Quando pensiamo al pane, di solito distinguiamo il pane “industriale”, confezionato in sacchetti sigillati – come pan carrè e panini da hamburger… – che si mantiene alcune settimane, dal pane “fresco” preparato nel forno del panificio o del supermercato. Quest’ultimo però può essere prodotto nel punto vendita, o in altri forni della catena, può provenire da panifici esterni, oppure può essere ottenuto da impasti parzialmente precotti e congelati la cui cottura viene terminata nel punto vendita (ne abbiamo parlato qui). Da anni le associazioni di panificatori chiedono una legge per chiarire cosa si deve intendere per “pane fresco”, in modo da mettere ordine nelle varie normative regionali, che confondono non poco le idee.
Un decreto del Ministero per lo sviluppo economico datato 1 ottobre 2018, porta – almeno apparentemente – un po’ di chiarezza sulla definizione di “panificio” e “pane fresco”. Secondo la normativa il “panificio” è “l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale”.
Il pane “fresco” è quello “preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”. L’intervallo di tempo che intercorre fra l’inizio della lavorazione e la vendita non deve superare le 72 ore. Il pane con caratteristiche diverse deve essere denominato “pane conservato o a durabilità prolungata” e va venduto in settori distinti.
Mentre la Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini esprime soddisfazione per l’entrata in vigore di un decreto frutto di una sua iniziativa che risale a più di dieci anni fa, non tutti gli operatori del settore sono pienamente soddisfatti.
Abbiamo chiesto un parere a Simona Lauri tecnologa alimentare, panificatrice artigiana e maestra di Arte Bianca. “In realtà, – afferma Lauri – si tratta semplicemente di un Decreto attuativo che dà esecuzione a quanto previsto dal DL 223/06, emanato 12 anni fa, riguardante la regolazione della concorrenza e le liberalizzazioni. È una norma che aspettavamo da tempo. Dopo 12 anni, però, questo decreto nasce già “vecchio”, lasciando il settore ancora senza le definizioni fondamentali e necessarie per la tutela dei prodotti tipici, tradizionali, artigianali e del lavoro dei panificatori artigiani contro l’utilizzo di prodotti surgelati (spesso importati), solamente riscaldati, in molti supermercati e discount. È sicuramente un passo importantissimo, ma assolutamente non esaustivo a livello nazionale.”
“Secondo questo decreto ministeriale – continua Lauri – i locali in cui si ultima la cottura di impasti già precotti e surgelati non sono panifici. È importante garantire e difendere il “pane fresco” – prodotto solo nei panifici – che spesso viene confuso dai consumatori con quello surgelato, precotto o conservato. Mi preme ribadire, che era già un obbligo normativo attuale riportare in etichetta una dicitura per spiegare che il prodotto è stato precedentemente congelato o surgelato come pure differenziare la vendita in scomparti appositamente riservati e separati. A questo proposito, non cambia molto rispetto alla situazione attuale.”
Nella maggior parte dei punti vendita, il pane preparato a partire da impasti congelati viene etichettato con l’indicazione relativa alla “storia” del pane, anche se spesso i settori in cui sono venduti questo tipo di pane e il “vero” pane fresco non sono chiaramente distinti. Esselunga vende sia pane preparato nello stesso punto vendita a partire da acqua, farina e lievito, sia pane fatto dorare in forno, a partire da impasti surgelati. Sull’etichetta viene specificato che il primo può essere congelato a casa, mentre nel secondo caso è sconsigliabile, perché le caratteristiche organolettiche risulterebbero alterate.
Gli operatori del settore però auspicano ulteriori cambiamenti normativi. “Già nel 2015 – spiega Lauri – era in discussione un Disegno di legge in cui si chiedeva la definizione legale di pasta madre, pane di pasta madre, pani tradizionali di qualità, ecc. Queste normative sono una richiesta di Fiesa Assopanificatori Confesercenti per far chiarezza e allineare l’Italia alle definizioni di alcuni stati europei ma soprattutto per far comprendere come il pane fresco venduto nei panifici italiani sia tutelato anche da formazione adeguata ed esperienza opportuna del responsabile dell’attività produttiva. Per motivi legati alla caduta del governo scorso, l’iter è ripartito con due nuovi Disegni di legge (DDL N. 169/2018 e DDL N. 739/2018). Speriamo che vengano approvati in tempi ragionevoli, per non nascere già superati.”
Non tutto il pane fresco ha le stesse caratteristiche, perché il lavoro che ci sta dietro può essere più o meno “facilitato” con sistemi che velocizzano i tempi e modificano le qualità organolettiche. La nuova norma dovrebbe permettere ai consumatori di distinguere in modo chiaro i diversi tipi di pane. Inoltre, a nostro parere, dovrebbe facilitare la lettura degli ingredienti che di solito non sono esposti accanto al cartellino del nome e del prezzo, ma si trovano nel “librone” degli ingredienti a disposizione dei clienti.
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[sostieni]
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Gent.lissima Redazione,
innanzitutto complimenti per l’egregio lavoro da voi svolto,
con la presente sono a presentare un Dubbio,
infatti voi GIUSTAMENTE riportate,
“Il pane “fresco” è quello “preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”. L’intervallo di tempo che intercorre fra l’inizio della lavorazione e la vendita non deve superare le 72 ore. ………”
Andando a vedere il REG 178 , ( per cercare di capire GIURIDICAMENTE la definizione di MESSA IN VENDITA,) ho trovato ,art 3 … —8) «immissione sul mercato», la detenzione di alimenti o mangimi a
scopo di vendita, comprese l’offerta di vendita o ogni altra forma,gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta;
Da qui il mio dubbio , relativamente all’intervallo di TEMPO pari a 72 ORE , esso infatti si riferisce all’intero processo di produzione fino alla realizzazione del prodotto finito indipendentemente dal tempo necessario per trasporto/consegna ed esposizione per il cliente ( messa a scaffale)?
in sintesi
PER INTENDERCI IL MIO DUBBIO è
1 ) PRODUZIONE DI PANE ———— MESSA A SCAFFALE di MAX 72 ORE
oppure
2) PRODUZIONE DI PANE ——————MASSIMO 72 ore e poi rilascio prodotto e consegna (CHE ESULA DALLE 72 ORE MASSIME NECESSARIE ALLA PREPARAZIONE?
ringrazio
Non capisco cosa si stia difendendo: un prodotto che ha il 30% di scarto? se non lo sapete buttiamo nella spazzatura il 30% del pane prodotto, vuol dire che una buona parte di campi coltivati a grano è totalmente inutile. così come è inutile il lavoro di molti fornai.
Forse c’è da rivedere qualcosina…forse il “pane fresco” è un po’ anacronistico.
Gentile Federico,
in base a questa logica dovremmo mangiare pane, frutta e verdura conservati, per evitare gli sprechi?
Il problema del mancato pagamento ai fornitori non si risolve mangiando pane conservato. Penso che sia piuttosto un problema di gestione e fra l’altro diverse catene donano il pane invenduto a enti di beneficenza.
Un sistema utile per evitare lo spreco domestico è congelare il pane avanzato, ma questo si può fare solo se si compra pane fresco, perché se è già stato congelato la consistenza diventa sgradevole.
A parte queste considerazioni, la più importante a mio parere è la necessità di chiarezza per i consumatori: ognuno sceglie cosa mangiare in base ai propri criteri, ma bisogna poter distinguere fra un prodotto e l’altro. Infine, non credo che i fornai che producono pane di qualità ne buttino molto nella spazzatura.
Buongiorno Sign. Federico Prima ancora di essere un tecnologo alimentare sono un panificatore artigiano e con tutto rispetto per la sua affermazione non ritengo sia corretta soprattutto in un forno artigianale dove si tende a fare il minor scarto possibile e a non buttare assolutamente il pane nella spazzatura.Il pane è SACRO soprattutto per NOI che lo produciamo! E’ il nostro lavoro e la nostra vita e lo difenderemo fino alla fine dei nostri giorni perché siamo artigiani e crediamo in quello che facciamo cioè nel pane fresco prodotto ogni notte e non in quello surgelato che viene dall’estero senza specifiche garanzie nè tutele. Chiaramente c’è libertà di pensiero, azioni e scelte, ma non si può dire “così come è inutile il lavoro di molti fornai.” Rispetto la sua “opinione” ma lei rispetti cortesemente il nostro lavoro di artigiani e non ci offenda. Grazie e buona giornata a tutti
Il pane di Ipercoop da noi e’ con lievito madre…..un plus non da poco,che nell’articolo,ne tantomeno nella “nuova”legge si menziona.
Peccato.
a Valeria Balboni,
Oggi ci sono moderne tecniche di produzione con utilizzo di abbattitori ad esempio.
Difendere il pane fresco è un non senso per come lo si sta facendo ora ed in effetti i regolamenti hanno ormai qualche anno. Non è più attuale quel modo di produrre. Mi preoccuperei molto di più degli ingredienti e dei lieviti….
Dobbiamo produrre molto meno pane e non sprecarlo.
Purtroppo anche la soluzione di darlo in beneficenza non è sempre praticabilissima, molti negozianti o catene si preoccupano anche del risvolto legale della questione specie sulla tracciabilità: a chi lo do? come lo conserva? come si fa a sapere se c’è stata negligenza da parte di chi cede o di chi preleva?
Sono daccordo quando leggo che la legge sul pane fresco nasce gia’ ”vecchia” e superata.Il freddo dal panificatore artigiano deve avere piu’ importanza…non abbiamo ricambi generzionali perche’ i giovani non sono attratti dal troppo lavoro con paghe misere e di notte,dobbiamo aumentare l”offerta che deve essere al passo coi tempi e dobbiamo razionalizzare i costi e la produzione per rendere il nostro lavoro piu attraente e remunerativo,per noi artigiani-imprenditori e per le nuove leve.Il freddo con le giuste tecniche e attrezzature non va’ demonizzato,anzi va’ valorizzato,che poi per il piccolo artigiano surgelare la produzione quotidiana sarebbe impossibile e antieconomico,ma precuocere una focaccia genovese o una base per pizza ti consente di sfornarla caldo e sempre uguale tutto il giorno,precuocere e surgelare vai snack tipo focaccine alle erbe o similari ti consente di ampliare l’offerta razionalizzando i costi,cosi’ per i pani speciali…..
Aggiungo che il panificatore artigiano ormai non dovrebbe manco più esistere, oggi servono professionisti della panificazione.
Non voglio disprezzare nessuno, sia ben chiaro, voglio solo spronare chi opera in questo settore a confrontarsi col futuro e con le proprie competenze.
Fino a che verrà prodotto, acquisterò pane artigiano, prodotto con lievito madre ! Non ne sprechiamo neppure una briciola, se ne avanza, ne godranno gli uccellini. Il pane finto se lo mangi chi non ha gusto.
Buongiorno, al di là della questione che si é sviluppata dell’utilità del fornaio artigiano che non mi sembra un dubbio da poco, così come la questione degli ingredienti , non ho trovato fonti attendibili in cui venga evidenziato il differente potere nutrizionale del pane surgelato da quello fresco . Ma ci siamo domandati se il metodo di preparazione o conservazione altera in qualche modo i lieviti ( tanto preziosi quelli di pasta madre ) , modifica la maglia glutinica o l’indice glicemico del pane ?
Buongiorno Donatella il problema tra il pane surgelato (impasto surgelato e poi ultimata la cottura oppure precotto, surgelato e ultimata la cottura) che si trova su molti scaffali dei discount e non solo all’interno della gdo, non riguarda il potere nutrizionale inteso come quantità dei macro micro nutrienti e Energia (Kj o Kcal) perchè non c’è nessuna differenza. La tecnica del surgelamento/congelamento non altera assolutamente il potere nutrizionale. Il punto è un altro, che rappresentava il motivo 12 anni fa del DL 223/06; la provenienza, la garanzia dell’origine delle materie prime utilizzate e la garanzia igienica in ogni fase produttiva nel paese d’origine oltre il fatto che non si sa, se e come, si sia mantenuta la catena del freddo nei paesi di origine, durante il trasporto, lo stoccaggio nei locali in cui poi si ultima la cottura. Non è pane “fresco” ,ma solo pane “caldo”. Questa è la differenza abbissale per la quale i panificatori si sono battuti per avere legalmente la tutela del loro lavoro inteso come prodotto che si produce tutte le notti e lo differenzia dal pane “conservato” ecc. Il metodo della surgelazione non altera neanche l’IG del prodotto ne l’attività dei lieviti soprattutto se surgelato dopo precottura. Al massimo, ma proprio esagerando, si ha un indebolimento della struttura nel surgelato crudo; questo è però ovviato aggiungendo additivi. Chiaramente tutto deve essere obbligatoriamente dichiarato in etichetta, non solo gli ingredienti e gli eventuali additivi (posti alla fine), ma soprattutto lo stato fisico del prodotto. Grazie a lei e buona giornata.