Non solo amido: la rivoluzione del riso nero e verde che sfida il diabete e crea il “formaggio” del futuro senza scarti
Il riso sfama ogni giorno metà della popolazione mondiale. Eppure diverse sue caratteristiche e potenzialità sono ancora poco conosciute e in gran parte non sfruttate. Una lacuna che dovrebbe essere colmata, anche per contribuire a diversificare le fonti alimentari.
A migliorare le conoscenze provvedono ora due studi usciti a poca distanza l’uno dall’altro, che mettono in evidenza nel primo caso i grassi, presenti in quantità limitate ma quasi tutti benefici, e nel secondo uno dei possibili modi di trarre il meglio da quei grassi e dagli altri nutrienti contenuti nelle parti meno nobili: la realizzazione di formaggi.
Tutti i colori del riso giapponese
La prima ricerca, pubblicata su Food Research International dai ricercatori dell’Università di Hokkaido, in Giappone, parte dalla constatazione che il riso coltivato nel paese, Oryza japonica, è presente in numerose varietà, alcune delle quali pigmentate (nere, marroni, verdi e rosse), e che delle loro qualità nutrizionali – in particolare di quelle dei lipidi – non si sa abbastanza. I grassi rappresentano infatti solo il 2% del peso (contro l’85% degli amidi, il 10% di proteine e poi vitamine e minerali) e probabilmente per questo sono stati a lungo trascurati, anche se le loro caratteristiche li rendono estremamente interessanti a fini nutrizionali.
Per tale motivo hanno analizzato dettagliatamente 56 cultivar, e grazie alle analisi con il gascromatografo e lo spettrometro di massa hanno identificato ben 156 molecole lipidiche di cinque diverse classi. Inoltre hanno dimostrato che, su tutte, le varietà nere e verdi sono le migliori, come promotrici di salute, perché contengono FAHMFA (acronimo di fatty acid esters of hydroxy medium-chain fatty acids) e LNAPE (da N-acyl-lysophosphatidylethanolamines), ovvero due tipologie di grassi considerate particolarmente efficaci nel contrastare le infiammazioni e nell’agevolare il metabolismo. Da notare che è la prima volta che i FAHMFA vengono isolati nel riso.
Per valutare in modo diretto le potenzialità nel metabolismo del glucosio, i ricercatori hanno messo gli enzimi digestivi umani a contatto con il riso, per verificare in quanto tempo gli amidi venivano scomposti. Hanno così visto che il riso nero e quello verde erano quelli che impiegavano più tempo e che, di conseguenza, facevano salire la glicemia con un andamento più lento: una qualità che potrebbe essere molto utile per i diabetici e per chi necessiti di alimenti a basso indice glicemico.
Tre tipi di formaggio
Il secondo studio, pubblicato su Future Foods dai ricercatori della Divisione di Agricoltura dell’università dell’Arkansas, uno stato tra i principali produttori statunitensi, raccoglie idealmente la sfida, e rende concreta l’idea di sfruttare di più e meglio le qualità nutrizionali del riso, oltretutto utilizzando le parti di solito considerate meno nobili, spesso scartate, per ottenere dei formaggi.
Durante la lavorazione avvengono diversi passaggi. Nel primo passaggio si rimuove la scorza esterna (lolla) per ottenere il riso integrale. Quindi, con un’ulteriore molatura si arriva al riso bianco, producendo come sottoprodotto quello a chicchi spezzati e la crusca. A seconda del tipo di intermedio preso in considerazione, cambiano le caratteristiche nutrizionali, e per questo gli autori hanno voluto verificare se crusca, riso integrale e riso a chicchi spezzati, ciascuno con le sue proprietà, potessero o meno costituire la base per nuovi formaggi vegetali.
Per fare questo prima hanno compiuto una dettagliata analisi delle specificità dei tre prodotti, e hanno così evidenziato che la crusca contiene tra il 15 e il 18% di proteine, il 15% di fibre e il 50% di carboidrati, ma nel riso bianco spezzato, usato per gli alimenti degli animali domestici e per alcune fermentazioni della birra, le proteine scendono al 7%, i carboidrati salgono al 75% e le fibre crollano sotto l’1%. Lo stesso vale per le quattro proteine principali (albumina, globulina, glutelina e prolamina), che variano grandemente: la crusca ha il contenuto più elevato di albumina, mentre il riso spezzato ha un elevato tasso di glutelina.
Tanti tipi di formaggi vegetali
Per quanto riguarda i formaggi, quello ottenuto dal riso spezzato è più morbido, con ottime caratteristiche emulsionanti e schiumogene e bassa solubilità, ma in esso i grassi tendono a separarsi e il punto di fusione è basso. Il formaggio ricavato dal riso integrale, invece, è più ricco di aminoacidi, rilasciati facilmente durante la digestione. Inoltre è più solubile, ma è anche dotato di potere emulsionante e abbastanza stabile. Infine, quello realizzato con la crusca, meno solubile e più idrofobico, ha una tendenza minore a separare le parti grasse rispetto agli altri. Inoltre forma la schiuma e potrebbe quindi essere utile nei prodotti a base vegetale come i burger.
Ciascuna delle opzioni ha quindi specificità che potrebbero essere sfruttate e aspetti da ottimizzare, oltre a una concentrazione di proteine che può arrivare al 12%: un valore molto alto, se si pensa che nella maggior parte dei formaggi vegetali le proteine sono quasi inesistenti. E non è tutto. Questi formaggi hanno anche qualità chimico fisiche come la texture che li rendono utilizzabili anche nelle lavorazioni industriali, e potrebbero quindi permettere di ridurre molto gli scarti della lavorazione del riso, offrendo al tempo stesso nuove possibilità a chi non vuole o non può assumere le proteine animali.
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Giornalista scientifica
