I gelati industriali sono comodi e durante l’estate diventano spesso una merenda da tenere in frigorifero. La tentazione è quella di fare un confronto con il cono artigianale, ma si tratta di due “gelati” diversi. Ciò non toglie che anche per il prodotto industriale possiamo valutarne le caratteristiche e scegliere il migliore.
Per prima cosa bisogna capire quali siano gli ingredienti standard del gelato confezionato. Trattandosi di prodotti destinati a durare mesi, nella ricetta si utilizzano addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti (presenti anche nel gelato artigianale). In genere la ricetta prevede latte e uova pastorizzate oppure in polvere, mentre per i gusti alla frutta si ricorre a puree di frutta, succhi e aromi. Sono presenti anche zuccheri e grassi vegetali. Si utilizzano inoltre coloranti alimentari ed estratti vegetali.
La produzione del gelato industriale
Il gelato industriale segue una procedura standard, spiega Sammontana: «dopo il dosaggio degli ingredienti: latte (parzialmente scremato in polvere o fresco), gli zuccheri (saccarosio, sciroppo di glucosio in quantità variabile a seconda della ricetta), grassi (panna, burro, olio di cocco) e gli additivi farina di semi di carrube e alginato di sodio, comincia il processo di miscelazione. L’operazione avviene a 50/60°C e alla fine i componenti solidi e liquidi risultano miscelati nel latte o nell’acqua».
Per ridurre le dimensioni dei globuli di grasso, la miscela passa all’omogenizzatore, che rende tutto più cremoso. La fase più importante per la sicurezza alimentare è la pastorizzazione, «che conferisce alla miscela stabilità biologica ed enzimatica ed elimina la flora microbica pericolosa». A questo punto la miscela passa alla maturazione e in seguito, dopo 24-48 ore, alla mantecazione che consiste in una prima fase di congelamento durante la quale viene inglobata aria per dare volume e sofficità al gelato per poi passare alla fase di indurimento in un tunnel dove la temperatura oscilla da -37/-40°C. Segue il confezionamento e la conservazione in cella a – 32 °C per 2/3 giorni e lo stoccaggio a -24 /-26°C.
I grassi
I gelati industriali utilizzano, oltre alla panna che rappresenta comunque il grasso di elezione, altri oli vegetali, come il cocco considerati grassi di minor valore commerciale e di minor pregio. La scelta dell’olio di cocco è dovuta al fatto che si scioglie più rapidamente in bocca senza lasciare la sensazione di “untuosità”. Inoltre questi grassi vengono utilizzati perché irrancidiscono con difficoltà. La fase successiva – la distribuzione – prevede il mantenimento della catena del freddo a -18°C.
L’analisi di mercato
Il Fatto Alimentare ha effettuato la rilevazione (vedi tabella sotto) in due punti vendita, un ipermercato Bennet e un supermercato Carrefour Market L’olio di palma, di solito insieme all’olio di cocco, è stato rilevato in 80 gelati. In 82 dei 193 prodotti analizzati troviamo grassi vegetali diversi dal palma, in prevalenza olio di cocco. Altri 8 prodotti non specificano il tipo di olio usato, in ritardo nel recepimento della normativa sull’etichettatura entrata in vigore nel 2015. Si tratta di 5 gelati Algida, Philadelphia Cheese Cake Ice Cream, e due gelati Pepino. Algida ci ha risposto di aver confezionato quei lotti prima dell’entrata in vigore della normativa, rispettando la clausola dell’esaurimento scorte. La nuova legge infatti dava la possibilità di esaurire i confezionamenti fatti prima del 13 dicembre. Questo significa che i prodotti in questione sono “in giro” da più di sei-sette mesi.
Panna nel gelato industriale
In alcuni gelati la presenza dell’olio di palma è limitata alla copertura di simil cioccolato presente nei ricoperti Bennet e nei coni Carrefour oppure nel biscotto o nella cialda di Ringo e Oreo. Considerando che il gelato è sempre stato fatto con il latte e l’aggiunta di panna, è lecito ritenere la presenza di altri grassi vegetali una caratteristica tipica del gelato industriale, forse interessante da un punto di vista tecnologico, ma non certo in linea con un prodotto di qualità. Infine 13 referenze (14 gusti) hanno mantenuto fede alla ricetta originale senza aggiungere oli vegetali; i gelati sono a base di latte, panna, yogurt e frutta.
Considerando che latte e panna sono grassi ottimi per la produzione del gelato, anche qualitativamente, è lecito ritenere la presenza di altri grassi vegetali una caratteristica forse interessante da un punto di vista tecnologico, ma non certo in linea con un prodotto di qualità.
© Riproduzione riservata
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
analisi di mercato
Io i gelati industriali non riesco più a mangiarli, la panna se c’è è in quantità veramente minime, e sono strapieni di olio di cocco e palma, e devo dire che si sente, hanno tutti quell’unto appiccicoso decisamente sgradevole
L’olio nel gelato è una cosa che proprio non si può leggere.. Ma usare il latte intero costava troppo?
Per far buon viso a cattiva sorte, perlomeno l’olio di cocco è nutrizionalmente ottimo, a patto naturalmente che sia integrale e non raffinato.
non lo so, ma dubito fortemente che sia integrale
@ Sergio: con il latte intero sarebbe di certo più “sano” ma stiamo parlando di prodotti confezionati, il gelato rancidirebbe, a questo punto si compra direttamente un gelato artigianale no? (E te lo dice uno del “settore”: Nutrizionista) ancora a discutere se un olio è integrale, grezzo, non lavorato… lasciate a “noi” le cose tecniche e vivete il cibo con meno morbosità “voi”
@ Anna: per abitudine, “salutari” (e ragioni estetiche: oltre a lavorare come hobby gareggio in competizioni Fitness e Aestetic) non mangio un gelato da circa 2 anni; ma qualora ne mangiassi uno (solo uno) ne comprerei uno confezionato: un gelato artigianale non mi sazierebbe nemmeno una vaschetta da 500g tutta per me.. e a quel punto la quantità di grassi saturi totali e zuccheri semplici avrebbe un impatto più “dannoso” che non un cornetto confezionato..che mordo..mi toglie lo sfizio e non ci penso più. Perciò non è solo una questione di ciò che è più “sano” o no…ritorno a dire: questi tecnicismi lasciatemi a chi ha le conoscenze/competenze per farlo e “voi” mangiate..in modo consapevole sì..ma anche più rilassato!
Saluti a tutti i lettori e Buon lavoro/vacanze a tutti
@Nicola: immagino che un gelato industriale debba per forza avere qualche sostanza extra per garantire determinate caratteristiche. Ad ogni modo l’articolo dice che ci sono gelati senza olio anche tra quelli confezionati.
Riguardo l’olio integrale, senza offesa ma non penso che serva un nutrizionista per sapere qual è meglio. Magari in certe diete sarà più indicato un olio raffinato per ridurre l’apporto di determinate sostanze, questo non saprei dirlo, comunque per me è molto meglio l’integrale.
ormai oggi sono tutti esperti di olii, nutrizionisti, e pensano dal loro punto di vista tecnico-industriale e di ricerca e sviluppo che un prodotto confezionato duri 12 o 24 mesi mettendo il semplice Latte Intero, alludendo sempre alla solita noiosa questione del “costa meno”. Appena qualcuno che magari lo fa davvero per lavoro o lo ha studiato smonta qualche tesi economico/complottista subito lo si tenta di smontare, senza ovviamente citare fonti o conoscenze alcune.
Riprendo dall’articolo evidentemente di parte: “Considerando che latte e panna sono grassi ottimi per la produzione del gelato, anche qualitativamente, è lecito ritenere la presenza di altri grassi vegetali una caratteristica forse interessante da un punto di vista tecnologico, ma non certo in linea con un prodotto di qualità.”
ci può gentilennte far capire come e perchè l’aggiunta di un grasso vegetale diminuisca la qualità di un prodotto confezionato? paragonato a cosa poi? spero non a quello fresco che dura un giorno
Una volta Algida vantava in pubblicità il suo Cornetto tutta panna o cuore di panna . Provi a chiedersi perché? Adesso dovrebbe fare spot TV dicendo che è un Cornetto cuore di palma!o Tuttoopalma!
Da gelataio (o gelatiere che dir si voglia) artigianale segnalo due imprecisioni: (1) non in tutti i gelati artigianali si trovano gli emulsionanti e (2) il gelato industriale non viene mantecato ma insufflato, il che porta ad un contenuto di aria molto più elevato rispetto ad un buon gelato artigianale.
Salve Andrea,
(1) infatti viene detto: “…nella ricetta si utilizzano addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti (presenti anche nel gelato artigianale).”; perché da quel che ne so si potrebbe anche dire : “non in tutti i gelati artigianali non si trovano gli emulsionanti”, un esempio è il tuorlo d’uovo, se invece intende i mono-diglicerdi degli acidi grassi (e relativi annessi e parenti) è un altro discorso;
(2) questo punto è vero.
Dovrebbe comunque sapere che c’è differenza tra gelatiere e gelataio, che poi non venga fatta distinzione dai non addetti al settore è un altro discorso.
Riguardo al primo punto, mi riferivo agli additivi con funzione emulsionante (mono- e di-gliceridi in primo luogo), sono stato troppo sintetico. Riguardo alla distinzione che nel settore si fa tra gelataio (chi vende i gelati) e gelatiere (chi li fa), io credo di essere essenzialmente un gelataio, perché se non vendessi gelati non camperei. Sono gelatiere “di conseguenza”, perché se non facessi il gelato non potrei venderlo.
Va precisato secondo me in fatto di qualità, che per il gelato industriale la catena del freddo non sempre viene rispettata.
Magari finché il prodotto è in mano ai produttori e ai trasportatori (ma su questi ultimi ho i miei dubbi) è tutto ok, ma quando viene maneggiato dai supermercati e relativi dipendenti credo che le temperature non siano poi così costanti e rispettate sopratutto per i prodotti posizionati sulla parte più esterna delle confezioni imballate o la parte più esterna di una singola confezione, visto e considerato che la shelf life è lunga, è una cosa non da poco. Di sicuro succede anche a qualche gelato artigianale, ma per lo meno viene poi consumato in giornata a al massimo in due, tre giorni.
credo che mangiarsi la cialda del cornetto rammollita e non croccante sia proprio per il fatto che sistematicamente la catena del freddo viene interrotta.
questo non lo so, forse è dovuto anche al fatto che inevitabilmente l’umidità viene assorbita dalla cialda. Credo che avverrebbe anche per stoccaggi corretti dopo lunghi periodi tant’è che sul fondo dove è presente il “cioccolato” la cialda resta croccante, perché non assorbe la pochissima umidità contenuta nel surrogato, ma vado a memoria, è tantissimo che non mangio un cornetto …
Ho trovato ottimo il gelato confezionato in vaschetta della COOP che ha una linea BIO con solo e dico SOLO latte e PANNA, e una linea “normale” che usa anche altri ingredienti tipo addensanti ecc ma NON OLII.
Mi pare che questo dimostri che anche nei prodotti “industriali” si può usare solamente latte e panna per fare il gelato, e a mio parere è molto più buono AL GUSTO degli altri…. e direi anche più sano…checchè ne dicano i fan del cocco e della palma!!
Riguardo ai gelati “artigianali” ci sarebbe molto da dire su quali lo sono, cioè fatti con i soli ingredienti base (latte/panna/frutta/nocciole ecc) e quali, credo la maggior parte, usano preparati industriali già pronti…