La cucina casalinga ha avuto un boom durante il primo lockdown, nella primavera del 2020, quando ci siamo tutti trasformati in cuochi e pasticceri. Poi questa passione si è un po’ affievolita però non sono pochi gli italiani che preparano in casa crostate, ciambelle e torte salate. Per questi alimenti, da cuocere in forno, di solito è necessario il lievito, e in commercio ne troviamo diverse tipologie.
A parte la pasta madre, che richiede una certa cura e lunghi tempi di lievitazione (ne abbiamo parlato qui), al supermercato troviamo il lievito di birra, fresco o essiccato, e le bustine di lievito istantaneo, per preparazioni dolci o salate. Il lievito di birra fresco, a base del microrganismo Saccharomyces cerevisiae, si conserva in frigorifero, ha una scadenza ravvicinata e la lievitazione dell’impasto richiede almeno un’ora. Si utilizza soprattutto per il pane e la pizza. L’analogo essiccato non ha il problema della scadenza ravvicinata, ma comunque richiede un lungo tempo di lievitazione. Per le torte, e in generale se abbiamo poco tempo a disposizione, possiamo utilizzare il lievito istantaneo, in questo caso, però, il processo che permette la lievitazione è diverso. Mentre, nel caso del lievito di birra, l’impasto si gonfia grazie all’anidride carbonica prodotta dall’attività dei microrganismi, le bustine di lievito istantaneo producono lo stesso gas in seguito alla reazione fra le sostanze che compongono la miscela. Non è necessario un tempo di attesa, ma basta preparare l’impasto e metterlo in forno: la reazione, e quindi la lievitazione, sono innescate dalla presenza di acqua e dal calore.
Scegliere un lievito oppure un altro dipende da tanti fattori: una lievitazione più lenta modifica l’impasto e lo rende più digeribile; inoltre, il lievito di birra (e ancor di più il lievito madre), conferisce all’impasto un sapore particolare, di solito preferito per le preparazioni salate. Il lievito istantaneo, invece, non ha alcun sapore, però le bustine indicate “per dolci” sono arricchite di vanillina.
In tutti i casi, nel lievito istantaneo sono presenti una componente acida e una basica, poi amido di mais che favorisce una miscelazione omogenea e spesso sali di calcio degli acidi grassi, come stabilizzanti. Nella maggior parte delle bustine, il composto acido è difosfato disodico e quello basico carbonato acido di sodio (detto anche “bicarbonato”). Il difosfato disodico, però, è una sostanza che si dovrebbe utilizzare con una certa cautela, perché i difosfati (E450), se consumati in eccesso, affaticano i reni, e potrebbero avere effetti negativi per il metabolismo delle ossa. Oltre che come agenti lievitanti, sono utilizzati come umettanti e stabilizzanti, per questo sono piuttosto diffusi negli alimenti industriali e li troviamo in prodotti come salumi cotti, formaggi fusi, preparati per budini, carne in scatola e piatti pronti impanati. Il fosforo contenuto in queste sostanze è un elemento indispensabile per la salute, però è presente naturalmente anche in molti alimenti e, secondo l’Agenzia nazionale francese per la sicurezza alimentare (Anses), gli apporti giornalieri di fosforo, calcolati nel 2015, sarebbero da due o tre volte superiori alle effettive esigenze.
L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha riesaminato nel 2019 la sicurezza dell’uso dei fosfati come additivi e ha stabilito per la prima volta una dose giornaliera ammissibile (RDA) che è stata fissata a 40 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Secondo la stessa agenzia, tenendo conto di tutte le fonti di fosforo, l’apporto di questo elemento potrebbe superare l’RDA per i neonati e i bambini con un’assunzione media di fosfati, così come per gli adolescenti con una dieta ricca di fosfati. Inoltre, questa dose giornaliera ammissibile non si applica ai soggetti con insufficienza renale, che rappresentano una popolazione più vulnerabile.
Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l’infanzia (0-3 anni) e in quelli certificati da agricoltura biologica, dove è sostituito di solito da cremore tartaro (o tartrato di potassio), una sostanza acida ricavata dall’uva. Il cremore tartaro si può trovare in commercio tal quale e in questo caso, perché abbia effetto lievitante, deve essere miscelato con bicarbonato. Di solito, però le bustine di polvere lievitante a base di cremore tartaro contengono già anche il bicarbonato, nella giusta proporzione. Il lievito istantaneo per pizze e torte salate a marchio Baule Volante, per esempio, contiene amido di mais, tartrato monopotassico e bicarbonato di sodio. Troviamo gli stessi ingredienti nella polvere lievitante a marchio Finestra sul cielo (biologico) e nel lievito Antica Ricetta San Martino.
I diversi tipi di lievito istantaneo hanno prezzi differenti, forse a causa dei diversi processi produttivi. Le bustine a base di difosfato disodico di solito contengono 16-18 g di polvere, sono proposte in confezioni da 3 o 4 pezzi e la spesa va da 0,75 € a poco più di 1 € a confezione (15-24 €/kg). Per una confezione da tre bustine di lievito a base di cremore tartaro a marchio San Martino, ognuna del peso di 16 g, si spendono 1,20 € (25 €/kg), mentre 54 g di prodotto a marchio Baule Volante (certificato bio) costano 1,90 € (35 €/kg). In ogni caso il costo rimane decisamente accessibile, e magari vale la pena spendere pochi centesimi in più, soprattutto se pensiamo che questo prodotto si utilizza per preparazioni casalinghe che in generale permettono di risparmiare rispetto all’acquisto di prodotti analoghi pronti.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
” Il difosfato disodico, però, è una sostanza che si dovrebbe utilizzare con una certa cautela, perché i difosfati (E450), se consumati in eccesso, affaticano i reni, e potrebbero avere effetti negativi per il metabolismo delle ossa”. Anche nel libro edito dal mensile “IlSalvagente” è segnalato come sostanza da evitare.
Riporto quanto scritto: “Ammesso solo come agente lievitante. A dosi massicce comporta rischio di iperattività, di una catttiva assimilazione dei minerali e di problemi di digestione”.
La banca dati degli additivi di AltroConsumo si limita a indicare un “rischio di allergia”.
In commercio, anche senza rivolgersi ai negozi specializzati nel biologico, si trova con relativa facilità anche lievito contenente il cremortartaro. Additivo che ho ritrovato anche in biscotti di buona fattura al posto del difosfato d.