La scomparsa del ‘disgustoso’ coriandolo dalle cucine europee

Giovanni Ballarini 23 Luglio 2024

Per la maggior parte degli italiani, i coriandoli sono pezzetti di carta colorata che si lanciano a Carnevale. La tradizione richiama i semi della spezia coriandolo, che nel Rinascimento erano ricoperti di zucchero, offerti dopo cena come digestivo e lanciati in aria durante le feste. Il coriandolo era già noto e molto apprezzato nella civiltà micenea fiorita nella Grecia durante la tarda età del bronzo (1600-1100 a.C.):in una tavoletta in scrittura Lineare B risalente a quel periodo, compare infatti la parola “ko-ri-a-ndo-no” che significa coriandolo. Si tratta del nostro Coriandrum sativum, detto anche cilantro, una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae alla quale appartengono anche il cumino, l’aneto, il finocchio e il prezzemolo.

Il Coriandrum sativum è una pianta originaria della regione mediterranea da tempo coltivata in Asia, Europa centrale e Nord Africa, usata in cucina in molte cucine tradizionali antiche e moderne che amano il suo particolare aroma. Noto in tutto il Mediterraneo, i Romani usano moltissimo il coriandolo, Apicio ne fa la base di un condimento chiamato Coriandratum, grande è il suo successo nelle cucine medievali e oggi è ancora molto apprezzato nelle cucine asiatiche, messicane e indiane.

Pho Bo, zuppa vietnamita con tagliatelle, carne, germogli, cipolla, coriandolo e peperoncino — Il coriandolo è ancora molto apprezzato nelle cucine asiatiche, messicane e indiane

Coriandolo: ricercato aroma

Coriandrum è una parola latina citata da Gaio Plinio Secondo o Plinio il Vecchio (??? – 79 d. C.) nella Naturalis Historia (XX, 82) che ha le sue radici nella parola greca corys (cimice) seguita dal suffisso –ander (somigliante). Il riferimento è alla somiglianza tra l’odore emanato dai frutti acerbi o sfregando le foglie del coriandolo e quello che si sente schiacciando una cimice. Le cimici non hanno una caratteristica odorosa, ma quando sono disturbate o schiacciate, come meccanismo di difesa emanano dalle ghiandole di cui sono dotate una secrezione oleosa di odore particolare che un tempo era gradita, ma ora non più. Allo stesso modo gli italiani e gli europei, in generale, odiano il coriandolo per la sua puzza.

Coriandolo: disgustoso sapore

Coriandolo, da ricercata spezia dal gradito aroma, a detestato gusto: cosa è accaduto? Niente altro che una mutazione genetica in una parte della popolazione umana. Il coriandolo è oggi quasi scomparso nelle cucine europee e nordamericane perché vi sono persone con una sensibilità genetica che fa percepire il coriandolo come un gusto sgradevole di sapone.

Questa sensibilità chiamata “disgusto al coriandolo” o “disgusto saponoso” è presente nelle persone in diverse percentuali secondo la loro origine. In base ad alcune indagini, questo disgusto è presente nel 21% degli asiatici orientali, nel 17% delle persone di origine europea e nel 14% delle persone di origine africana, per una particolare costituzione di varianti genetiche all’interno di un gruppo di geni recettori che influenzano il senso dell’olfatto (1).

gusto, donna con espressione disgustata — Il coriandolo è quasi scomparso nelle cucine europee perché è diffusa una sensibilità genetica che lo fa percepire come sapone

Inoltre, Nicholas Eriksson e collaboratori rilevano che oggi quasi la metà degli europei ha due coppie della variante genetica del gusto ‘saponoso’ e il 15,3% degli europei dichiara che il coriandolo ha un gusto di sapone. Sono inoltre le donne che più facilmente rilevano un sapore di sapone e quindi non amano il coriandolo. Gli afroamericani, i latini, gli asiatici orientali e gli asiatici meridionali hanno invece significativamente meno probabilità di rilevare un sapore saponoso rispetto agli europei (2).

Non sappiamo quale fosse la genetica gustativa degli antichi romani e dei signori medievali che tanto amavano il coriandolo, ma oggi il gusto o disgusto saponoso di una parte della popolazione umana ha fatto quasi completamente scomparire il coriandolo dalle cucine europee e i suoi semi sono usati utilizzati solamente per preparare alcuni liquori digestivi, aromatizzare sottaceti tedeschi e scandinavi, il pane balcanico, certi dolci anglosassoni e alcune preparazioni di carni come le salamelle ciociare.

Note:

Ewen Callaway – Soapy taste of coriander linked to genetic variants – Nature 12, September, 2012
Nicholas Eriksson, Shirley Wu, Chuong B Do, Amy K Kiefer, Joyce Y Tung, Joanna L Mountain, David A Hinds & Uta Francke – A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference – Flavour, 1, 22, 2012

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