In Italia negli ultimi trent’anni quasi 600 persone sono state colpite dalla grave intossicazione causata dalla tossina del botulino (Clostridium botulinum) caratterizzata dalla paralisi progressiva dei muscoli. Il nostro paese ha il poco invidiabile titolo di nazione europea con più casi di casi. Il botulismo è trasmesso principalmente per via alimentare e sono particolarmente rischiose le conserve, soprattutto quelle casalinghe, quando non sono preparate adeguatamente. Proprio su questo argomento, l‘Istituto superiore di sanità ha raccolto le domande e i dubbi di alcuni consumatori a cui ha risposto con raccomandazioni e consigli molto utili ed esaustivi.
Come evitare i rischio botulino?
Rispondere a questa domanda è difficile. L’unica prevenzione certa è non mangiare conserve vegetali in vasetto non acide (melanzane, funghi, broccoli, olive…). Non è però necessario ricorrere a decisioni così drastiche perché i casi di botulino fanno molto rumore per via delle sventurate vittime, main realtà i focolai sono davvero pochi. Un altro errore è puntare il dito contro i truck o le feste di Paese dove ci sono solo camioncini attrezzati che propongono gastronomie prelibate. In queste cucine a quattro ruote ci sono tutti gli strumenti per cucinare e conservare correttamente il cibo. Il problema vero è la professionalità del cuoco del camioncino.
Nel caso di botulino a Cagliari per esempio la salsa di avocado usata per il guacamole era un prodotto surgelato di origine peruviana, confezionata in sacchetti da 1 kg e probabilmente da consumare nel giro di pochissimi giorni dopo l’apertura. Se queste regole non sono rispettate possono registrarsi incidenti. La stessa cosa vale per le conserve vegetali domestiche preparate male o i prodotti industriali malconservati.
Sistema di allerta
Il sistema di allerta dei prodotti alimentari messo a punto dal Fatto Alimentare registra un solo caso fino ad ora di sospetto presenza di botulino in un lotto composto da 16 tipi di conserve vegetali a marchio Mentuccia che comprendeva conserve di melanzane pomodori secchi peperoni e marmellate, patente di capperi. Nel 2024 c’è stato il ritiro di una zuppa fresca di farro e verdure vendute da Eurospin che ha spinto il ministero ha invitare le aziende di zuppe fresche ad indicare sull’etichetta la necessità di cuocere per almeno 5 minuti prima del consumo proprio per evitare il rischio botulino. Gli altri casi sono da ascrivere a conserve domestiche.
Il pericolo è la tossina non il batterio
Un’altra cosa importante sapere è che non basta la presenza del Clostridium botulinum per provocare il botulismo. La pericolosità non deriva semplicemente dalla presenza del batterio o delle sue spore, ma dalla germinazione di queste spore e quindi dalla produzione della tossina botulinica, una delle sostanze naturali più letali al mondo.
Le spore del C. botulinum sono molto resistenti, possono quindi sopravvivere in conserve vegetali non acide che sono state sottoposte a trattamenti termici anche intensi (pastorizzazione a 70-100°C). Le spore ancora attive diventano pericolose quando trovano condizioni favorevoli alla germinazione: come un ambiente anaerobico (assenza di ossigeno come nei vasetti), poca acidità (superiore a pH 4,6) e una temperatura ambiente adatta.
Un prodotto può quindi contenere spore di botulino non germinate e non essere tossico. Ma è potenzialmente pericoloso, perché le spore possono attivarsi in seguito a una cattiva conservazione, innescando la produzione di tossina (*).
Cottura a 121 C°
Per evitare criticità le aziende sottopongono i vasetti a cottura con una temperatura che arriva a 121°C . Condizioni difficili da raggiungere in casa se non con l’ausilio di una pentola a pressione. Chi deve preparare conserve vegetali in casa, dopo avere mondato e tagliato con cura le verdure deve immergerle in una soluzione bollente di acqua e aceto (60:40) per almeno 2-3 minuti e dopo aggiungere olio extravergine senza lasciare bolle d’aria nel contenitore. In ogni caso in caso quando all’apertura si avverte un odore strano, si nota la presenza di muffa, oppure il rigonfiamento del tappo o la presenza di schiuma conviene buttare via tutto.
(*) È quanto accadde nel caso del pesto di Prà (2013) venduto in migliaia di confezioni con il marchio Conad, Esselunga … e ritirato precauzionalmente dal mercato dopo la sospetta contaminazione da C. botulinum. Dopo un week-end di in cui i gestori dei supermercati erano terrorizzati dall’eventualità di un caso di botulismo con esito letale causato da un pesto con il loro marchio, le analisi per fortuna confermano la presenza del batterio, ma nessuna produzione di tossina e quindi nessun pericolo. Ma la precauzione ha prevalso, come è giusto che sia in ambito di sicurezza alimentare e il prodotto era stato ritirato anche se in modo molto pressappochista perché allora né il Ministero né le aziende disponevano di un sistema di allerta.
I sintomi e i rischi del botulino
Il botulismo è una patologia rara ma molto grave, causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. I sintomi iniziano da poche ore a qualche giorno dopo l’ingestione: vista offuscata o doppia, difficoltà a parlare, deglutire e respirare, secchezza della bocca e ritenzione urinaria. Nei casi più gravi può insorgere paralisi respiratoria, anche fatale. Se diagnosticato tempestivamente, la patologia può risolversi, ma la guarigione richiede settimane o mesi.
Botulino e funghi sott’olio
Ho preparato dei funghi tagliati a fette leggermente grossolane, lavati, bolliti in metà acqua e metà aceto per qualche minuto. Quindi poi asciugati, raffreddati e messi in un barattolo coperto di olio di oliva. Così è sicuro o c’è una percentuale di rischio?
La scottatura dei funghi in acqua e aceto rende il prodotto acido e l’ambiente circostante sfavorevole alla crescita del C. botulinum e alla produzione di tossine (usando aceto di vino con acidità non inferiore al 5%, tale indicazione è riportata in etichetta). Invece di asciugare il prodotto sarebbe meglio scolarlo grossolanamente e lasciarlo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito. Nel riempire il vasetto bisogna lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra il prodotto e il coperchio, ma nello stesso tempo l’olio deve coprire completamente i funghi per almeno 1 cm, per cui si consiglia di utilizzare barattoli sufficientemente capienti ed eventualmente appositi distanziatori reperibili in commercio.
Le marmellate non sono particolarmente pericolose perché la frutta è spesso acida e lo zucchero inibisce il botulino
Marmellate fatte in casa
Riguardo alla preparazione della marmellata fatta in casa per evitare il rischio botulino, quanto zucchero è necessario utilizzare? Quanto deve cuocere la marmellata?
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g per ogni kg di frutta. È possibile, ridurre il quantitativo aggiungendo alla preparazione le pectine (facilmente reperibili in commercio).
Per i tempi di cottura dipende da diversi fattori (quantitativo di frutta, grado di maturazione, ecc.) e comunque non è la cottura che elimina il rischio. È possibile trovare informazioni utili consultando ‘Linee guida per una corretta preparazione delle conserve in ambito domestico’ (ne abbiamo parlato in questo articolo).
Conserve di pomodoro non pastorizzate
Mesi fa ho erroneamente preparato delle conserve di pomodoro invasando senza pastorizzare. Mi chiedevo se posso congelare la conserva e utilizzarla al bisogno o, dato il lungo arco di tempo passato dalla preparazione, è meglio evitare il congelamento e il consumo?
Al di là del tempo trascorso tra la preparazione e il consumo, è bene verificare sempre che non ci siano alterazioni del prodotto. Tale verifica deve essere fatta senza assaggiare il prodotto. Non è opportuno congelare dopo molto tempo dalla preparazione le passate di pomodoro che non hanno subito pastorizzazione. È raccomandata la cottura prima del consumo. Le preparazioni appena pronte si possono congelare senza correre rischi, congelando non si bonifica il prodotto ma si blocca l’attività microbica. Se si congela un prodotto alterato esso rimane tale.
Le conserve di pomodoro vanno sempre cotte dopo il confezionamento per sterilizzare il contenuto
Oli aromatizzati e botulino
Vorrei fare l’olio aromatizzato al peperoncino senza correre rischi per la salute, qual è il procedimento corretto?
Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) dovrebbero essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 5%) in parti uguali. Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60°C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto. È preferibile preparare barattolini di piccole dimensioni da conservare in frigorifero e consumare entro una settimana.
Quali controlli fare
Quali controlli è opportuno fare sulla conserva prima del consumo?
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto.
Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere consumata né assaggiata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.
Dopo l’apertura le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che qualora il prodotto risultasse alterato (odore o colore o consistenza) non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.
Cosa fare se si sospetta l’ingestione di conserve con botulino
Ho il sospetto di aver mangiato/assaggiato una conserva fatta in casa alterata, infatti aveva un sapore sgradevole, che cosa devo fare?
È fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi. Ai primi sintomi, quali bocca asciutta, nausea, problemi della motilità oculare, visione doppia e difficoltà ad alzare le palpebre, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino pronto soccorso spiegando ai medici cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi, sarebbe altresì utile portare con sé anche il residuo alimentare sospetto, se disponibile.
© Riproduzione riservata. Foto Adobestock
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Nel caso di botulino a Cagliari per esempio la salsa di avocado usata per il guacamole era un prodotto surgelato di origine peruviana, confezionata in sacchetti da 1 kg e probabilmente da consumare nel giro di pochissimi giorni dopo l’apertura. Se queste regole non sono rispettate possono registrarsi incidenti. La stessa cosa vale per le conserve vegetali domestiche preparate male o i prodotti industriali malconservati.
Ecco non c’entra nulla col Botulino, o meglio la tossina che si sviluppa in ambiente privo di aria.
Da piú parti si parla di malconservazione, ti prodotti lasciati al sole : QUESTE PRATICHE , SCORRETTE, NON HANNO NULLA CHEVEDERE COL BOTULINO.
La tossina si svilppa in assenza di aria: vuol dire che era giá presente nella confezione di Avocado e nelle conserve di Cosenza, GIÁ AL MOMENTO DELLÁPERTURA.
Se il botulino non ha ancora liberato la sua tossina , non puó accadere che aprendo il barattolo si trasformi, perché viene a mancare l’ambiente per la sua trasformazione : l’assenza di aria.
Il botulino e in barattolo, PUNTO. tutto il resto é disinformazione.
D’accordo il botulino deve essere nel barattolo o nella conserva chiusa perché si sviluppa in ambienti senza ossigeno.
E allora scrivete meglio…si sta crocifiggendo una persona che non ha ammazzato nessuno.
Noi non abbiamo lanciato accuse salvo rilanciare la notizia del richiamo del prodotto da parte di Metro diramata da ministero della salute. Fino ad ora non sono state date altre notizie.
E quindi come si e formato li ??? Se secondo lei non si e formato con la mal conservazione il batterio li per se non e pericoloso quindi ammettiamo che ci fosse gia se fosse stato conservato bene non fosse successo questo ma la cattiva conservazione a cosenza barattoli aperti sotto un sole di 40 gradi il guacamole in sardegna probabile che la busta surgelata da 1 khilo aperta doveva essere consumata provabilmente in due e tre giorni e invece anche se tenuta in frigo ha attivato la spora quindi il tutto riporta alla mal conservazione dei prodotti
Sai cos’ è il botulino? No. È grave. Prendi dei broccoli li lavi, li cuoci, li metti in un barattolo sott’olio e sottovuoto. Se c’è il botulino e anche le spore si può formare la tossina semplicemente perché non c’è aria. Dove sta il barattolo non c’entra nulla. Il botulino non si sviluppa per mal conservazione.
Infatti non capisco bene a cosa bisogna stare attenti; da una parte si dice che il batterio è anaerobi, ossia vive in assenza di ossigeno; da l’altro si dice di non lasciare bolle d’aria quando si riempiono i barattoli! Oppure di stare attenti se il coperchio è gonfio e lascia uscire l’aria quando si apre!?
Il botulino vive SOLO SENZA ARIA o no!?
Grazie.
Certo.La conserva vegetale contaminata da botulino non bomba, non libera cattivo odore o ha un cattivo sapore. Problemi di questo tipo riguardano altre conserve vegetali mal preparate o conservate che fermentano e quindi fanno rigonfiare il barattolo, e possono dare cattivo odore e sapore.
C’é tantissima confusione, ma davvero tanta.
Leggendo avrai modo di farti una conoscenza su queste problematiche; per le quali si è un po’ facilitati se si hanno un minimo di basi scientifiche.
la confusione nasce perchè tutti sono esperti.
Il Clostridium Botulinum si sviluppa in assenza di ossigeno e le tossine botuliniche si producono in fase di sviluppo del batterio, cioè quando si verificano le condizioni ambientali idonee, tra cui la temperatura. Ora, non si può mai escludere al 100% la presenza della spora, per cui bisogna adottare delle tecniche per impedirne lo sviluppo. Quali sono? Ambiente acido, bassa attività dell’acqua, alto contenuto di zucchero, bassa temperatura, ambiente salino o trattamenti termici. Non devono essere applicati tutti insieme ma, almeno un paio, non guasterebbe. In alternativa, ci sono i conservanti alimentari come i nitriti.
Mia nonna, benché con solo la 6a elementare, scottava in aceto le verdure prima di metterle sott’olio e metteva lo zucchero in alcune marmellate (alcuni frutti hanno pH sopra il 4,5, quindi a rischio se non ci aggiungo zucchero).
Il caso dei broccoli, è una corresponsabilità, perchè se è vero che il produttore deve garantire la salubrità del prodotto venduto, l’utilizzatore deve garantirne la corretta conservazione. A temperatura ambiente (21°C), il Clostridio si sviluppa, ma non si riproduce alla stessa velocità con cui lo farebbe a 35-40°C (sotto il sole). Se ti mangi qualche spora di Clostridio, non è un problema…
Ad ogni modo, le aziende produttrici che non applicano le norme igieniche e i corretti trattamenti per escludere il rischio per il consumatore, andrebbero chiuse.
Ho un falso ricordo oppure sul pesto di Prà vi fu una parziale “marcia indietro” dopo l’allarme?
Nella vicina el Pesto di Prà l’allerta rientrò dopo qualche giorno quando non fu riscontrata la presenza della tossina dei vasetti ma solo del botulino
E allora le marmellate senza zucchero aggiunto? Quelle che contengono zucchero d’uva? Non sono sicure? (ci sono molti produttori nel biologico che le preparano così, non scrivo i nomi per correttezza e non gettare allarmismi inutili, ma leggendo l’articolo mi è venuto il dubbio e domando, spero che qualcuno sia in grado di rispondere)
Lo zucchero d’uva ha la funzione dello zucchero di canna o di barbabietola. Poi in genere alcuni aggiungono succo di limone per acidificare e neutralizzare eventuali problemi di contaminazione anaerobica