Pane fresco al supermercato, attenzione perché non tutte le pagnotte sono uguali. C’è la baguette con o senza additivi e il pane precotto surgelato
Pane fresco al supermercato, attenzione perché non tutte le pagnotte sono uguali. C’è la baguette con o senza additivi e il pane precotto surgelato
Valeria Balboni 10 Maggio 2018
Dal 2000 a oggi, gli italiani hanno dimezzato il consumo di pane fresco, riducendo la quota giornaliera da 180 a 85 grammi. Nonostante ciò, si tratta sempre di un alimento importante sia nei pasti consumati a tavola sia per quelli al bar. Fino a pochi anni fa si acquistava ogni mattina dal fornaio, da alcuni anni però sono cambiate le modalità di acquisto e ormai tutti i supermercati offrono baguette e altre tipologie di pane appena sfornato a tutte le ore del giorno, domenica e festivi compresi.
Il pane fresco del supermercato però non è tutto uguale. Possiamo distinguere almeno tre tipologie: quello preparato in un forno esterno – che può essere il panettiere locale o il panificio semi-industriale -, il pane prodotto interamente in un laboratorio all’interno del punto vendita, o quello ottenuto a partire da semilavorati parzialmente cotti e surgelati portati a “doratura” nel forno del supermercato. Quest’ultima modalità viene proposta spesso per le baguette, che in genere si identificano subito essendo calde e profumate. In ogni caso la legge impone di indicare sull’etichetta quando si tratta di pane ottenuto a partire da semilavorati surgelati, oppure di ‘vero’ pane fresco.
Tutte queste tipologie, sia quello preparato e cotto in un forno esterno o in loco, sia quello ricavato da un semilavorato portato a ‘doratura’ nel forno del supermercato, possono essere vendute sfuse a libero servizio (per cui il cliente deve prelevare dallo scaffale, mettere nel sacchetto e pesare), oppure poste in vendita in sacchetti di carta chiusi ed etichettati con il prezzo (preincartate). La terza possibilità è la vendita nell’area panetteria da parte di un addetto come avviene nei negozi tradizionali.
In tutti i casi deve essere disponibile l’elenco degli ingredienti anche se le modalità cambiano. Nel pane confezionato o preincartato la lista si trova sul sacchetto insieme all’etichetta del prezzo, quando invece lo acquistiamo sfuso nell’angolo panetteria o attraverso un banco self-service, nella maggior parte dei casi l’elenco degli ingredienti non si trova accanto al cartellino del prezzo, ma si rimanda al ‘libro degli ingredienti’ posizionato nelle vicinanze. Questo è un problema, perché il libro non è sempre in un posto ben visibile e la consultazione richiede un certo tempo trattandosi di un volume pieno di schede con decine di prodotti. Forse sarebbe più semplice e comoda una bella etichetta posta accanto al pane, con gli ingredienti elencati insieme alla tipologia e al prezzo.
Abbiamo fatto un giro in alcuni punti vendita di Milano ed ecco cosa abbiamo trovato. Il supermercato Unes di via Muratori propone solo pane industriale, oppure pane sfuso ottenuto da semilavorati surgelati che vengono inseriti nel forno del supermercato per completare la cottura. “Abbiamo sperimentato da poco la produzione interna – fa sapere Roberto Comolli, direttore acquisti Unes – in alcuni punti vendita usiamo forni di ultima generazione alimentati da legna ecologica certificata, senza diretto contatto con la fiamma. Le farine sono integrali o di particolari qualità; inoltre utilizziamo solo lievito madre che necessita di 48 ore per completare la lievitazione. Al momento però il pane più venduto è quello surgelato formato baguette, fatto dorare nel punto vendita. È prodotto per l’80% da fornitori italiani, la rimanente quota arriva da Spagna e Francia.”
A parte la baguette, abbiamo visto altri formati ‘classici’, come ciabatta e panini al latte, venduti sfusi a libero servizio. Per gli ingredienti si rimanda al famoso libro, che siamo andati a consultare. È piuttosto voluminoso e non è facile trovare rapidamente ciò che si cerca. Con un pizzico di pazienza si arriva alla pagina del pane dove sono indicati gli ingredienti e la provenienza dei semilavorati surgelati. Le leggende metropolitane narrano di pane surgelato importato dall’estero, ma non è sempre così e basta leggere il libro degli ingredienti per verificarlo. La baguette in vendita in questo supermercato Unes è infatti prodotta dal Panificio San Francesco situato in provincia di Pavia.
In questo panificio, specializzato nella produzione di baguette parzialmente cotte e surgelate, il processo di panificazione è realizzato con un impianto altamente automatizzato, che sforna 9 mila baguette all’ora, con una produzione annua di circa 17 mila tonnellate. “La ricetta utilizzata per la produzione è ‘pulita’ – fa sapere Claudia Poggi, responsabile qualità – in quanto non aggiungiamo additivi e conservanti. Lo scopo è produrre un pane il più possibile ‘artigianale’ utilizzando la tecnologia di processi e macchine avanzate. Il procedimento consiste, una volta effettuata la precottura, nel surgelare rapidamente il prodotto, confezionarlo e stoccarlo in una cella a –22°C. I nostri clienti sono nel 90% dei casi i più grandi marchi della grande distribuzione.”
Tornando al nostro supermercato, le informazioni ci sono tutte e la legge è rispettata, ma si avverte una certa difficoltà per capire il tipo di pane che si sta comprando: sarebbe certamente meglio riportare l’elenco degli ingredienti direttamente sullo scaffale.
La Coop di viale Umbria vende sia pane proveniente da panifici esterni, sia preparato direttamente nel forno del supermercato, oltre a quello ottenuto da semilavorati precotti e surgelati. Per le tre tipologie, siano esse vendute al banco o a self-service, l’elenco degli ingredienti si trova nel ‘librone’ oppure per conoscere la lista bisogna leggere l’elenco sull’etichetta del prezzo, quando il pane viene insacchettato e pesato.
L’elenco degli ingredienti è importante perché se il ‘pane rustico’, prodotto nel supermercato non contiene additivi ma solo “farina di grano tenero integrale, acqua, semi di girasole, fiocchi di farro, fiocchi di avena, semi di sesamo, lievito di birra, sale”, nella lista del “francesino” troviamo un “prodotto semilavorato per pane”, a base di “farina di grano tenero tipo 0, lievito naturale di farina di grano tenero, alfa amilasi, agente di trattamento della farina: E300”. Insomma, a seconda del tipo di pane, può essere presente un “semilavorato” con additivi per facilitare la panificazione.
All’Esselunga di viale Umbria si vende solo pane prodotto interamente nel forno situato all’interno del punto vendita. Anche in questo caso, gli ingredienti non sono esposti nell’angolo panetteria, ma si trovano nel libro a disposizione dei clienti. Quando lo stesso tipo di pane viene venduto nei sacchetti e posizionato anche sugli scaffali delle corsie per l’acquisto a self-service allora gli ingredienti si trovano a fianco dell’etichetta con il prezzo . In questo caso per il ‘bastoncino francese’ gli ingredienti sono semplicemente “farina di grano tenero di tipo “00”, acqua, sale iodato, lievito di birra, farina di malto di frumento”, senza additivi.
Al Carrefour di corso Lodi si trova sia pane prodotto a partire da semilavorati surgelati, sia quello preparato e cotto interamente nel punto vendita. Anche in questo caso gli ingredienti si devono cercare sull’apposito libro, che risulta, come al solito, voluminoso, oppure si possono leggere sull’etichetta del prezzo dopo aver pesato. Nel caso del francesino si legge: “farina di grano tenero tipo “0”, acqua, emulsionante E472e (Esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e digliceridi degli acidi grassi), lievito di birra, sale”.
Insomma, il pane prodotto con farina, acqua, lievito e sale senza additivi ed emulsionanti rappresenta una minima parte dell’assortimento visto che nella maggior parte dei casi troviamo altri ingredienti, oltre a olio, strutto o burro usati come condimenti.
Quali sono gli additivi più comuni e perché vengono aggiunti? L’abbiamo chiesto a Simona Lauri, tecnologa alimentare, panificatrice artigiana e maestra di Arte Bianca. “La produzione di pane industriale – dice Lauri – impiega spesso semilavorati per panificazione cioè miscele composte di farina e additivi. Fra i più comuni troviamo acido ascorbico (E300), enzimi, glutine, cisteina, acido fosforico ed emulsionanti. Sono tutti ingredienti ammessi dalla normativa che non creano problemi per la salute.Vengono utilizzati per motivi tecnologici: miscelando in modo mirato enzimi e altri additivi è possibile modificare la struttura glutinica e i tempi di lievitazione, per produrre pane più morbido, più croccante o con altre caratteristiche specifiche.”
Queste sostanze, indicate anche come ‘miglioratori’, sono utilizzate prevalentemente nella panificazione industriale – ma non solo – per rendere più rapido, oppure più ‘standardizzato’ il processo di lievitazione (ne abbiamo parlato anche in questo articolo). Sono gli stessi molini che vendono farine miscelate. “Tutti gli additivi – continua Lauri – devono essere indicati in etichetta. Se non sono aggiunti dal panificatore, ma si trovano nelle farine, devono essere riportati anche nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito. Il pane preparato con queste sostanze ha caratteristiche organolettiche diverse rispetto al pane artigianale. È meno profumato e di solito diventa rapidamente gommoso, oppure raffermo. Il prodotto preparato in modo tradizionale (senza lievito madre) è prodotto a partire da una miscela di acqua, farina e lievito di birra, chiamata biga, che deve riposare in frigo dalle 12 alle 48 ore prima di essere utilizzata. Questo processo ‘lento’ tipico della panificazione tradizionale garantisce sia la durata sia le caratteristiche organolettiche (sapore, croccantezza, friabilità) del pane. Per capire cosa si sta acquistando – sottolinea Lauri – il consumatore deve leggere l’elenco degli ingredienti: un pane artigianale non contiene nessuna ‘E’”.
D’altra parte le panetterie artigianali sono in crisi da parecchi anni e i motivi sono diversi: è diminuito il consumo di pane perché sono cambiate le abitudini alimentari, molte persone lo acquistano al supermercato perché costa meno, e poi c’è la concorrenza di grissini, crostini e fette di pane morbido che registrano una continua crescita (+2% nel 2017).
“Il settore ha bisogno di un riordino normativo – dice Angelo Pellegrino di Assopanificatori – Lo scorso dicembre è stato approvato alla Camera il disegno di legge Romanini, che dovrebbe mettere un po’ di ordine e uniformare una situazione complicata per via delle diverse leggi locali emanate dalle Regioni . Purtroppo l’iter di approvazione si è bloccato. Il disegno di legge definisce ‘fresco’ il pane prodotto dall’inizio alla fine nello stesso laboratorio, imponendo maggiore chiarezza sui semilavorati”.
Dario Dongo, esperto di diritto alimentare, fa notare che la grande distribuzione è responsabile della correttezza delle informazioni presenti in etichetta, sia per gli alimenti preincartati venduti sugli scaffali sia, per quelli venduti sfusi nell’area panetteria da un addetto, come spiega in questo articolo e nel recente libro “1169 Pene”. Come si è visto la situazione è variegata, ci sono supermercati che riportano le informazioni sull’etichetta o sul cartellino a fianco degli scaffali e altri che preferiscono rimandare al libro degli ingredienti come prevede la legge. Finché non saranno approvate norme più chiare per permettere al consumatore di capire con facilità e in poco tempo come è stato prodotto il pane, bisogna per forza consultare il ‘librone’.
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[sostieni]
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Ma come, tutto il pane rumeno precotto e congelato di cui si parlava in passato sarebbe miracolosamente sparito dai supermercati ora? Ci credo poco.
Comunque che tristezza andare a prendere il pane nei supermercati.
Vedo che le bufale sul pane rumeno rilanciate dal quotidiano La Repubblica qualche anno fa in prima pagina hanno lasciato il segno!
Su youtube si trova un video di 10 minuti della trasmissione La Gabbia di La7 dove spiegavano questa cosa.
Le ho già risposto via mail ma il messaggio torna indietro. Il servizio di cui parla è una grande bufala, così come l’inchiesta su La Repubblica. Le critiche sono bene accette ma dovrebbe controllare meglio le sue fonti, quelle di cui parla non meritano di essere prese in considerazione
Il pane surgelato ho sempre saputo che non si può surgelarlo due volte (nel proprio frizer di casa) c’è qualcuno che possa illuminarmi come stanno veramente le cose?
Non c’è nessun motivo scientificamente valido nel congelare due tre volte il pane, salvo il fatto che il ripetersi delle operazioni peggiora progressivamente la qualità finale in termini di analisi sensoriale
Probabilmente ci sarà anche quello, ma non costituisce di certo la maggior parte.
A parte questo, ognuno è libero di scegliere dove e cosa acquistare, l’importante è che siano messe a disposizione tutte le informazioni utili per scegliere. Quando le informazioni non ci sono, allora è naturale “pensare male” e sospettare truffe.
Il lievito di birra, utilizzato come unico agente lievitante, è ‘una della cause principali di disbiosi intestinale nell’uomo’ (p.114 di ‘Disbiosi e immunità. Prevenire e curare le alterazioni dell’equilibrio intestinale’, Rossella Iantorno, Luciano Lozio, Paolo Paganelli. http://www.tecnichenuove.com/disbiosi-e-immunita.html). p115 ‘Purtroppo la lievitazione naturale è molto più lenta e poco ripetibile la qualitrà del prodotto, così l’industria e le esigenze del mercato hanno optato per scelte più di economia che di vero interesse collettivo’.
Sarebbe utile segnalare supermercati che mettono in vendita pane lievitato naturalmente: segnalo ‘Il Gigante’ che vende pane di Altamura, ‘Tigros’ che vende pane di Laterza. Meritoria la scelta di Unes: andrò certamente a ‘premiarli’
Invito l’ottimo Roberto La Pira e Valeria Balboni, brava autrice di questo articolo, a sensibilizzare ancora su questo tema.
Gentile Gina,
le disbiosi intestinali sono oggetto di molte ricerche, perché sono determinate da numerosi fattori diversi, alimentari e non solo, per questo non me la sento di sconsigliare in modo generalizzato il pane prodotto con lievito di birra.
Nell’elenco degli ingredienti del pane del supermercato a volte si trovano contemporaneamente sia lievito di birra che lievito naturale (pasta madre). Di solito si usa il primo per avere una lievitazione più regolare e “prevedibile”, il secondo per conferire aroma. Penso che per la grande distribuzione non sia facile produrre pane lievitato naturalmente perché richiede tempi lunghi e una certa esperienza; altrimenti può essere preparato da un forno esterno, come mi pare verosimile nel caso del pane di Altamura che lei cita. Non si trova spesso e non è facile fare un “censimento”, ma sarebbe certamente interessante. La ringrazio per la segnalazione.
Buongiorno, vi ringrazio per il prezioso approfondimento. Mi permetto di precisare che secondo la normativa vigente la vendita del pane ottenuto da un prodotto parzialmente cotto, surgelato o meno, e dorato sul punto vendita può essere venduto solo in imballaggi singolarmente preconfezionati ed etichettati. Nell’articolo viene invece dichiarato che tutti i tre tipi di pane citati possono essere venduti sia sfusi che preincartati e questa affermazione non è in linea con le normative.
In effetti, anch’io ho trovato riferimenti alla normativa cui si riferisce il lettore, però nella realtà ho visto diverse volte il pane ricavato da prodotto parzialmente cotto e surgelato in vendita self-service. Si vede anche nelle prime foto dell’articolo, quelle fatte al supermercato Unes. Ho visto la stessa cosa anche in tanti altri punti vendita, e non credo che siano tutti “fuorilegge”; non ho approfondito, ma penso piuttosto che ci sia qualche deroga.
Grazie per la segnalazione!
Anche a me è capitato di vedere pane proveniente da prodotti parzialmente cotto e/ o surgelato in vendita se preconfezione. Sicuramente ci saranno delle deroghe.
Anche a seguito di un confronto avuto poco tempo fa con un organo di controllo non mi risulta che esistano deroghe a favore della vendita sfusa del pane “dorato” al pari del pane “fresco”. I riferimenti normativi ancora validi dovrebbero essere (ma nel mare magnum di norme che caratterizzano il nostro paese il condizionale è d’obbligo anche se da una veloce ricerca sembrerebbe essere proprio così) sia la legge 580/67 sia il DPR 502/98 che di fatto riprendono lo stesso concetto e cioè che “il pane ottenuto mediante completamento della cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita previo confezionamento …… ” oltre, ovviamente, alle varie indicazioni per la sua etichettatura
Non sembrano essere stati abrogati o modificati verso la possibilità di vendere il pane precotto e surgelato sfuso al pari del pane fresco sia la L. 580/67 sia il DPR 502/98 che di fatto impongono che “il pane ottenuto mediante completamento della cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e MESSO IN VENDITA in comparti separati dal pane fresco e in IMBALLAGGI PRECONFEZIONATI ………….” oltre a imporre informazioni particolari sulle etichette
Gentile Bruno,
in effetti, anche Assopanificatori conferma che la normativa stabilisce che il pane prodotto da pane parzialmente precotto surgelato deve essere messo in vendita in imballaggi preconfezionati, con etichette che riportano informazioni specifiche. Evidentemente diversi supermercati non rispettano la normativa!
Complimenti per l’articolo, ottimo poter trovare diverse fonti e punti di vista.
Non un commmento, ma una domanda: come vanno smaltite/riciclate le buste di carta + pellicola trasparente usate per confezionare il pane?
In genere c’è scritto quando si possono mettere nel rifiuto compostabile. Esselunga per esempio lo indica in modo chiaro sulla buista
Gentile Alfredo,
se non c’è un’indicazione specifica, sul sacchetto bisognerebbe separare la finestra di plastica dalla carta, però la carta a volte è plastificata, quindi si deve elimare tutto nell’indifferenziata.
Qui a Venezia, per fortuna, la Coop si approvvigiona da fornai locali, dove qualche volta lo compriamo anche noi. Ottimo e fragrante, ad un prezzo d’affezione : 5€ al kg.
Buongiorno Gina mi permetto una semplice affermazione ho visto che ha messo il link di un testo ma per dimostrare la relazione S. cerevisiae disbiosi, ammesso che esista (???)) perché il blastomicete muore in cottura, occorrere andare allo studio scientifico originale e non al libro, perché anche l’autore questa affermazione l’avrà presa da uno studio/report universitario. E’ quello che va letto nei dettagli per vedere che non sia in vitro, le condizioni ecc. Inoltre tengo a precisare che ci sono infiniti report universitari (letteratura scientifica specifica)che attestano la presenza di S. cerevisiae nel microbiota della madre o lievito di pasta acida anzi in alcuni casi alcuni ceppi di Saccharomyces vivono in simbiosi molto stretta con i LAB. Questo è il punto microbiologico accertato scientifico, che poi la madre abbia dei pregi è indiscusso cosi come …ha difetti! Grazie e buona giornata.
Buongiorno a tutti, volevo condividere una perplessità. Ho letto da qualche parte che il “pane” è formato solo dai seguenti ingredienti: farina, lievito, acqua ed eventualmente sale. Tutti gli altri prodotti sono da considerarsi “tipo pane”
Vi risulta?
Grazie
Federico