Solo sulle bottiglie di extravergine si può scrivere che l’olio fa bene alla salute grazie al contenuto di polifenoli. Per gli altri prodotti manca l’autorizzazione dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) che ha preso questa decisione dopo avere esaminato diversi lavori scientifici.
In base al regolamento Ue 432/2012 sulle etichette si può infatti riportare la dicitura “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” e quest’indicazione deve essere accompagnata dalla seguente frase: “L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”. Questa dicitura discende dal parere positivo dato dall’Efsa circa un anno fa secondo cui solo i polifenoli dell’olio d’oliva hanno “proprietà antiossidanti”.
I polifenoli
La letteratura scientifica dice che i polifenoli in grado di svolgere un’azione protettiva sono l’idrossitirosolo e altri derivati tipicamente presenti dell’extravergine, ma l’azione si sviluppa solo quando il contenuto supera un certo livello. In altre parole secondo l’Efsa assumendo ogni giorno 20 g di olio extravergine (che contiene almeno 250 mg/litro di polifenoli) si raggiunge la quota di 5 mg di idrossitirosolo utili all’organismo.
Da un esame della fonti disponibili emerge che le piante sintetizzano numerose molecole che appartengono alla famiglia dei polifenoli. Sappiamo però che la biodisponibilità di queste sostanze è influenzata da diversi fattori come la struttura delle molecole e le interazioni con altri composti presenti nel cibo. Ne deriva che l’equazione “presenza di polifenoli = azione antiossidante” va valutata attentamente. In particolare per quelli dell’extravergine è stato dimostrato che vengono assorbiti subito dopo la digestione per poi finire nel flusso sanguigno ed essere trasportati ai vari tessuti.
Determinante ai fini delle diciture salutistiche è stato il lavoro di Covas e collaboratori che nel 2006 hanno dimostrato il percorso dei polifenoli nell’olio, evidenziano una correlazione tra l’aumento del livello plasmatico e la maggior protezione delle molecole biologiche dallo stress ossidativo. Particolare attenzione è stata rivolta al ruolo protettivo dei polifenoli contro l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), perché l’ossidazione di quelle adibite al trasporto del colesterolo è considerata una modifica aterogenica, cioè in grado di iniziare o accelerare il processo di deposito dei grassi nelle arterie.
I prodotti arricchiti
Sul mercato ci sono altri prodotti arricchiti con polifenoli come i frollini Coop al melograno o al tè verde, che apportano, per singolo biscotto, rispettivamente 9 mg di polifenoli, i primi, e 40 mg i secondi. Un altro esempio sono i biscotti al tè verde Germinal, ognuno dei quali apporta 8,75 mg di polifenoli.
L’arricchimento dei biscotti è interessante, ma sono necessari ulteriori studi per verificare se i polifenoli aggiunti sono effettivamente biodisponibili per l’organismo. Le ricerche condotte fino ad oggi hanno evidenziato che le catechine (considerate i più importanti polifenoli del tè), si modificano durante l’isolamento e vanno incontro a ossidazione (Ananingsih 2011) se sono esposte ad elevate temperature come avviene durante la cottura. Per la stabilità dei polifenoli ottenuti dal melograno non ci sono dati. I biscotti sono buoni e la formulazione può essere interessante, ma sull’efficacia e la biodisponibilità dei polifenoli aggiunti è lecito avere ancora qualche dubbio
| Frollino con melagrana e yogurt magro Coop Benesì | Biscotti al tè verde Germinal |
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Ingredienti: Farina di frumento, edulcorante: maltitolo, olio di girasole, amido di frumento, purea di melagrana in pezzi 6% melagrana che corrisponde al 3,8% sul prodotto finito corrispondenti a 130 mg di polifenoli espressi in mg di catechine**/100g sul prodotto finito, succo di mela concentrato, farina di riso, addensante pectina, yogurt magro 4%, uova fresche, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio, carbonato acido di sodio), sale iodato, aromi naturali. ** Le catechine sono i principali polifenoli presenti nel tè verde e sono state usate come standard nella valutazione. |
Ingredienti: farina di frumento*, sciroppo di fruttosio-glucosio da agave*, olio di girasole* 14%, sciroppo di glucosio da riso, fibra di mela*, agenti lievitanti (carbonato d’ammonio e fosfati di calcio, carbonati di sodio), aroma naturale, sale, (estratto di tè verde* 1,2% ). 4 biscotti apportano 35 mg di polifenoli totali.
* biologico |
Fonti:
Green tea catechins during food processing and storage: A review on stability and detection, Victoria K. Ananingsih et al., Food Research International, 2011
Postprandial LDL phenolic content and LDL oxidation are modulated by olive oil phenolic compounds in humans, Marìa-Isabel Covas et al., Free Radical Biology & Medicine, 2006
Gianna Ferretti – docente della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università Politecnica delle Marche e blogger di Trashfood
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Giornalista scientifica
c’è troppa confusione.. i polifenoli non sono tutti uguali.. l’articolo parla di biscotti arricchiti di polifenoli del melograno (antociani) e del tè verde (epigallocatechine) che nulla hanno a che vedere con tirosolo e idrossitirosolo che hanno tutt’altra importanza.. questa è disinformazione.(o pubblicità alla coop)
Caro Giovanni mi occupo di danno ossidativo da diversi anni e per motivi didattici di ricerca e di didattica ho iniziato a seguire la letteratura scientifica sul tema degli antiossidanti di interesse nutrizionale tra cui i polifenoli oggetto dell’articolo.Â
In quale punto ha trovato una mia affermazione in cui scrivo che i polifenoli si equivalgono?Â
Conosco bene la complessità di questa famiglia di fitonutrienti, nella preprazione del post ho anche consultato  il database Phenol exlorer di cui ho scritto anche nel mio blog Nutrimenti addirittura due anni fa http://nutrimenti1.wordpress.com/2010/11/13/welcome-phenol-explorer/
So bene che esistono differenze qualitative e quantitative legate alla matrice botanica oltre che dai trattamenti tecnologici a cui sottoponiamo gli alimenti che contengono polifenoli. Questi aspetti si riflettono poi anche in diverse biodisponibilità delle molecole e proprietà antiossidanti. E mi pare che in piu’ punti si ribadisca questo nel post oltre ai riferimenti bibliografici.
Sul melograno la correggo, il frutto contiene anche flavanoli tra cui catechine, il succo contiene ancora flavanoli, insieme a antocianine e acidi fenolici. Trova dati accurati sul database http://www.phenol-explorer.eu/contents/total?food_id=181
Dove ha trovato quindi che il post faccia disinformazione?Â
attendo una sua replica
Salve Gianna, ho riletto il suo articolo e devo fare ammenda.
sulle prime mi era apparso che esso generalizzasse sulle proprietà dei fenoli da olio e gli altri fenoli utilizzati per rendere alcuni alimenti ‘funzionali’.
La spiegazione che mi ha dato mi ha fatto riflettere sul fatto che evidentemente l’ho travisato dandone una sommaria interpretazione.
In futuro cercherò di non commettere più tali errori.
La ringrazio ancora della spiegazione e le auguro un buon lavoro.
Mi viene da fare una domanda: come mai alcuni popoli orientali come il giapponesi, pur non conoscendo l’olio extravergine di oliva, il "buon" vino rosso, il pomodoro ecc, con gli stessi vizi nostri (fumo e alcol) hanno un’aspettativa di vita superiore alla nostra e una minore incidenza di cancro e di infarto del miocardio. Che sarà ? L’idrossitirosolo e il licopene fanno male? E basta con questi polifenoli, non hanno questo potere magico
Sopra i 36° i polifenoli iniziano a trasformarsi. Alla temperatura da forno scompaiono. Esperimentazione fatta nella mia azienda.
Credo che informazioni sommarie come quelle date da andrea non sono neanche passibili di attenzione, semmai dovresti fornire tu il perché, analizzando usi, costumi e stili di quelle popolazioni, qui si sta dicendo delle proprietà benefiche dell’olio, che tra l’altro rientra nelle abitudini della dieta mediterranea, quella che ha accompagnato i nostri nonni e bisnonni a raggiungere mirabili e invidiabili traguardi in fatto di età . In secondo luogo per dire qualcosa a gattoarrabbiato, credo che sia normale che oltre certe temperature ci sia la degradazione delle sostanze biologiche o la loro trasformazione, infatti il trend è quello di ritornare a utilizzare le sostanze vegetali a crudo, come appunto l’olio d’oliva. Un plauso all’autore dell’articolo.