È diffusa l’opinione che gli alimenti freschi siano migliori di quelli conservati. Ma soprattutto che la conservazione sia una tecnica di recente ideazione, quando la nostra specie inventando l’agricoltura diviene stanziale e inizia a essiccare i cereali che mantiene in buche diventate poi granai. Opinione non corretta, perché è un’abitudine preistorica e pre-umana, in quanto già praticata dagli ominidi che ci hanno preceduti e soprattutto da diverse specie animali.
È recente la documentazione di un comportamento di conservazione per un consumo ritardato delle ossa di animali negli ominidi in un periodo che va da circa 400 mila a 220 mila anni fa, come dimostrano le scoperte in un sito archeologico del Paleolitico inferiore in una grotta a Qesem in Israele. In questo sito archeologi israeliani e spagnoli hanno la prova che esseri umani anatomicamente moderni esercitano regolarmente la caccia, seguita da sezionamento degli animali, condivisione del cibo e successiva cottura, documentando anche le prime prove di una conservazione delle ossa per un consumo ritardato, probabilmente fino a nove settimane (1).
Molti proprietari di cani sanno che quando il proprio animale ha a disposizione un osso lo nasconde al buio sotto il divano o va a seppellirlo nel giardino. Questo comportamento si ritiene derivi dagli antenati selvatici e dal lupo grigio, che sotterrano le ossa nel terreno vicino alle loro tane. Un nascondiglio naturale lontano dalla luce solare diretta e con una temperatura che mantiene il cibo a lungo, in modo che l’animale possa recuperarlo quando il nutrimento è scarso. I cani terrier, bassotti, beagle, basset hound e schnauzer nano sono più predisposte di altre razze a scavare e seppellire le ossa e a cercarle, molto probabilmente perché hanno maggiore propensione a scavare tane. Tuttavia, indipendentemente dalla razza, tutti i cani potenzialmente potrebbero mostrare il comportamento in questione.
Il lupo grigio (Canis lupus) che vive Eurasia circa un milione di anni fa nasconde le ossa, ma fra gli animali che conservano gli alimenti vi sono anche roditori (scoiattoli, ecc.) e uccelli (nocciolaia, ghiandaia, cince ecc.), specie che non migrano e che devono affrontare periodi di scarsità alimentare. Gli scoiattoli sono molto previdenti in vista di possibili periodi di carestia e per questo motivo tengono noci, noccioline e semi in numerosi nascondigli, preparandosi per l’arrivo delle stagioni fredde. Tra gli uccelli, alcune specie di cince immagazzinino il cibo e altre no: la cincia col ciuffo e la cincia bigia alpestre fanno scorte di cibo in autunno per nutrirsene poi in inverno come fa la nocciolaia di Clark, mentre la cinciarella e la cinciallegra non ne immagazzinano. Le diverse specie di corvidi hanno una diversa tendenza a conservare il cibo, differendo in misura notevole per la loro dipendenza dai pinoli immagazzinati e per il modo in cui sono in grado di accumulare e di trasportare questi semi.
La conservazione degli alimenti può avere effetti positivi, e certamente una coscia di maiale migliora quando è attentamente maturata a lungo, trasformandosi in un pregiato prosciutto. Anche questa non è un’invenzione umana: gli animali ci hanno preceduto e alcuni di questi mettono da parte gli alimenti che non possono mangiare subito perché non sono abbastanza maturi, sapendo che dopo un certo tempo diventeranno perfettamente commestibili. Per esempio il mustelide americano tayra (Eira barbara) nasconde le banane verdi per poi mangiarle in seguito quando sono mature (2). I caimani se catturano una grossa preda la conservano sotto l’acqua dove è lasciata maturare per poi mangiarla. Anche gli insetti, come le formiche, raccolgono pezzi di foglie non commestibili e le conservano mentre alcuni funghi le maturano rendendole commestibili. È infine possibile che anche i canidi, dal lupo al cane domestico, preferiscano l’aroma dell’osso lasciato maturare rispetto a quello dell’osso fresco, un poco come noi con il prosciutto.
Sopravvivere è una sfida e una delle strategie seguite dagli animali consiste anche nel fare scorta di cibo per il futuro, a questo scopo nascondendo i cibi con grande attenzione, in luoghi sconosciuti perfino agli altri animali più prossimi. Conservare gli alimenti, soprattutto per migliorarli, è possibile solo con elevate capacità cognitive che potrebbero coinvolgere capacità di apprendimento altamente sviluppate e anche un pensiero prospettico. Ma questa è un’altra storia.
Note:
- R. Blasco, J. Rosell, M. Arilla, A. Margalida, D. Villalba, A. Gopher, R. Barkai – Bone marrow storage and delayed consumption at Middle Pleistocene Qesem Cave, Israel (420 to 200 ka) – Science Advances, Ott. 5(10), 2019)
- Soley, F.G., Alvarado-Díaz, I. – Prospective thinking in a mustelid? Eira Barbara (Carnivora) cache unripe fruits to consume them once ripened. – Naturwissenschaften, 98, 693–698, 2011
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
