Un lettore ci scrive per chiedere il nostro parere sulle caratteristiche di un prodotto Bio di Esselunga. Di seguito la lettera e la risposta di Roberto Pinton esperto del settore e consulente aziendale.
Buongiorno, verso fine agosto ho segnalato telefonicamente al Serv. Clienti di Esselunga di aver notato una strana oleosità nel riso Gladio parboiled biologico Esselunga Bio: il riso, sciacquato, lascia una patina oleosa sia sul riso che sulle mani. Dopo 40 giorni di scambi di comunicazioni, sia telefoniche che via email, Esselunga mi ha risposto di aver informato dell’accaduto il fornitore, invitandolo a fare gli opportuni controlli, ma anche che la referenza da me acquistata è un riso che, per caratteristica propria della varietà, al tatto appare oleoso. Sono un po’ stupito di come la tirino lunga e con risposte vaghe e contraddittorie. È un inconveniente – magari per un trattamento effettuato pre-confezionamento – oppure è la sua natura? So che nel “convenzionale” è ammesso un olio protettivo, ma nel “bio” non lo so. E comunque a me non era mai capitato con il “bio”. Dalla mia esperienza il parboiled non è oleoso, né prima del lavaggio né dopo.
A seguire pubblichiamo il parere di Roberto Pinton.
Non conoscendo il caso specifico, devo riferirmi necessariamente alla questione in via generale. A meno che, nella fase di trasformazione, non si sia utilizzata una quantità eccessiva di olio o non si sia registrata un’accidentale perdita di lubrificante dall’impianto, una certa patina oleosa sul riso è da ritenersi normale e non costituisce affatto un sintomo di alterazione o di adulterazione.
La legge 18 marzo 1958, n. 325 (Disciplina del commercio interno del riso), poi sostituita dal successivo decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131 (Disposizioni concernenti il mercato interno del riso), consentiva espressamente “i normali trattamenti per la lavorazione a camolino con uso di olii vegetali e commestibili e di oli di vaselina inodori e incolori per la lavorazione a brillato con glucosio e talco”).
Il trattamento con oli vegetali rende il riso più lucido e ne favorisce la conservazione; in Italia l’adozione di tecniche più moderne (dal sottovuoto al parboiling) e il cambiamento del gusto dei consumatori ne hanno ridotto la frequenza, mentre rimane tuttora gradito nell’area medio-orientale (dove la preparazione prevalente è il pilaf).
È assai meno frequente che nei decenni scorsi anche il trattamento di lucidatura con il talco, che peraltro non emerge dalla segnalazione del lettore.
Gli oli vegetali utilizzabili devono essere commestibili e non costituiscono quindi fonte della minima preoccupazione sanitaria (e nemmeno dietetica, data la ridottissima quantità), ma non lo costituirebbe nemmeno l’olio di vaselina, per quanto sia un derivato dal petrolio: regolarmente utilizzato nell’industria farmaceutica, alimentare ed enologica, e attraversa inerte il sistema digerente.
Neanche il talco (E553b) costituisce fonte di preoccupazione: dev’essere anch’esso di grado alimentare; oltre a essere utilizzato in farmaceutica, nella cosmesi e nella nutrizione zootecnica, è classificato come additivo alimentare il cui uso è autorizzato su tutti i cereali interi, spezzati e in fiocchi, nelle preparazioni di carni e carne trasformata (trattata termicamente o meno), nelle gomme da masticare, negli aromi e nei coloranti alimentari.
Quanto detto vale per il riso in generale. Per il riso biologico in particolare, gli oli che siano utilizzati in lavorazione come lubrificanti, distaccanti o antischiumogeni possono essere soltanto da produzione biologica, per cui ottenuti per pressione meccanica e senza alcun utilizzo di solventi (in sostanza, devono essere identici agli oli che si acquisterebbero in bottiglia per uso domestico). Già che ci sono, nel riso biologico l’utilizzo del talco non è ammesso: è utilizzabile soltanto per il trattamento superficiale del budello delle salsicce di carne, in ossequio al principio della limitazione dell’uso di additivi alimentari soltanto ai casi di impellente necessità tecnologica e limitata alle sostanze elencate nel regolamento UE n.1165/2021.
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E’ sempre un piacere leggere gli articoli del dr. Pinton.
Grazie a tutti
Leggo sempre volentieri le vostre informazioni specie se vengono da tecnici specializzati.
Buongiorno, la risposta è chiara, un unico dubbio questi trattamenti sono concessi anche nel prodotto biologico?
grazie
Come già scritto, nella produzione biologica gli oli eventualmente utilizzati come coadiuvante tecnologico devono essere anch’essi da produzione biologica (quindi ottenuti per pressione meccanica da materia prima biologica, senza il successivo ricorso ai solventi di estrazione e degli alcali per la raffinazione utilizzati nella produzione convenzionale): gli oli ammessi – ma non necessariamente utilizzati- sono identici a quelli che si trovano in commercio in bottiglia per l’uso domestico.
Per quanto riguarda il trattamento con talco del riso: il regolamento 848/2018 sulla produzione biologica indica che l’uso di additivi alimentari dev’essere limitato al minimo e soltanto nei casi di impellente necessità tecnologica; possono inoltre essere utilizzati soltanto gli additivi e coadiuvanti espressamente autorizzati, e il talco non è tra questi.
Per amor di precisione va detto che la brillatura del riso con il talco – come visto non ammessa nella produzione biologica- è un processo in disuso anche nella produzione convenzionale.