Una lettrice segnala che il pollo Fileni assomiglia a quello industriale. Da cosa dipende il sapore della carne? Perché il biologico non garantisce il “gusto di una volta”.
Quando si sceglie un pollo biologico a lenta crescita, macellato dopo 81 giorni di vita, trascorsa anche all’aria aperta e con più spazio per muoversi e razzolare, ci si aspetta carne più tenace e con un sapore più simile a “quello di una volta”: ma è davvero così? Una lettrice ci scrive dopo un’esperienza deludente con il pollo bio Fileni acquistato al supermercato. Di seguito la lettera giunta in redazione, con la nostra risposta.
La lettera sul pollo bio Fileni
Gentile redazione,
ho assaggiato le cosce di pollo bioFileni acquistate in un supermercato Esselunga. Mi aspettavo di mangiare carne con una certa tenacità e un sapore più deciso, rispetto ai polli broiler che di solito non compro proprio perché non hanno sapore, hanno un colore pallido e “si sciolgono in bocca”. Insomma mi aspettavo di mangiare un pollo simile a quello ruspante di una volta, ma non è andata così.
Mi è successo anche cucinando i fusi di pollo a lenta crescita marchiati Esselunga e venduti a un prezzo simile a Fileni, e con il pollo della domenica dell’azienda agricola Guidi che trovo sempre da Esselunga. Mi chiedo se questo sia dovuto alla razza, al tipo di alimentazione o ad altri elementi che mi sfuggono. Le etichette non forniscono informazioni utili. A mio avviso il pollo Fileni sarà sicuramente bio, ma quando finisce nel piatto assomiglia ai polli industriali.
Broiler, bio e “ruspante”
Quando si parla di pollo nei supermercati, le etichette “biologico”, “a lenta crescita”, “allevato all’aperto”, “senza antibiotici” suggeriscono differenze che però non permettono di capire cosa si sta acquistando. Per orientarsi un po’ bisogna fare un passo indietro. La produzione avicola italiana è costituita da polli broiler a crescita rapida della razza Ross 308 allevati in modo intensivo. Si tratta di animali con un’elevata resa, selezionati per avere un petto enorme e raggiungere il peso ottimale dopo 35-40 giorni. Secondo i dati disponibili, il 95% circa dei polli allevati da Fileni appartiene a questa categoria e viene destinato ai supermercati, che li sezionano e li rivendono con il proprio marchio. Fileni però ha costruito la sua immagine sul pollo biologico, che rappresenta il 5% circa del suo business.
Il settore segue regole precise (almeno 81 giorni di allevamento, mangimi bio, ampio spazio a disposizione dei polli e accesso all’aperto). Non esiste però un obbligo sulla razza. Questo significa che, pur rispettando i requisiti normativi, il risultato finale può variare molto. Prova ne è che fino a cinque anni fa il 39% dei polli biologici Fileni bio era di razza Ross 308, identici a quelli degli allevamenti intensivi. Adesso l’azienda usa solo azze a crescita lenta come Ranger Classic e JA 787.
Ed è proprio qui che emergono i dubbi della lettrice. Il pollo bio di queste razze presenta caratteristiche organolettiche per molti versi simili ai polli standard. L’industria del biologico tende a preferire razze con un petto pronunciato perché è la parte commercialmente più interessante. Se il pollo bio Fileni ha un petto molto grande, significa che la genetica è orientata alla resa industriale, il che spiega la consistenza ‘morbida’ che risulta invece deludente per chi cerca il ruspante. Le razze che oggi possiamo definire ruspanti hanno poco petto e molta coscia oltre a un sapore e una tenore muscolare caratteristico.
Bio non significa ‘ruspante’
Il termine ‘bio’ certifica il metodo di allevamento (benessere animale, ambiente, assenza di pesticidi nei mangimi), ma non garantisce automaticamente un profilo organolettico eccelso. La percezione della lettrice evidenzia che il bollino ‘bio’ attesta la sostenibilità, ma per il ‘gusto di una volta’ bisogna scegliere altre razze.
In Francia si direbbe che la lettrice ha acquistato un pollo ‘bio industriale’ la cui genetica non è stata selezionata per il gusto, ma per la resa. Per i francesi, il vero pollo di qualità è il ‘poulet fermier’ (allevato dal contadino) o il ‘label rouge’, bollino che garantisce una produzione di razze rustiche. Il pollo Esselunga a lenta crescita o il pollo della domenica Guidi rientrano probabilmente in questo gruppo. L’etichetta non lo dice ma dovrebbero essere polli di razze come Collo Nudo o Padovano Valdarnese, Livornese… Il ‘bio’ industriale è spesso un’operazione di conformità legislativa e di sostenibilità ambientale, ma non necessariamente un’operazione di alta gastronomia o recupero delle tradizioni rurali. La sintesi ottimale sarebbe un pollo bio ma di razza Collo Nudo con una genetica che lo rende organoletticamente interessante.
Il ruspante
Un prodotto che è ‘solo bio’ può essere stato allevato nel rispetto dell’ambiente ma con una genetica industriale che lo rende organoletticamente piatto. Una razza ruspante vera ha cosce scure, tendini più tenaci e un petto molto piccolo. La lettrice quindi ha ragione perché i polli Fileni sono a crescita lenta, ma geneticamente programmati per restare comunque teneri e voluminosi come i loro ‘cugini’ broiler macellati dopo 35-40 giorni.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Esselunga
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Ottimo articolo che spiega in termini comprensivi a tutti delle cose che troppo spesso purtroppo rimangono retaggio degli addetti ai lavori. Magari in un prossimo articolo scendete un pò di più nel dettaglio dell’importanza dell’alimentazione che ricevono gli animali. Cosa difficile da comunicare, da scrivere sulle etichette e soprattutto da controllare e verificare…