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Conserve fatte in casa: dalle marmellate alle verdure sottolio, tutti i consigli dell’ISS per scongiurare il rischio botulino

Canned zucchini and fresh vegetablesGià prima dell’invasione dei programmi di cucina, dei cooking show e dei celebrity chef, le persone che si cimentavano nella preparazione di conserve fatte in casa, dalle marmellate al pesce sotto sale, crescevano di anno in anno. Quando ci si dedica a queste preparazioni, però, non si può sottovalutare il rischio che nei vasetti possano proliferare muffe e batteri, come ha dimostrato il caso dei due studenti universitari che nel 2017 sono stati intossicati dalla botulino presente in una conserva di verdure realizzata da familiari. Per questo l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto delle Linee guida per preparare in sicurezza le conserve domestiche, dalla frutta sotto spirito al pesto. In questo, articolo ci concentriamo in particolare su marmellate, sottoli e sottaceti.

Le conserve, che siano a base di frutta o verdura, ma anche carne o pesce, sono preparazioni alimentari realizzate in contenitori a chiusura ermetica (tappo a vite oppure con chiusura “a cerniera”) e sottoposte a trattamenti termici come pastorizzazione e sterilizzazione. Il contenitore migliore da usare a livello domestico è il vasetto di vetro, preferibilmente da mezzo litro per agevolare le operazioni di pastorizzazione: non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Una volta pronte, queste conserve si mantengono per 1-5 anni a temperatura ambiente, al buio, in luoghi asciutti e ben areati. 

Prima di preparare le conserve, i vasetti scelti – e i loro tappi – devono essere lavati accuratamente e sanificati, facendoli bollire a bagnomaria (l’acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo). Le capsule e i coperchi metallici con deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione devono essere sostituiti, per assicurarsi che la chiusura sia ermetica. Va ricordato che la bollitura può non essere sufficiente a distruggere le spore di alcuni batteri, come quelle del Clostridium botulinum, che non devono germinare (per esempio aumentando l’acidità della conserva): per questo si parla di sanificazione e non di sterilizzazione. Se i vasetti saranno riempiti a caldo, si possono tenere a mollo nell’acqua a una temperatura vicina a quella della preparazione. In caso contrario, vanno asciugati accuratamente prima del riempimento.

Una volta preparati i vasetti, è il momento di occuparsi dei cibi da conservare. Frutta e verdura devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti ammaccate o marce, i torsoli, i noccioli e, quando serve, la buccia. Le materie prime vanno lavate sotto acqua corrente e lasciate alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio. Se si utilizzano i frutti dell’orto di casa, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta oppure tenere in frigorifero i prodotti. 

frutta marmellata conserve lamponi
Quando si preparano le marmellate è meglio seguire ricette che prevedono una quantità di zucchero uguale a quella della frutta

A questo punto le operazioni da svolgere variano a seconda del tipo di preparazione. Per realizzare le marmellate, dopo aver tagliato la frutta a pezzettini, bisogna aggiungere lo zucchero, meglio se bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta, oppure quello per confetture che contiene anche pectina. Il composto di frutta e zucchero si porta a ebollizione, mescolando ed eliminando l’eventuale schiuma, avendo cura di non far caramellizzare lo zucchero. Nelle marmellate, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina – sostanza naturale presente nella frutta – che durante la cottura si trasforma in gelatina. Per la preparazione si può utilizzare pectina estratta dalla frutta. Terminata la cottura, i contenitori vanno riempiti a caldo fino a 1-2 centimetri dal bordo, dopodiché si capovolgono e si lasciano raffreddare. Trascorse 12-24 ore, bisogna valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e non si deve sentire “click clack”. Per i contenitori  dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione: se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto.

A influire sulla conservazione delle marmellate sono principalmente l’acidità e il contenuto di zucchero. Per quanto riguarda l’acidità, è consigliabile aggiungere del succo di limone se si utilizzano frutti poco acidi. Circa lo zucchero, sono da preferire le ricette in cui ne è previsto l’uso in quantità pari a quelle della frutta, ma in ogni caso è meglio non scendere sotto i 700 g per ogni chilo di frutta. Se una cottura eccessiva provoca la cristallizzazione dello zucchero, che può essere ostacolata aumentando l’acidità, cuocere poco rende il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microrganismi. Ci sono due prove per stabilire se la marmellata è pronta: versando una goccia su un piatto questa dovrà scivolare lentamente aderendo alla superficie, oppure immergendo e risollevando un cucchiaio nel preparato, la marmellata deve avere una consistenza collosa e filamentosa.

Se si vogliono preparare conserve di verdura, occorre fare una distinzione tra sottoli e sottaceti. Prima di realizzare un vasetto di verdure sottolio, gli ortaggi tagliati a pezzetti vanno immersi e poi cucinati in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, per acidificare il prodotto (anche spezie e erbe aromatiche devono subire lo stesso trattamento). Le verdure vanno lasciate “al dente”, quindi scolate, raffreddate e asciugate, per poi essere inserite nel contenitore riempiendo tutto lo spazio disponible, ma senza schiacciarle troppo. A questo punto è il momento di ricoprirle completamente con l’olio, meglio se extravergine, avendo cura di non lasciare bolle d’aria.

Una volta riempiti i vasetti è necessario procedere alla pastorizzazione delle conserve. Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasetti nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Le conserve vanno fatte bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni, nella pentola chiusa con il coperchio. Se il livello dell’acqua si abbassa è necessario aggiungere acqua bollente, avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi. Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione (misurato dall’inizio dell’ebollizione) dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, i vasetti vanno lasciati raffreddare avvolti in una coperta di lana oppure direttamente nell’acqua. Il giorno successivo, sarà necessario controllare l’ermeticità dei tappi, come per le marmellate. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati, cambiando il tappo.

Jars with vegetables colorful
Le verdure sottolio e sottaceto devono subire il processo di pastorizzazione, una volta riempito il vasetto

Le verdure così conservate possono assorbire parte dell’olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco; in questo caso però occorre ripetere il passaggio di pastorizzazione. Nei 10-15 giorni successivi, il vasetto non deve mostrare segni di alterazione come bollicine di aria oppure opalescenza dell’olio. Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve vanno consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.

Per quanto riguarda i sottaceti, le verdure possono essere sia sbollentate in acqua, lasciandole anche in questo caso “al dente”, che conservate crude. Una volta riempito il vasetto, si aggiunge l’aceto e dopo si pastorizza, come per le verdure sottolio. È preferibile utilizzare una miscela al 50% di aceto di vino bianco (con livello di acidità pari o superiore al 6%) e acqua oppure vino. L’aceto di mele non va diluito con acqua perché ha un’acidità minore.

Marmellate, sottoli e sottaceti sono solo alcune delle numerose conserve che si possono realizzare a casa trattate dalle Linee guida dell’ISS, dove si parla per esempio anche delle preparazioni a base di pesce, che sono molto diffuse soprattutto in alcune regioni italiane. Occorre fare molta attenzione quando si prepara il pesce sotto sale: negli strati inferiori della conserva possono formarsi condizioni di anaerobiosi (assenza di ossigeno) che favoriscono lo sviluppo del botulino, specialmente se il sale non è penetrato a fondo nei filetti. Per scongiurare la proliferazione batterica, è necessario mantenere basse le temperature durante le prime fasi della preparazione.

Vanno prese precauzioni anche nella preparazione dei conserve di pesce marinato: in questo caso la crescita batterica viene impedita dall’acidificazione del prodotto (crudo o cotto), che viene dapprima immerso in una salamoia con acqua e aceto di vino (oppure limone) in frigorifero, e poi conservato sottolio. Per essere certi di bloccare la proliferazione del Clostridium botulinum è necessario raggiungere un pH pari a 4,5 o inferiore.

Va ricordato che è altamente sconsigliato realizzare in casa conserve al naturale di verdure, carne e pesce, che necessitano di un processo di sterilizzazione industriale, così come è molto rischioso preparare in casa il pesto sottolio, che è meglio congelare in comode porzioni.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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2 Commenti

  1. Va ricordato che è altamente sconsigliato realizzare in casa conserve al naturale di verdure, carne e pesce, che necessitano di un processo di sterilizzazione industriale, così come è molto rischioso preparare in casa il pesto sottolio, che è meglio congelare in comode porzioni..
    Non capisco: è rischioso preparare in casa il pesto sottolio ma se lo congelo in comode porzioni non è più rischioso?
    Grazie
    Elena

    • Valeria Nardi

      I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura. In particolare il pesto che non ha subito processi di acidificazione né di pastorizzazione, e presenta un ambiente ideale per lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum. Il congelamento dovrebbe scongiurare la germinazione delle spore. Pertanto dovrebbe essere preparato, porzionato in funzione delle necessità e, o consumato immediatamente, o conservato mediante congelamento. Se si utilizzano quantità ridotte di prodotto, il congelamento può avvenire anche nelle vaschette utilizzate per la produzione di ghiaccio, altrimenti si possono utilizzare piccoli contenitori di plastica dotati di coperchio.

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