Perché i gamberetti sgusciati surgelati dopo la cottura perdono anche il 50% del peso dichiarato? Una diminuzione dopo la cottura è fisiologica, ma dovrebbe oscillare fra il 10 e il 20% rispetto al peso netto riportato in etichetta (vedi questo articolo su come scegliere i gamberi). Molti dei gamberetti di piccola taglia in vendita al supermercato provengono dall’India, dall’Europa del Nord e, in genere, vengono lavorati sulle navi quando sono pescati in mare, oppure negli stabilimenti di lavorazione, se sono allevati. Tutti vengono trattati con metabisolfito di potassio o solfito di sodio per evitare l’annerimento del carapace.
“L’elemento che accomuna la stragrande maggioranza dei crostacei in commercio – spiega Valentina Tepedino, veterinaria direttrice della rivista Eurofishmarket – è il trattamento con anidride solforosa e/o solfiti (E220-228), per evitare l’annerimento della testa che compare a distanza di poche ore dalla cattura. L’uso di questi additivi è consentito nei crostacei freschi, congelati e surgelati, ma deve essere sempre dichiarato in etichetta. In diversi casi per i gamberetti sgusciati si usano anche correttori di acidità come acido citrico e citrati che devono comprare sull’etichetta”.
I trattamenti anomali sui gamberetti
La questione del calo di peso esagerato riguarda trattamenti anomali che i crostacei sgusciati subiscono durante la lavorazione. Stiamo parlando della glassatura interna che, a differenza di quella esterna, si effettua per proteggere i gamberetti dalla disidratazione e dagli urti nelle fasi di trasporto. Questo trattamento non è legale.
Secondo alcuni operatori, nella fase di lavorazione dei gamberetti chi ricorre alla glassatura interna usa additivi per rompere le molecole del prodotto, renderlo una spugna e gonfiarlo, insieme ad altri per ammorbidire e intenerire il pescato. Gli spagnoli sono specializzati in questi trattamenti e vendono additivi in tutta Europa. Non si tratta di un mistero, visto che le macchine siringatrici in grado di iniettare questo tipo di soluzioni per aumentare il volume e il peso di gamberi e filetti di pesce sono in libera vendita. Il problema è quello di scegliere gli additivi migliori in grado di garantire un buon risultato finale senza essere colti in flagrante.
I polifosfati
Le soluzioni di acqua e polifosfati (iniettate direttamente oppure utilizzate per tenere a mollo gamberi e filetti di pesce per 24 ore) sono arricchite anche con proteine vegetali, amidi ed enzimi. Il problema è che le autorità di controllo non sono in grado di individuare questi trattamenti . “Si tratta – continua Tepedino – di una concorrenza sleale nei confronti di produttori onesti che faticano a reggere i prezzi ridotti del prodotto gonfiato. Le catene di supermercati, che importano gamberetti soprattutto dai Paesi asiatici, dovrebbero stipulare capitolati più rigidi ed eseguire controlli più attenti per verificare la presenza di una glassatura esagerata o di un trattamento di rigonfiamento non giustificato.”
“Dal 2004 – prosegue Tepedino – sul periodico Eurofishmarket ho più volte segnalato la presenza anche sul nostro mercato di pesci interi o filetti con additivi aggiunti per trattenere acqua e gonfiarli. La pratica di aggiungere qualche sostanza in grado di trattenere l’umidità per fare l’acqua al prezzo del pesce non è legale. L’impiego di additivi deve avere una funzione tecnologica, apportando un miglioramento al prodotto e non devono servire e prendere in giro il consumatore”. Il motivo per cui sugli scaffali si trovano gamberetti di piccola taglia che quando arrivano nel piatto perdono il 50% del peso netto è molto probabilmente da ascrivere a queste furberie.
Gamberetti rosa
“Il prodotto italiano, sia esso gambero rosso, rosa o viola, – continua Tepedino – rappresenta una quota ridotta rispetto a quello importato surgelato o congelato dal Sud-Est Asiatico e in minor misura da India e Madagascar dove le acque calde facilitano la crescita rapida. In ogni caso l’etichetta deve indicare l’origine, oltre che il mare o l’oceano dove sono stati pescati o allevati i gamberetti. È obbligatorio riportare anche il metodo di cattura mentre non è previsto precisare se si tratta di un allevamento intensivo o estensivo”.
Per quanto riguarda il colore rosa, tipico dei gamberi del Mediterraneo, che però non è così comune. Dall’oceano indiano e dal Sud America e Madagascar si importano tendenzialmente gamberi biancastri o con una tonalità marrone. L’effetto rosa che piace tanto ai consumatori compare dopo la cottura in acqua. Il calore infatti attiva le cantaxantine di colore rosa presenti soprattutto nel carapace. Si tratta di sostanze assunte dai crostacei attraverso il cibo o attraverso il mangime somministrato negli allevamenti. L’effetto rosa risulta molto attenuato nei gamberetti sgusciati perché sono senza carapace.
I prezzi
L’ultima nota riguarda il prezzo dei gamberi sgusciati, che oscilla da 12 ai 40 €/kg. I motivi sono diversi. Il primo è collegato alle dimensioni: quelli più piccoli costano molto di meno meno. Poi ci sono le condizioni di allevamento, quelli importati dal Madagascar o dall’Argentina in genere provengono da allevamenti estensivi, dove vivono 10-20 esemplari per metro quadrato. Nelle altre situazioni si arriva a 100/150 crostacei per metro quadrato. Poi bisogna considerare l’aspetto ambientale. Alcuni allevamenti certificano che non sono state estirpate mangrovie per fare posto alle vasche e garantiscono l’assenza di uso antibiotici per uso medicale.
Purtroppo oggi molti consumatori comprano guardando soprattutto il colore e il prezzo, e per accontentarli gli additivi sono un’ottima soluzione.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
