Via via che si amplia l’offerta al pubblico, i grandi media cercano di spiegare che cosa sono, in che cosa si differenziano e quali sono i possibili punti deboli dei surrogati vegetali della carne. Tra questi il Guardian, che nei giorni scorsi ha pubblicato un resoconto che parte dalla loro composizione generale: una base di farine vegetali in genere di piselli, soia, patate o altro con succo di barbabietola e alghe che, se opportunamente mescolati e addizionati di insaporitori, sale e additivi (per la consistenza), si trasformano in alimenti che ricordano, più o meno da vicino, le carni di manzo, di pollo o di maiale.
Poi cita alcuni esempi oltre ai più noti Beyond Meat e Impossible Meat, quali Novameat, start up spagnola fondata nel 2018 dall’italiano Giuseppe Scionti, bioingegnere del Politecnico di Barcellona, che grazie all’introduzione di stampanti in 3D dovrebbe arrivare a vendere le sue bistecche vegetali in Spagna e Italia entro il 2021: e sarebbero le prime, visto che, finora, al massimo sono stati posti in vendita hamburger e polpette di varia foggia. Il segreto sta in un processo brevettato e chiamato microestrusione, che permette di avere fibre simil-muscolari del diametro di 100-500 micron (millesimi di millimetro) che, messe insieme con la stampante, e unite a qualche fibra di grasso (fondamentale per la morbidezza) riescono a conferire una consistenza molto vicina a quella del muscolo bovino.
Scionti sta perfezionando il sapore, e dovrebbe rendere noti nei prossimi mesi la ricetta finale. Per quanto riguarda il prezzo, al momento la sua bistecca da 50 grammi costa 1,50 dollari, un valore non lontano da quello della carne bovina, ma ci si aspetta che scenda via via che la produzione aumenterà. Nel 2021, Novameat ha intenzione di realizzare un impianto pilota che dovrebbe produrre 5 kg di bistecche all’ora, ma per diventare un marchio globale pensa di vendere i permessi per alcune parti della tecnologia di base, e lasciare poi che singole aziende (sperando che siano le più grandi a farlo) la rielaborino a proprio piacimento.
A chi controbatte che questi prodotti contengono moltissimo sale e altrettanti grassi, Scionti controbatte che sono senza antibiotici, ormoni o colesterolo, e che in futuro potrebbero contenere ingredienti con effetto positivo per la salute quali, manco a dirlo, per esempio gli omega tre. In futuro, inoltre, l’azienda dovrebbe produrre anche finta carne di maiale, e di salmone.
Oltre a Novameat il Guardian fa poi l’esempio dell’israeliana Redefine Meat, che intende diventare suo principale competitor. A differenza della bistecca di Scionti, che nessuno ha ancora gustato, la Redefine ha già organizzato assaggi pubblici per le sue bistecche vegetali stampate in 3D, sulla scorta di quanto hanno fatto anche le start up che lavorano sulla carne (vera) coltivata, e Marc Post, il primo a giungere a un hamburger di carne coltivata, nel 2013.
Interessante è infine anche la via intrapresa da Atlas Food di New York e la Emergy Foods, che invece dei piselli hanno scelto come base i funghi, cioè i miceli che, oltre ad assicurare la struttura per la consistenza della bistecca, forniscono anche di per sé elementi preziosi quali sali minerali (i funghi sono uno dei superfood della FAO, e di sicuro non sono ancora sfruttati come potrebbero).
Questi prodotti, insieme alle vere e proprie carni, la cui coltivazione si sta avvicinando a grandi passi alle prime richieste di introduzione in commercio, costituiranno probabilmente una parte importante del mercato dei prossimi anni. Tutti gli analisti scomodano previsioni miliardarie per questi prodotti alternativi alla carne. Ma, soprattutto, al di là dei limiti nutrizionali, che pure vanno sempre tenuti presenti, la finta carne potrà dare una mano non piccola al pianeta, fornendo alternative a chi desidera mangiare meno carne per limitare l’impronta ambientale.
I surrogati vegetali, in generale, consumano fino al 90% in meno di acqua, energia elettrica, suolo e così via rispetto alla carne di allevamento.
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Giornalista scientifica
A mio parere sono ottime notizie. Poter andare incontro a chi gli piace la carne, ma alleggerire notevolmente l’impronta dovuta agli allevamenti. Le proverò quando saranno in commercio
“una base di farine vegetali in genere di piselli, soia, patate o altro con succo di barbabietola e alghe che, se opportunamente mescolati e addizionati di insaporitori, sale e additivi (per la consistenza), si trasformano in alimenti che ricordano, più o meno da vicino, le carni di manzo, di pollo o di maiale”, caspita, detta così sembra proprio una descrizione che fa venire l’acquolina in bocca…
Il mondo si divide in due gruppi: chi conosce la qualità e sa scegliere e mangiare bene, e chi non ha un concetto di qualità e si fa mettere in bocca il cibo dai venditori e guru di turno.
tutta roba che si mangia in ogni parte del mondo. Immagino lei non mangi serpenti, pesci palla, insetti eppure altrove sono prelibatezze magari di caro prezzo. Il concetto di “tradizionale” e qualità non ha alcun fondamento, se non i nostri preconcetti. Nel Medioevo patata e pomodoro non l’avevamo, tanto per esempio, probabilmente quando sono arrivati qualcuno ha scritto quello che dice lei… Comunque sia, parafrasando, “al palato non si comanda”, per cui lascio decidere a lui…
Se non mi sbaglio, il succo di barbabietola è un comune colorante usato in molti prodotti. Le alghe vengono comunemente mangiate in vari paesi e sono anzi uno dei cibi proteici più promettenti per il futuro, insieme agli insetti. Gli insaporitori immagino comprendano erbe aromatiche come timo, pimpinella e simili, che si trovano comunemente in commercio e che molti usano già sulle proprie bistecche vere per insaporirle… Comunque sia, se si tratta di roba commestibile, non ci vedo niente di strano. Io non esco dalla cucina italiana, ma la grande maggioranza di colleghi e giovani frequentano ristoranti cinesi, giapponesi, indiani, messicani, peruviani ecc. ecc. ecc. e mi dicono che mi perdo assai
Signori, alla fine non è che un classico “polpettone”, che da sempre si mangia…
Variano solo gli ingredienti per somigliare più ad un tipo di gusto rispetto ad un altro.
Poi c’è la libertà di scelta: chi non vuole rinunciare ad un hamburger con macinato di manzo, di certo non si farà ingannare da questa “bistecca vegetale”.
E162 Rosso di Barbabietola o Betanina.
Ma si trova anche in bottiglia, a fini “salutistici”. E del resto le rape rosse le mangio comunemente in grande quantità, specie d’inverno, inzuppate con una bella spremuta di limone sopra
Boh, ovviamente proverò ad assaggiarla, come ho fatto negli anni ’70 con le cavallette fritte (non male, sapevano di arachidi, ma finita lì).
Ma dubito che mi rivolgerò a surrogati finché sarà disponibile della buona carne.
Spero solo che sulle confezioni di questi prodotti la parola CARNE sia assolutamente bandita dalla parte frontale della confezione, anche se accompagnata da FINTA FALSA SIMULATA IMITATA SURROGATO eccetera, e ne sia rigorosamente vietata la vendita nel reparto dei prodotti a base di vera carne, giusto per non ingannare il consumatore che va di fretta e si farebbe abbindolare dai claim che gridano mangiami mangiami.
Mauro
Credo che questi prodotti surrogati della carne non nascano per ingannare i consumatori ma piuttosto per fornire un’alternativa ai vegetariani. E credo che tali prodotti NON vengano assolutamente messi in vendita nel reparto “vera carne”, come teme il sig. Mauro, perchè sono prodotti destinati a chi la carne non la mangia e quindi non frequenta quelle zone di vendita dei supermercati.
In mancanza di una precisa e puntuale legislazione al riguardo mi pare invece ovvio che i prodotti di finta carne almeno nella fase di lancio avendo condizioni commerciali favorevoli ai venditori (leggi: maggior guadagno) finiranno non negli scaffali di nicchia dei prodotti per “salutisti” ma assieme ai prodotti di vera carne, easttamente come ora la “mozzarella di tofu” si trova accanto ai formaggi veri.
Poi si sveglierá di colpo dal suo letargo qualche indignatissima associazione di consumatori che griderà all’inganno e al tradimento invocando fulmini e saette del legislatore… sono film già visti, per questo auspico una legislazione per una volta preventiva e non tappabuchi come di solito nel nostro giulivo e ottimista paese.
Mauro
Ottime notizie ! Intanto ho provato il Rebel Whopper della Burger King ed è davvero buono, soddisfa la voglia di panino burger anche grazie al fatto che ci sono salse e verdure tra cui cipolla e cetriolo e che il panino è grande.