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Olio di cocco: cosa sappiamo su questo grasso vegetale? Abbiamo chiesto a Enzo Spisni se sia possibile un confronto con il palma

olio di cocco olio di palma food
È possibile mettere a confronto l’olio di cocco con quello di palma?

Lo abbiamo trovato recentemente nei gelati industriali, come grasso che non lascia “untuosità” e con ottime caratteristiche tecniche, e a volte la sua presenza fa capolino anche in qualche snack o biscotto. Stiamo parlando dell’olio di cocco, utilizzato come grasso vegetale al posto di quello animale (burro, panna), o di oli vegetali di semi e – ovviamente – dell’olio di palma. Molti sono i lettori che chiedono confronti tra i due grassi .

Innanzitutto, è davvero possibile fare un paragone? «Non proprio – spiega Enzo Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna – i due grassi sono differenti come composizione, se parliamo di olio di palma e olio di cocco, ma è difficile stabilire quale sia migliore e quale peggiore dal punto di vista degli effetti sulla nostra salute”. Diverso è il discorso se consideriamo il palmisto, ossia l’olio che proviene dai noccioli e non dal frutto (di palma): «in questo caso i due grassi sono simili in composizione e il palmisto è comunque presente negli alimenti industriali, spesso miscelato all’olio di palma ».

Hand holding a group of fresh and ripe oil palm fruits
Olio di palma è ovunque e questo rende più difficile scegliere quanto e se introdurlo con l’alimentazione

L’olio di cocco è composto per il 50% dall’acido grasso laurico, sempre un grasso saturo e con 12 atomi di carbonio: «nell’olio di palma il laurico non è presente e su questo acido grasso – e più in generale sull’olio di cocco – purtroppo non ci sono ancora studi scientifici convincenti che parlino dei suoi effetti sulla salute».  L’olio di cocco è comunque oggi meno diffuso, ma, ribadisce Spisni, «questo non significa che dal punto di vista della salute si farebbe un affare a sostituire l’olio di palma con quello di cocco. Poi, la produzione attuale di olio di cocco non coprirebbe il fabbisogno delle aziende». Anche in assenza di pubblicazioni specifiche, quindi, siamo di fronte a un prodotto con elevati livelli di grassi saturi e quindi sarebbe meglio consumarlo in quantità moderate.

«La campagna contro il palma ha – invece – delle buone ragioni per essere sostenuta – commenta Spisni – la prima è l’esplosione nel suo utilizzo, che lo rende pressoché ubiquitario nei prodotti industriali, soprattutto quelli dedicati ai bambini. Inoltre vi è una questione ambientale legata allo sfruttamento, ma anche all’utilizzo massiccio di insetticidi nelle regioni umide dove cresce la palma da olio, che poi finiranno nei prodotti finali».

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Il burro contiene anche sostanze nutritive come la vitamina D, assenti nel palma e nell’olio di cocco

Infine ricordiamo che anche il confronto con il burro è poco appropriato. «Si tratta di grassi completamente diversi, anche per origine. Il burro è stato demonizzato per anni, proprio per i grassi saturi, ma non andrebbe eliminato – conclude Spisni -. È un problema di dosi e di diversificazione dei grassi che mangiamo. Il palma è ovunque e spesso è difficile ridurne l’introito perché manca la possibilità di scegliere. Eppure si potrebbe sostituire con oli di semi o con olio d’oliva».

 

  Redazione Il Fatto Alimentare

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8 Commenti

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    Avevo letto che l’acido laurico si trova naturalmente nel latte umano ed è uno dei grassi più digeribili esistenti.
    Gli si attribuiscono anche proprietà battericide ed antimicotiche. Addirittura accelera il metabolismo ed è una fonte energetica subito disponibile.

    Secondo me tutti gli olii vanno bene perchè esistono da millenni (ad eccezione di porcate come la canola) e tutte le popolazioni del mondo hanno inventato la loro varietà locale godendone degli effetti benefici. Quello che non si sono mai sognate di fare è stato di raffinare questi olii usando solventi chimici (idrocarburi) e temperature di centinaia di gradi che ne alterano profondamente le caratteristiche organolettiche, trasformandoli in un composto di grassi più o meno diluiti in acqua.
    Su wikipedia c’è una descrizione di quello che viene fatto ad una semplice oliva spremuta:
    https://it.wikipedia.org/wiki/Raffinazione_dell%27olio_vegetale
    E poi si storce il naso per l’olio di palma nei biscotti?

    La prova del 9? Cucinate per qualche tempo esclusivamente con olio extravergine di oliva. Quando vi siete abituati tornate ad usare il vecchio olio raffinato: sentirete che odore (che il vostro olfatto aveva imparato ad ignorare) si leverà dalla padella!

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      Ma davvero è convinto che l’olio extravergine d’oliva sia sottoposto ai procedimenti riportati nel link?
      Io non credo.
      La sua, nella migliore delle ipotesi, è solo una provocazione.

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      @Sergio l’altro:

      Si sono convinto ma se rilegge il mio commento non parlo dell’extravergine ma del suo sottoprodotto raffinato.

      L’olio extravergine infatti può essere definito tale proprio quando NON viene sottoposto a questi trattamenti. Per contro per l’olio di oliva raffinato è vietatissimo utilizzare la dicitura extra-vergine. Gli olii raffinati, di qualsiasi tipo siano, non scampano a questo trattamento.
      Olio di oliva incluso.
      A scanso di equivoci io sono assolutamente a favore dell’extravergine: un olio sbiancato e denaturato per me è un liquido di scarso valore nutrizionale

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    I benefici dell’olio di cocco con i relativi studi scientifici
    http://ilovefoods.it/2013/02/i-sorprendenti-benefici-dellolio-di-cocco/

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    Buongiorno,
    ho evitato finora di commentare ma di fronte all’ennesimo articolo sull’olio di cocco stavolta non sono riuscita a stare in silenzio, le mani sono partite autonomamente.
    Più in alto scrivete ” Anche in assenza di pubblicazioni specifiche, quindi, siamo di fronte a un prodotto con elevati livelli di grassi saturi e quindi sarebbe meglio consumarlo in quantità moderate.”…IN ASSENZA DI PUBBLICAZIONI SCIENTIFICHE?
    Vi posto un link che credo sia a dir poco esaustivo sull’olio di cocco, pubblicato da una biologa nutrizionista tra l’altro autrice di diversi articoli di carattere salutistico-nutrizionale letti su riviste online e cartacee, la dott.ssa Alessandra Esposito, che CITA in modo inequivocabile le ricerche scientifiche (e quindi le pubblicazioni che, da questo articolo, non esisterebbero…) effettuate sull’olio di cocco.
    http://goo.gl/gtlT1d
    Grazie per l’attenzione.

    Federica Paoloni

    • Enzo Spisni

      Scientificamente occorre sempre separare il discorso sulla composizione in acidi grassi degli oli con il loro contenuto in nutraceutici nella versione non raffinata, cioè vergine. Gli studi scientifici citati si riferiscono ad esperimenti su animali da laboratorio (roditori) alimentati con olio di cocco vergine (cioè compreso dei nutraceutici).
      Difficile estendere i risultati direttamente all’uomo ed impossibile separare i due effetti (nutraceutici/grassi). E comunque l’olio di cocco che troviamo nei prodotti alimentari industrializzati è quasi sempre olio raffinato, cioè privato dei nutraceutici. Lascerei a parte il discorso sulle proprietà antibatteriche dell’olio di cocco, perché anche salvia, rosmarino ed altre piante officinali di uso comune contengono ottimi composti antibatterici. Non è di questo che si parla. Veniamo agli studi clinici fatti sull’uomo, basati sugli acidi grassi definiti a media catena (quelli di cui l’olio di cocco è ricco). Si tratta di pochissimi studi che non mostrano entusiastici risultati positivi. Un recente articolo pubblicato sulla rivista scientifica Nutrients (titolo: Effect of Dietary Fatty Acids on Human Lipoprotein Metabolism: A Comprehensive Update) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488792/
      cerca di fare un riassunto delle conoscenze attuali sugli effetti degli acidi grassi di cui ci nutriamo. Su quelli a media catena conclude che i pochi trial controllati effettuati sull’uomo non mostrano effetti benefici di questi grassi, ma conclude anche che occorrono ulteriori studi per potere trarre conclusioni definitive. A questo mi riferivo nel mio scritto. Non affermo che non esistono pubblicazioni sugli acidi grassi a catena media. Dico che di studi conclusivi sul loro effetto sull’uomo ancora non ce ne sono. Se arriveranno e dimostreranno gli effetti benefici di questi grassi, saròfelice di rivedere la mia posizione ed introdurre l’olio di cocco nella mia dieta.
      Quanto alle popolazioni che mangiano molto olio di cocco e vivono a lungo, si tratta di aneddoti. Quelle popolazioni avranno abitudini alimentari completamente differenti dalle nostre e, probabilmente, minori fattori di rischio legati allo stile di vita occidentale. Ad Ikaria, isoletta greca famosa per la longevità e la salute, di olio di cocco non ne mangiano. E poi anche la popolazione degli Inuit, pur non mangiando mai ne frutta né verdura, viveva relativamente a lungo ed in salute. Ma chi consiglierebbe una dieta completamente priva di frutta e verdura?

  4. Enzo Spisni

    Caro Sergio,
    gli oli si possono ottenere sia per estrazione con solventi che per spremitura, a basse o alte temperature. Poi possono subire o non subire il processo di raffinazione. Tutto questo, indipendentemente dalla composizione iniziale in acidi grassi, determina la qualità finale dell’olio ottenuto e la presenza, oltre ai grassi, di quei composti nutraceutici che sono importanti per la nostra salute.
    Gli oli di qualità, come l’extravergine di oliva, vengono spremuti a freddo e non subiscono raffinazione. Così pure gli oli biologici, che in Europa per legge non possono subire raffinazione con composti chimici di alcun tipo.
    L’olio di palma,per l’abbondante presenza di carotenoidi nella prima estrazione risulta di colore rossastro-arancione. In una fase successiva o viene raffinato per ottenere un prodotto incolore e inodore da utilizzare nell’industria alimentare. Anche l’olio di cocco generalmente subisce gli stessi processi, anche se in alcune località viene utilizzato non raffinato per l’alimentazione. La diversità è che mentre gli oli di semi e quello di oliva si trovano con facilità anche non raffinati in commercio (anche in alcuni supermercati), più difficile è trovare quello di mentre quello di palma viene sempre raffinato.
    Si tratta quindi di una scelta di qualità che i produttori fanno quando decidono gli ingredienti di un alimento. Concordo pienamente sul fatto che i processi di raffinazione con solventi e altre sostanze chimiche sono quelli che portano agli oli di peggior qualità. Anche questa informazione dovrebbe essere fornita a noi consumatori, in etichetta, in modo da farci capire quali sono i prodotti da evitare!

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      Professor Spinsi,
      la ringrazio per le riposte. Direi che ci troviamo d’accordo.
      Quello che volevo dire nel mio precedente commento è che salvo rare eccezioni gli olii usati dall’industria alimentare sono tutti di tipo raffinato, per questo credo che prendersela con l’olio di palma o cocco sia piuttosto vano se poi come sostituto viene usato un altro olio raffinato come l’oliva od il girasole (che magari vengono consumati quotidianamente anche per cucinare e condire da chi si batte contro il palma).
      Sul discorso delle abitudini alimentari delle popolazioni non volevo semplificare che “usano l’olio di cocco allora stanno bene” ma volevo dire che “le loro tradizioni alimentari sono ottimali ed integrano senza remore la loro varietà di olio godendone appieno dei benefici”. Ho letto articoli in merito, dove veniva riportato che nei primi contatti con popolazioni indigene gli uomini presentavano denti bianchi perfetti, mandibole di dimensioni adeguate e corpi sviluppati ed energici.
      Dopo l’introduzione dei cibi occidentali come farina bianca, prodotti raffinati, riso brillato, dolci etc.. i denti inevitabilmente si cariavano ed i figli avevano problemi nello sviluppo tra cui ad esempio mandibole corte, denti storti e problemi tipici del mondo moderno come asma, allergie o peggio.
      Naturalmente non è solo l’olio a donare benessere alle persone ma penso sia un ingranaggio importante di un meccanismo più complesso che prevede cibi nutrienti rigorosamente preparati e scarsamente raffinati. Invece nel nostro mondo “moderno” mi pare che facciamo l’esatto opposto, smontando pezzo per pezzo questi meccanismi che sino a pochi secoli fa proteggevano anche noi.
      La farina sino a sessant’anni fa era integrale e gli impasti preparati con pasta madre. Oggi è sbiancata, priva di nutrienti e non pre-digerita dalla fermentazione acida. La quasi totalità dei derivati della farina oggi è preparato così.
      Il riso si consumava integrale dopo un minimo di ammollo, oggi viene brillato privandolo del nutriente germe e rendendolo un ammasso di amido e carboidrati.
      I nostri nonni prima di mangiare legumi li mettevano in ammollo per almeno un giorno. Oggi si buttano così come sono in pentola.
      Uova, burro, latticini e carni rosse erano alimenti ben graditi sulla tavola. Oggi li si guarda con orrore.
      I nostri avi bevevano tazze di latte crudo e dopo qualche giorno veniva utilizzato per ricavarne siero e formaggi. Oggi il latte viene scaldato ad UHT e privato dei grassi, perdendo nel processo enzimi e vitamine: dopo qualche giorno irrancidisce e si butta via.
      Il burro (come il latte) era ottenuto da mucche libere di pascolare e mangiare fieno ed erba. Oggi è burro di mucche alimentate a soia in stalle-batteria. Peggio ancora lo si sostituisce con la margarina che contiene grassi trans dannosissimi per la salute, specie il cuore.
      L’olio beh, sappiamo come viene conciato con la raffinazione.
      Stendiamo un velo pietoso poi sui junk food e sugli additivi che vengono usati troppo allegramente dall’industria alimentare.

      Insomma io mi chiedo: vista questa snaturata base alimentare che ci ritroviamo e dando per scontato che il cibo è sia energia che medicina per il corpo, come possiamo mantenere a lungo un corpo in salute se tutto ciò che gli diamo è una pallida imitazione del passato scarsamente nutriente, se non nocivo?

      Inoltre colgo l’opportunità per porre questa domanda ad un nutrizionista: è possibile che, dato che i cibi occidentali sono “diluiti” a livello nutrizionale per via della raffinazione, il corpo per assimilare nutrienti in dosi sufficienti sia costretto a richiedere maggiori quantità di cibo causando quindi il sovrappeso?

      Grazie