I würstel, in questo periodo, sono al centro dell’attenzione perché la loro assunzione senza un’adeguata cottura prima del consumo è stata collegata ad alcune decine di casi di listeriosi che hanno causato tre morti e più di 70 ricoveri. La presenza di Listeria monocytogenes non è regolamentata dalla legge per questo genere di prodotti perché devono essere consumati previa cottura come indicato sull’etichetta. Ciò non toglie che la presenza occasionale della Listeria nelle confezioni, a causa di una occasionale contaminazione della linea di produzione può avere effetti gravi quando i würstel sono consumati crudi.
I würstel e la carne separata meccanicamente
Molte persone non sanno che il primo ingrediente di molti di questi prodotti, in particolare quelli di pollo e tacchino, è la carne separata meccanicamente (ne abbiamo parlato anche in questo articolo). Anche se la ricetta tradizionale dei würstel prevede carne di suino, sono sempre più diffuse le versioni a base di carne avicola, percepite come più salutari, perché la carne risulta più magra. In realtà questi prodotti di salutare hanno proprio poco essendo preparati il più delle volte con troppo sale oltre che contenere conservanti, aromi e stabilizzanti.
Oltre alla carne – separata meccanicamente o macinata – altri quattro ingredienti sono sempre presenti: sale, aromi (necessari per dare il sapore di affumicato e rendere più armonico il gusto), ascorbato di sodio come antiossidante e nitrito di sodio come conservante. Nell’elenco possiamo trovare anche fibre vegetali, amido, zucchero (destrosio), l’esaltatore di sapidità glutammato di sodio, difosfati e polifosfati per garantire la giusta consistenza. In un’etichetta si trovano anche 12 ingredienti. L’utilizzo di carne separata meccanicamente non rappresenta un indice di qualità, essendo ottenuta spremendo le carcasse dei polli e tacchini. Abbiamo chiesto un parere ad Antonello Paparella, professore di microbiologia alimentare all’Università di Teramo.
Cosa dice l’esperto
“La carne separata meccanicamente – spiega Paparella – si prepara utilizzando macchine che, a partire dagli scarti di sezionamento del pollo, separano per differenza di densità le parti muscolari ancora presenti. Esistono due tipi di separatore: ad alta pressione, che modifica notevolmente la struttura e la qualità della carne, e a bassa pressione, un processo meno violento, che produce un prodotto a prima vista indistinguibile dalla carne macinata. I produttori vorrebbero che quest’ultima tipologia fosse etichettata come carne macinata ma la Commissione europea non fa distinzioni tra alta e bassa pressione. In ogni caso il prodotto è indicato in etichetta con la dicitura carne separata meccanicamente, perché è stata persa o è stata modificata la struttura muscolo-fibrosa della carne.”
“Su questo ingrediente si fa molta disinformazione in rete – continua l’esperto – e circolano video terribili che non corrispondono alla realtà delle aziende italiane. Si tratta comunque di un prodotto a basso costo, che viene utilizzato per due motivi: da un lato perché ha un valore merceologico inferiore alla carne di pollo e quindi aiuta ad abbassare i costi, dall’altro perché è ricco di collagene, una proteina con azione legante utile per amalgamare gli impasti e conferire la giusta consistenza. Bisogna però ricordare che questo ingrediente, che al momento della produzione risulta quasi liquido, oltre a essere meno pregiato della carne di pollo, è problematico sul piano igienico, perché più facilmente soggetto a contaminazioni, per questo ne è consentito l’impiego solo nei preparati cotti e in ogni caso deve essere indicato in etichetta.”
Carne separata meccanicamente: uno scarto valorizzato
La carne utilizzata per i würstel di suino è ricca di collagene, quindi non si presenta il problema della consistenza. Nei prodotti a base di carne avicola, invece, siccome i tagli pregiati sono poveri di questa proteina, quando non si utilizza carne separata meccanicamente si aggiungono stabilizzanti come polifosfati, oppure amido o fecola di patate. “Chi di noi è molto attento ai temi della sostenibilità e alla lotta agli sprechi – aggiunge Paparella – non farà a meno di notare come questo ingrediente sia una delle rappresentazioni più alte di uno scarto valorizzato e divenuto alimento. Bisogna dire però che a livello europeo questo ingrediente viene impiegato sempre più raramente per produrre alimenti, mentre si preferisce destinarlo al cibo per animali .”
I rischi sanitari
Vale la pena ricordare che la carne separata meccanicamente non si trova solo nei würstel ma può essere un ingrediente di diversi piatti pronti a base di carne macinata, come cordon bleu, cotolette di pollo o altri prodotti panati. Possiamo dire che il problema di contaminazione da Listeria sia correlato alla presenza di carne separata meccanicamente?
“Questo ingrediente è più delicato da punto di vista igienico e si contamina più facilmente – fa notare Paparella – non possiamo però dire che esista una correlazione. La contaminazione può interessare nello stesso modo i würstel preparati con carne macinata. La pastorizzazione che segue il confezionamento dovrebbe eliminare questo rischio ma, soprattutto quando si utilizzano pastorizzatori a nastro, può accadere che singole confezioni fuoriescano dal bagno di pastorizzazione e non ricevano un trattamento efficace. Anche per questo si raccomanda di cuocere sempre i würstel prima del consumo. Un’altra raccomandazione fondamentale riguarda la catena del freddo: questi prodotti devono essere sempre conservati a temperatura inferiore ai 4°C.”
Confronto tra würstel
Chiarito questo, la tabella presenta una carrellata, che non può essere esaustiva, di alcuni prodotti presenti sul mercato: i Wüberone Wüber, i Wudy Aia, i würstel a marchio Conad visti da noi, i prodotti Pam, Wursty, Smart (Esselunga) e Salumeo sono a base di carne separata meccanicamente. I prodotti a marchio Coop e Carrefour sono invece preparati con carne macinata. Amadori produce sia würstel a base di carne separata meccanicamente sia di carne macinata. I primi hanno il marchio Amadori Evviva! I secondi Amadori Qualità 10+ 100%. Anche Conad propone una doppia versione di würstel, quelli a base di carne separata meccanicamente e quelli ottenuti da carne macinata, questi ultimi si trovano nella linea “Percorso Qualità” e ovviamente costano di più.
Gli aspetti nutrizionali
Considerando gli aspetti nutrizionali, anche se in nessun caso possiamo dire che siano prodotti bilanciati e salutari, si notano alcune differenze. L’apporto energetico varia da 140 a 240 kcal per 100 g di prodotto, di pari passo con la quantità di grassi che spazia da circa 8 g/100 g nei prodotti Amadori 10+, Carrefour e Coop (a base di carne macinata) a 16-18 g nei prodotti Wüber, Wursty, Conad, Pam e Smart, e arriva a 20 g/100 g nei würstel Wudy Aia e nei Salumeo della catena di supermercati Lidl.
I prodotti più grassi sono quelli a base di carne separata meccanicamente, perché quando le carcasse di pollo e tacchino vengono spremute la pelle e il grasso sottocutaneo si mescolano e formano un composto uniforme. Bisogna poi notare che i würstel ricavati da carne separata contengono circa 2-3 g di sale per 100 g e quindi si tratta di prodotti troppo salati. Tenendo conto di questi aspetti e della presenza di diversi additivi, la valutazione dell’app Yuka è sempre scarsa. I prezzi sono molto diversificati e variano da 2,4 a 10,5 €/kg. In generale sono correlati alla qualità della materia prima, infatti i prodotti a base di carne separata meccanicamente sono i più economici.
(*) L’app Yuka elabora un giudizio, espresso in centesimi, tenendo conto sia del profilo nutrizionale sia della presenza di additivi.
(**) Prezzi rilevati sui siti delle catene e alcune piattaforme di vendita online, nella prima settimana di ottobre 2022.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
I wurstel di suino quindi non esistono con carne separata meccanicamente o si?
Alcune marche dichiarano l’uso di carne separata meccanicamente di suino
Gentile Luca, per quanto ho potuto vedere, si può trovare carne di suino separata meccanicamente nei wurstel a base di carne mista, non in quelli preparati esclusivamente con carne di suino.
Non stupiamoci il wurstel nasce come prodotto di recupero……….poi ricordiamoci sempre che se il mercato chiede un prodotto che costa poco sicuramente vale poco …..carne separata meccanicamente chiamata volgarmente poltiglia rosa e’ uno dei peggiori sottoprodotti commestibili ……..riflettiamo sui costi al pubblico della tabella il wurstel prodotto nello stesso stabilimento ha valorizzazione da 2 a 4/6 euro pubblico (e bada bene ci devono guadagnare tutti azienda trasporti insegna discount) . Decisamente da consumare con molta moderazione