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Igiene degli alimenti:   Accettare solo alimenti senza difetti. I microorganismi o i parassiti possono entrare nel magazzino mediante gli alimenti con una confezione  contaminata o danneggiata. Controllare che la confezione e la qualità della merce fornita siano impeccabili e anche il cibo refrigerato o congelato sia conservato in contenitori adatti e che sia rispettata la temperatura durante il trasporto . I microorganismi possono essere trasmessi  tramite alimenti o utensili da lavoro sporchi, contaminati da microbi. Per questo bisogna conservare gli alimenti crudi da quelli cotti in contenitori separati completamente coperti. Anche le stoviglie usate possono essere contaminate.  Non utilizzare gli stessi utensili da cucina per la preparazione di cibi crudi e cotti senza averli prima puliti accuratamente. Conservare al fresco e consumare velocemente gli alimenti più facilmente deperibili. Molti microorganismi si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Nel caso di alcuni tipi di batteri, neanche il raffreddamento riesce a rallentarne la crescita. Pertanto conservate sempre gli alimenti facilmente deperibili alla loro temperatura di conservazione e consumarli velocemente rispettando le indicazioni riportate sulle confezioni. . Refrigerare gli ingredienti cotti prima della successiva lavorazione. Quando si sminuzzano e si lavorano gli alimenti, per esempio, quando si tagliano le patate e le si mescolano con altri ingredienti, i microorganismi finiscono nei cibi. Se gli alimenti sono ancora caldi, i batteri possono moltiplicarsi piuttosto velocemente. Pertanto lavorate rapidamente gli ingredienti cotti oppure refrigerateli tra una fase e l’altra della lavorazione. Coprite sempre le pietanza quando dovete metterle via per impedire ai microorganismi di finirci sopra trasportati dall’aria. Materiali opportuni sono ad esempio coperchi, piatti puliti oppure pellicole per alimenti. Lasciare scongelare completamente grandi pezzi di carne e di pollame o pollame intero da macellazione. I grandi pezzi di arrosto e il pollame intero da macellazione si scongelano più lentamente dei pezzi piccoli e sottili. Se la merce è ancora congelata all’interno, il tempo di cottura e la temperatura potrebbero non essere sufficienti per una cottura completa. Di conseguenza i microorganismi non verrebbero uccisi con sicurezza e potrebbero riprodursi in fase di raffreddamento. Scolare il liquido di scongelamento di carne e pollame. Il liquido di scongelamento contiene spesso microorganismi che possono contaminare o avvelenare i cibi. Pertanto non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare immediatamente le mani e tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con l’acqua di scongelamento. Assaggiare correttamente. Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microorganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati. Non afferrate le pietanze preparate e le superfici interne dei piatti a mani nude. Sulle mani si trovano sempre microorganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se vengono afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per porzionare o mescolare i cibi che non devono essere più scaldati. Non toccate la superficie interna dei piatti con le mani. Assaggiare correttamente i cibi per evitare di contaminarli con la saliva Scaldare i cibi a sufficienza. Il calore uccide gran parte dei microorganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro. Durante il servizio: tenere i cibi in caldo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C. Ad una temperatura tra i 15° e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. I cibi caldi, tenuti pronti per essere serviti, devono avere una temperatura di almeno 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe superare le tre ore. Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile. Per sicurezza, per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 °C ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. In caso suddividete i cibi in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente. Più piccola è la quantità, più rapidamente si raffredda il cibo. Igiene in cucina: Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina perché possono trasmettere sporcizia e microorganismi patogeni. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti. I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se gli ambienti e gli utensili sono puliti, i germi non proliferano. Pulite sempre utensili e apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere e possono crescere germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola operazione. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso. Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari, per ridurre il rischio di contaminazione crociate Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare in frigo troppa merce nello stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. I detersivi e i disinfettanti non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina.
Pianeta

carne, tre piatti portati da una camerieraQuando i ristoranti di una città che prima non rientrava negli itinerari gastronomici consigliati vengono recensiti sulla Guida Michelin, si mette in moto una dinamica che spinge molti locali di livello medio-alto a elevare ulteriormente la qualità, con benefici per tutti i clienti. Lo suggerisce uno studio coordinato da Giada Di Stefano, del Dipartimento di Management e tecnologia dell’Università Bocconi di Milano, appena pubblicato su Management Science, in cui è stato analizzato un caso emblematico: quello di Washington DC. 

Fino al 2016, infatti, tra le grandi città statunitensi, solo New York, Chicago e San Francisco rientravano nei consigli delle celebri guide. Per questo, quando il 31 maggio di quell’anno è stata annunciata l’intenzione di pubblicare anche un’edizione sulla capitale federale, è partita una competizione tra ristoranti per aggiudicarsi la segnalazione e, magari, l’ambita Stella. Alla fine, quando è stata resa nota la prima versione, nell’autunno dello stesso anno, la Guida conteneva 106 locali, 12 dei quali stellati, mentre decine di altri erano rimasti fuori. 

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Lo studio ha analizzato i comportamenti dei ristoranti inclusi nella nuova Guida Michelin di Washington

Per valutare l’impatto dei giudizi della Guida i ricercatori hanno analizzato la composizione dei menu, le informazioni date ai clienti, le pubblicità, le valutazioni sull’app Yelp, i prezzi dei locali ammessi e di molti di quelli rimasti fuori. Da questi dati emerge chiaramente come ci siano stati significativi cambiamenti nei ristoranti inclusi nella Michelin. Per esempio è migliorata la compilazione dei menu, con più riferimenti alle tecniche (sofisticate) di cottura, e descrizioni più dettagliate dei piatti. Inoltre si nota una differenza tra i ristoranti che erano già considerati di livello alto e quelli che, al contrario, avevano valutazioni medie.

Nel primo caso, i cambiamenti hanno riguardato principalmente la descrizione delle tecniche di cottura, cioè hanno puntato molto sull’autenticità e l’esclusività. Gli altri hanno investito di più sulla provenienza delle materie prime, e ridotto in modo palese i riferimenti alle dimensioni dei piatti, per distinguersi dai locali che cercano di catturare clienti con la promessa di quantità maggiori di cibo (non necessariamente di qualità) a prezzi più bassi. “È interessante notare – ha aggiunto Di Stefano – che i cambiamenti apportati dai ristoranti con un’alta reputazione richiedono interventi operativi più sostanziali. I cambiamenti fatti dai ristoranti con un basso prestigio precedente, al contrario, possono essere facilmente implementati in modo da segnalare solo una capacità tipica”.

Nelle prossime fasi del progetto sarà compiuta un’indagine specifica sulle reazioni dei clienti che, secondo una valutazione preliminare, sembrano concentrarsi sulla qualità del cibo, più che su altri parametri quali il prezzo. In generale, comunque, l’inclusione nella Guida ammette i ristoranti all’élite del settore, e questo li spinge ad apportare modifiche volte a segnalare la nuova posizione acquisita e, se possibile, a mantenerla e migliorarla nel tempo.

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