Aggiornamento del 26 febbraio 2022
Per dovere di cronaca riportiamo il testo di un nota alla circolare sulle salmonelle che il ministero della Salute ha diffuso il 26 febbraio dopo la pubblicazione del nostro articolo Il testo precisa che: “Al riguardo si rappresenta che la suddetta nota fa parte di una interlocuzione tra lo scrivente Ministero e l’ìIstituto superiore di sanità della quale sono state informate le regioni. Pertanto la nota non rappresenta un atto finalizzato a dare disposizione al territorio, ma fa parte di una valutazione com gli organi scientifici della problematiche inerente i procedimenti di controperizia e controversie sulla presenza di salmonelle nelle preparazioni di carni allo scopo di predisporre con le Regioni una circolare applicativa”.
Il Ministero blocca polli e tacchini con Salmonella
Il 15 febbraio 2022 il Ministero della Salute ha diffuso una circolare in cui dice che non si potranno più vendere polli e tacchini o altri volatili in cui siano presenti ‘salmonelle minori’ (*). Stiamo parlando di microrganismi patogeni che, a distanza di 12-72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, sono in grado di provocare diarrea, vomito, dolori addominali, nausea, mal di testa e febbre, e protrarsi per 4-7 giorni. “La classificazione del genere Salmonella – precisa Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università di Teramo – è complessa e può generare confusione o refusi, come è accaduto nel testo della circolare ministeriale, dove si utilizza il termine ‘salmonelle minori’ per indicare le ‘salmonelle non rilevanti’.”
“Sintetizzando – spiega l’esperto – la classificazione dei sierotipi di Salmonella spp. in funzione delle caratteristiche cliniche, si distinguono: 1. salmonelle cosiddette maggiori o tifoidee (Salmonella Typhi e Salmonella Paratyphi), che causano una malattia grave e contagiosa, la febbre tifoide, quasi mai trasmessa da alimenti; 2. salmonelle cosiddette minori o non tifoidee, che causano infezioni trasmesse prevalentemente da alimenti e con una sintomatologia prevalentemente gastroenterica. All’interno delle salmonelle minori, in base alla prevalenza nei casi di malattia alimentare, si distinguono: 1. salmonelle rilevanti (Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium e Salmonella Typhimurium variante monofasica), che in virtù della loro alta prevalenza hanno maggiore impatto sulla salute pubblica a livello europeo; 2. salmonelle non rilevanti, cioè tutte le salmonelle non tifoidee (minori) diverse da quelle rilevanti”.
Cosa dice la normativa
A proposito di salmonelle nelle carni avicole, il regolamento europeo sui criteri microbiologici ha subito nel tempo importanti modifiche. Attualmente prevede che il criterio di sicurezza per le carni fresche di pollame sia limitato alle sole salmonelle rilevanti, perché tale misura rappresenta un compromesso possibile e realistico tra le necessità di contenimento delle salmonellosi umane e l’impatto economico per il settore. Se nel corso di analisi su carne di pollo o tacchino si riscontra la positività per quanto riguarda le salmonelle totali non rilevanti, il problema è stato risolto riportando sull’etichetta l’invito a cuocere la carne prima del consumo. Nel 2016 la questione viene definita meglio dal ministero della Salute con la frase “da consumarsi previa accurata e completa cottura ad almeno 75 °C a cuore del prodotto” o altre condizioni di tempo-temperatura che il produttore ritiene idonee a raggiungere lo stesso livello di sicurezza.
La situazione è molto diversa se durante i controlli su carni avicole, nel macello o nelle fasi successive, si riscontrano salmonelle rilevanti. In questo caso il regolamento e le linee guida dispongono misure drastiche. Se il prodotto è ancora in azienda deve essere destinato sotto vincolo sanitario al trattamento termico o diventare sottoprodotto. Se è sul mercato ma non ancora nei punti vendita, va ritirato e, previo parare favorevole dell’autorità competente, può essere sottoposto a trattamento termico. Se è già in vendita va ritirato e richiamato, eventualmente aprendo un’allerta. Fino a oggi, queste misure radicali non erano necessarie nel caso di carni avicole fresche con salmonelle non rilevanti, che potevano essere vendute con l’avviso della necessità di trattamento termico accurato e completo.
Cosa cambia per polli e tacchini
“Dal 15 febbraio 2022 – continua Antonello Paparella – secondo la nuova circolare, la menzione in etichetta della necessità di cottura accurata e completa non può più essere considerata risolutiva, in quanto rappresenterebbe più una misura precauzionale che una misura correttiva. La circolare giustifica una necessità di cambio di rotta con due considerazioni: 1. il 30% delle salmonellosi umane è causato da salmonelle non rilevanti; 2. la Commissione UE, in relazione ad allerte per salmonelle in carni avicole, si è espressa sulla necessità dell’assenza di Salmonella spp.”
“Tuttavia la circolare, – spiega l’esperto – a differenza delle due precedenti, non fornisce indicazioni operative. Dal testo, che sembra riferirsi in maniera indiretta a una richiesta specifica di chiarimento, si evince che a decidere caso per caso saranno le singole ASL e che, nei casi di controversia, l’Istituto superiore di sanità non potrà che confermare il giudizio dell’ASL, ovvero dovrà motivare un giudizio difforme in relazione a un’accurata valutazione scientifica dell’innocuità del sierotipo riscontrato. A mio parere, essendo altamente improbabile che si possa affermare l’innocuità di una salmonella, la circolare rischia di generare grandi problemi applicativi, con possibili difformità da regione a regione, e di conseguenza interferenze sulla competitività dei produttori, con un impatto economico molto significativo”.
Cosa succede durante i controlli?
Ma cosa succede ora se gli organi di controllo trovano nei banchi di vendita carni avicole contaminate da salmonelle non rilevanti? “Le indicazioni riportate nella recente circolare del ministero della Salute – risponde Fabrizio De Stefani direttore del Servizio veterinario d’igiene degli alimenti di origine animale dell’USLL 7 del Veneto – è letteralmente spiazzante rispetto alle indicazioni fornite dallo stesso dicastero con precedenti note di indirizzo nel 2015 e nel 2016.”
“In quelle circolari si fornivano indicazioni concordate con l’Istituto superiore di sanità e il laboratorio nazionale di riferimento per le Salmonelle dell’IZS delle Venezie, secondo le quali l’indicazione in etichetta “da consumarsi previa accurata e completa cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto” è (era) coerente con i requisiti di sicurezza degli alimenti previsti dalla normativa comunitaria (articolo 14 punto 3 del Reg.(CE) 178/2002). Ora invece, dovendo dare seguito alle ultime indicazioni ministeriali, nel non improbabile caso di riscontro di salmonelle non rilevanti sulla carne fresca di pollame – seppure da consumare cotte – si dovrebbe, a rigore di legge, sequestrare tutto e deferire i responsabili (produttori, distributori, dettaglianti) all’autorità giudiziaria per aver immesso sul mercato alimenti pericolosi per la salute dei consumatori”.
La Salmonella è comune negli allevamenti di polli e tacchini
Bisogna considerare che le salmonelle circolano sovente negli allevamenti avicoli convenzionali (industriali) e, soprattutto, negli allevamenti all’aperto biologici o familiari – in particolare in tacchini e anatre. Per ridurre i casi di salmonellosi umana riconducibili ad alimenti di origine animale si applicano dal 2007 dei piani di controllo nazionali per salmonella che interessano il settore avicolo, che hanno consentito di ridurre significativamente il numero di casi di salmonellosi nel tempo. Ma l’obiettivo di ridurre la prevalenza all’1% nei riproduttori e nel pollame da carne ed al 2% per le galline ovaiole è ancora lontano da raggiungere, e pretendere che fin da oggi la filiera avicola nazionale sia in grado di offrire esclusivamente carni salmonella-free pare davvero irrealistico.
Al riguardo è illuminante il commento fatto da una responsabile controllo di qualità di una grossa catena di supermercati che, riferendosi alla circolare, dice “una follia assoluta basata sul presupposto che negli allevamenti avicoli non circolino diverse centinaia (2.600 circa n.d.r.) ceppi di salmonelle”. Il paradosso è che se non si interverrà al più presto per modificare questa circolare si corre il rischio di dover comprare solo polli cotti in rosticceria.
(*) Nota
Le salmonelle sono un gruppo di microrganismi che possono causare malattie sia negli animali che nell’uomo. Il genere Salmonella comprende due specie, sei sottospecie e più di 2.600 sierotipi. La maggior parte dei sierotipi in determinate circostanze può provocare malattia nell’uomo e la modalità più frequente di esposizione è attraverso il consumo di alimenti di origine animale. Sono considerati serbatoi di salmonella in particolare le specie avicole e i suini, che possono eliminare i microrganismi attraverso le feci in assenza di sintomatologia. Gli alimenti possono venire contaminati lungo la filiera produttiva o anche successivamente, al momento della manipolazione, a causa di condizioni igienico-sanitarie non adeguate (fonte: IZSVe).
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
L’antibiotico resistenza è un problema serio
Anche la fame nel mondo, ma cosa c’entra con la circolare sulla salmonella?
Non so dire se è un provvedimento eccessivo, confuso, di difficile applicazione o altro ma….
——- il 30% delle salmonellosi umane è causato da salmonelle non rilevanti———-
Vero che si tende a non usare antibiotici per curare le salmonellosi, almeno non per le persone giovani e immunologicamente forti ma c’è una vasta umanità fatta di bambini, anziani e persone indebolite da altre patologie che vengono curate proprio con antibiotici portando a questa situazione di allarme, non possiamo far finta che non esista.
Non per nulla così si esprime Iss
https://www.epicentro.iss.it/antibiotico-resistenza/Documentazione-europa
———–The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2018/2019
Campilobatteriosi e salmonellosi si confermano infezioni in gran parte resistenti agli antibiotici comunemente usati nell’uomo e negli animali. È il dato più importante che emerge dal rapporto “The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2018/2019” pubblicato l’8 aprile 2021 dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Per maggiori informazioni leggi il testo dedicato. —————
Il consumatore come può difendersi? Non competiamo più carne di pollo? Come faccio a sapere che un lotto è stato ritirato? Non basta cuocere le carni?
Certo che basta cuocere la carne di pollo come è stato fatto fino ad ora. Il problema è che la nuova circolare dice cose diverse
La Salmonella è pericolosa se presente nei cibi che vengono consumati crudi: con la cottura ad alte temperature la Salmonella muore.
La Circolare, mi sembra di capire, prende in considerazione comportamenti cautelari sia da parte delle strutture di controllo nelle verifiche sanitarie sia nei ritiri dei prodotti risultati positivi.
Ma un pollo ben cotto non rappresenta alcun pericolo (dalla Circolare: … “L’indicazione in etichetta “da consumarsi previa cottura o da consumarsi previa accurata cottura” rappresenta un’indicazione precauzionale per il consumatore; (omisis)
Questa indicazione in etichetta non può costituire quindi, in caso di riscontro di Salmonella, una misura correttiva, …)