che per ottenere risultati tangibili in questo settore, la sugar tax non può agire da sola: deve essere accompagnata da campagne di sensibilizzazione più incisive e, forse, da una formulazione dei prezzi che renda i menu con acqua o bevande non zuccherate sensibilmente più convenienti rispetto alle opzioni classiche.
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Giornalista scientifica
