Da qualche giorno è diventato virale su social e siti internet un video (vedi sotto) dai toni abbastanza allarmistici su una presunta “truffa dello zucchero grezzo di canna”. Dopo avere ricevuto numerose segnalazioni in redazione e percepito la preoccupazione di alcuni lettori, abbiamo deciso di chiarire l’argomento. Nel video, a parte una breve introduzione con informazioni imprecise e non documentate su come si ottiene lo zucchero, si dice che quello grezzo di canna non è salutare come si crede, perché si tratterebbe di comune zucchero bianco sottoposto a un ulteriore processo di “caramellizzazione” per conferirgli la tonalità brunita. Secondo gli autori del video la prova della frode è lampante, basta schiacciare in un mortaio lo zucchero grezzo di canna per scoprire che il colore svanisce e tutta la sostanza zuccherina si trasforma in una polvere biancastra.
Il video però non spiega perché si ottiene questo cambiamento cromatico, e crea confusione anche riguardo i vari tipi di zucchero. Prima di spiegare dove sta la bufala, bisogna chiarire alcune cose sulle diverse tipologie di questo alimento. Lo zucchero da tavola si può trovare in tre principali varietà: bianco (ottenuto dalla barbabietola o dalla canna), grezzo di canna e integrale di canna. In tutte e tre le versioni la componente principale è il saccarosio (un disaccaride ottenuto dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio – entrambi monosaccaridi) che nei climi temperati si ottiene dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris L. var. saccharifera L.), mentre nei climi tropicali e caldi viene principalmente estratto dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.).
Quello ricavato dalla barbabietola viene sempre raffinato fino a ottenere cristalli puri bianchi*. Il prodotto ottenuto dalla canna invece può avere diversi gradi di raffinazione: bianco, grezzo o integrale. Ciò è possibile perché, a differenza della barbabietola, il succo della canna ha un gusto piacevole e non troppo invasivo.
“Lo zucchero grezzo di canna utilizzato per nostri prodotti – precisa Eridania, – è il risultato del processo di trasformazione industriale che prevede diverse fasi:
- Frantumazione e spremitura: la canna a cui sono state asportate le foglie viene frantumata e spremuta con aggiunta di acqua, separazione del sugo cellulare estratto dalla canna dalla sua parte legnosa;
- Filtrazione del succo cellulare dopo depurazione con latte di calce e decantazione;
- Evaporazione: concentrazione per evaporazione del succo filtrato fino a ottenere uno sciroppo;
- Cristallizzazione dello sciroppo con vapore e sottovuoto fino a ottenere una massa di cristali e sciroppo aderente (melasso);
- Centrifugazione della massa costituita da cristalli e sciroppo aderente (melasso) fino all’ottenimento di zucchero in cristalli e melasso:
- Essiccazione con aria dello zucchero in cristalli ottenuto;
- Stoccaggio dello zucchero essiccato in big bags o in silo;
I granelli di zucchero non sono quindi colorati esternamente come si sostiene nel video, tramite l’aggiunta di caramello, visto che tra l’altro dovrebbe essere segnalato in etichetta in quanto additivo. Va altresì detto che qualora lo zucchero venduto come “di canna” fosse ottenuto con l’aggiunta di caramello, si tratterebbe di una contraffazione alimentare.
Ma allora perché nel video si vede che schiacciando lo zucchero bruno si forma una polvere bianca? La spiegazione è semplice: durante i processi di lavorazione dello zucchero di canna grezzo si formano cristalli di saccarosio puri internamente o con qualche impurità, ricoperti all’esterno da uno strato di sciroppo (scuro e aromatico), che andranno per la maggior parte a costituire quello che sarà poi la melassa/melasso, cioè quella parte di prodotto non più cristallizzabile con il normale processo di cristallizzazione. Questo strato aderente al cristallo, può essere più o meno scuro a seconda di quante volte si ripete la fase di cristallizzazione.
L’altra tipologia è lo zucchero “integrale di canna” che a differenza di quello “grezzo” ha in genere un minor contenuto di saccarosio e conserva maggiormente le caratteristiche nutritive della canna da cui proviene (sali, fibre, proteine, ecc). Inoltre ha un 10-15% in meno di calorie, si può ottenere tramite un processo sia industriale sia artigianale, e si presenta sempre di un colore bruno scuro e piuttosto umido al tatto. Anche il gusto è più intenso, e forse per questo motivo non ha una grande diffusione. Infatti quello che abitualmente troviamo al bar nelle bustine, a fianco dello zucchero bianco e dei dolcificanti, è lo “zucchero grezzo di canna”, non quello integrale.
* Ultimamente si trova anche lo zucchero grezzo di barbabietola, che ha un profilo nutrizionale praticamente identico a quello raffinato.
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[sostieni]
Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
LA CANNA DA ZUCCHERO E’ TIPICA DEL MEDITERRANEO CON IL NOME DI CANNAMELA
FU ESPORTATA NELL’AMERICA CENTRALE DOVE ATTECCHì MOLTO BENE
Lo zucchero grezzo integrale non lo uso p’erchè dolcifica poco, ce ne vuole il doppio.
Quanto a quello bruno, non ho mai bevuto la bufala del caramello. Infatti, se io prendo un pezzo di OSSIDIANA, che è NERA, e la polverizzo, la polvere sarà bianca. Questioni di diffrazione della luce.
La vera bufala è che lo zucchero di canna è più salutare di quello bianco. Infatti nello zucchero non raffinato la quota di sostanze diverse dal saccarosio è così bassa che per ottenere un qualsiasi effetto (favorevole o sfavorevole per la salute) occorrerebbe mangiare una quantità esagerata di zucchero. Gli zuccheri semplici (ottenuti da barbabietola, canna da zucchero, mais, ecc) sono tutti dannosi per la salute in quanto provocano obesità, carie dentale, ipertrigliceridemia, iperuricemia, ipertensione. Affermare che lo zucchero di canna è più salutare è fuorviante e falso. Non si capisce perché Il Fatto Alimentare è così draconiano verso l’olio di palma mentre è molto più tollerante verso gli zuccheri semplici per quanto derivati dalla canna.
Prima di affermare che siamo tolleranti verso gli zuccheri semplici, forse dovrebbe leggere con più attenzione gli articoli sul sito. Ci faccia sapere
Nel testo del pezzo si contesta l’affermazione che “lo zucchero di canna non è così salutare come si crede” ergo lo zucchero di canna sarebbe salutare. Questo non è vero e non viene chiarito. Quanto all’olio di palma, anche chi, come il sottoscritto, vi legge con moderata attenzione si sarà accorto che è stata portata avanti una campagna martellante su qesto alimento, non paragonabile alla attenzione posta agli zuccheri semplici che attualmente costituiscono un problema di salute più importante
La frase è un po’ più articolata: “si dice che quello grezzo di canna non è salutare come si crede, perché si tratterebbe di comune zucchero bianco sottoposto a un ulteriore processo di “caramellizzazione” per conferirgli la tonalità brunita”. e più sotto si legge: “In tutte e tre le versioni (bianco (ottenuto dalla barbabietola o dalla canna), grezzo di canna e integrale di canna) la componente principale è il saccarosio”. Abbiamo quindi esplicitamente scritto che non c’è alcuna differenza rilevante dal punto di vista nutrizionale tra questi zuccheri. Invece riguardo al tema degli zuccheri, potrà osservare in quanti articoli l’abbiamo trattato, cliccando su questo link: http://www.ilfattoalimentare.it/?s=zucchero
Il motivo principale del cambio di colore é la rifrazione della luce, differente a seconda delle dimensioni dei cristalli. Due cristalli costituiti della medesima materia ma di dimensioni diverse appaiono di colazione diversa.
Se cercate su youtube troverete un bel video di risposta intitolato “La PRESUNTA TRUFFA dello ZUCCHERO DI CANNA – risposta alla video-bufala” fatto da Dario Bressanini, che è chimico ricercatore e divulgatore scientifico e che spiega benissimo, in modo tecnico e scientifico, ma semplice e immediato, la differenza tra lo zucchero di canna e quello bianco di barbabietola e il perchè della differenza di colore.
Al contrario chi ha postato su youtube il video-bufala è un certo Daniele Penna, che invece si occupa di PNL e altre cose “studiando ed incontrando sciamani, medici olistici, yogi” (citando la descrizione del suo canale youtube.
Informarsi su chi posta queste cose è un primo passo per evitare di farsi fregare, divulgare l’ignoranza e fare figuracce!