La regola principe per gustare un buon gelato è mangiarlo quando, dopo essere stato mantecato, viene esposto nel banco frigorifero. La pasta risulta morbida perché la metà dei liquidi deve ancora ghiacciare, e la temperatura all’interno oscilla tra – 8°C e -10C° creando una sorta di effetto vellutato. L’effetto dura 7-8 ore, perché nel banco frigorifero il termometro varia da -14°C a -15°C e in queste condizioni si completa la formazione dei cristalli di ghiaccio, e il gelato perde l’aspetto morbido e diventa un po’ duro.
Per mantenere più a lungo l’aspetto vellutato, gli artigiani usano pastorizzatori in grado di emulsionare, mantecatrici veloci e abbattitori di temperatura che raffreddano il gelato rapidamente riducendo così la dimensione dei cristalli di ghiaccio. Purtroppo quando il gelato avanzato viene conservato in freezer e ripresentato il giorno dopo l’aspetto vellutato non c’è più e il cono risulta meno voluminoso e più compatto.
Vediamo allora quali sono gli altri elementi da conoscere prima di scegliere la gelateria, visto che il cono può essere preparato con materie prime nobili, oppure con miscele. Capire le differenze però non è facile. Gli esperti riconoscono il sapore, qualcuno ci prova leggendo l’etichetta, ma la lista è lunga, i nomi sono tanti ed è facile perdersi.
Tante ricette
Per i gelati alla crema (cioccolato, fiordilatte, nocciola, pistacchio, ecc.) molti artigiani utilizzano semilavorati in polvere proposti dall’industria. Questi prodotti sono equiparabili alle confezioni di preparati per torte vendute nei supermercati, e possono contenere sia una formula semplice da integrare, sia una formulazione completa pronta da diluire con acqua e mettere nel mantecatore.
Un piccolissimo numero di gelaterie fa tutto in casa, le altre ripiegano sui preparati cui aggiungere le materie prime. C’è chi usa il 20% di panna fresca, insieme a latte intero di alta qualità e chi preferisce grassi vegetali come le margarine e latte parzialmente scremato a lunga conservazione da diluire in acqua. Alla fine si ottiene sempre fiordilatte, ma con caratteristiche sensoriali e nutrizionali diverse. La seconda fase consiste nell’abbinare il fiordilatte alla pasta di nocciole, a quella di pistacchio, di torrone oppure al cioccolato… per realizzare i vari gusti. Non tutte le paste sono uguali. Esistono diverse varietà di nocciola, c’è chi la preferisce chiara, chi più tostata, chi più saporita ecc. Per gusti come il cioccolato o il pistacchio esiste più correlazione tra qualità e prezzo. C’è anche chi si prepara la crema o il cioccolato, compra le mandorle da tostare, usa un caffè pregiato.
Gelato alla frutta
Per i sorbetti alla frutta la miscela base composta da zucchero e stabilizzanti può essere fatta dall’artigiano o acquistata direttamente dalle aziende. Il ruolo decisivo è svolto dalla frutta fresca o dal semilavorato aggiunto.
Se l’artigiano utilizza mele, fragole, pesche giunte al giusto grado di maturazione, il risultato sarà un sorbetto che merita la lode, anche se i colori sono poco attraenti. Questo sistema di lavorazione assorbe tempo, perché sbucciare 10 kg di mele richiede quasi un’ora, lo stesso succede per spremere 10 kg di limoni o mondare le cassette di fragole. L’alternativa è acquistare frutta surgelata che spesso ha un sapore poco persistente rispetto alla frutta fresca oppure puree già pronte.
Gelato allo yogurt
Il gelato allo yogurt si può fare in tre modi, aggiungere al fiordilatte un semilavorato all’aroma di yogurt. La seconda ricetta prevede l’uso del 15-20% di yogurt vero e del semilavorato di yogurt. La terza possibilità è una miscela composta dall’80% di yogurt fresco, da abbinare a fruttosio, proteine del latte delattosate ed emulsionante.
Alla fine il colore del gelato è lo stesso, ma le differenze di sapore sono considerevoli. Per rendersi conto del percorso scelto dall’artigiano basta controllare gli ingredienti sulla lista esposta in negozio. Se lo yogurt figura al primo posto, il gelato è ottimo e basta assaggiarlo per rendersene conto.
Leggere l’etichetta è importante per le persone allergiche al latte e al lattosio, solo il gelato preparato solo con yogurt fresco non contiene i componenti del latte e non c’è il rischio di allergie o intolleranze.
10 regole 
per valutare la gelateria a colpo d’occhio
Un buon gelato deve essere servito in un locale in grado di garantire la massima igiene, ecco cosa bisogna osservare.
• Camici e vestiti del personale puliti e di colore chiaro, copricapo obbligatorio
• Sistema a raggi UV per catturare insetti volanti
• Spatola di acciaio in ogni vaschetta e assenza di sbavature sui bordi
• Elenco degli ingredienti esposto in un cartello ben visibile
• Pavimenti e muri piastrellati o comunque pulitissimi
• Termometro del banco frigorifero a -14°/-15°C
• Personale che maneggia il denaro possibilmente diverso da chi serve il gelato, se una persona fa tutto deve usare un tovagliolo di carta per impugnare la cialda
• Le tonalità dei vari gusti devono essere di coloro tenue e pastellat , diffidare dai colori intensi
• Presenza nel retrobottega di cassette di frutta vuote accatastate
• Esposizione alle pareti o vicino al banco di cartelli o immagini che sottolineano l’impiego di prodotti biologici, Dop o locali.
Roberto La Pira
Foto: Photos.com
Altri articoli sul gelato
A Roma, dove vivo, ho trovato una piccola gelateria che produce un gelato eccellente. Ingredienti biologici, dop, doc ecc. Dopo averli scoperti ho capito quanto sia stomachevole la stragande maggioranza della produzione artigianale:solo molto zucchero a nascondere ingredienti scadenti (e colori che non si trovano in natura…) Se avessimo tutti l’occasione di essere "educati" al gusto, verrebbe istintivo rifiutare la mediocrità .
ciao sono franco gelatiere.il 95%delle gelaterie fa il gelato troppo dolce,il retrogusto dovrebbe essere del gusto che mangi e non di zucchero secondo me.
ciao sono franco gelatiere.il 95%delle gelaterie fa il gelato troppo dolce,il retrogusto dovrebbe essere del gusto che mangi e non di zucchero secondo me.le cialde vanno prese dalla scatola una ad una.se si lasciano fuori perdono tutta la fragranza
se il 95% lo fa vuol dire che piace così non ti pare????
I palati si affezionano a quello che il mondo intorno gli propone. Oggi come 2000 anni fa.Il gusto (e le preparazioni…) del cibo nel corso del tempo è cambiato considerevolmente e nessuna generazione fa eccezione.
Trovo sempre stucchevole e fuorviante il "come una volta" o il concetto di qualità associato ad un gusto. Ha ragione Andrea, se alla gente piace così, e se il prodotto non è nocivo e rispetta un capitolato (e quindi *è* di qualità ) dov’è il problema?
Gentile Dott. La Pira,
Vorrei approfondire la questione del gelato allo Yogurt: siamo sicuri che non provochi allergie? Credo che le proteine del latte, nello yogurt, rimangano inalterate e di conseguenza rimanga tale anche il potere allergenico(!!!).
Per quanto riguarda le intolleranze è tutto un altro discorso e credo dipenda più dalla sensibilità al lattosio del singolo consumatore; garantire na totale sicurezza mi sembra "rischioso" (piccole percentuali di lattosio rimangono tal quali nello yogurt anziché scisse in glucosio-galattosio ed in soggetti molto sensibli possono dare disturbi).
Attendo una sua gentile risposta.
Cordialmente.
Il 95% fa il gelato troppo dolce perché lo zucchero costa meno delle fragole, del cioccolato, del pistacchio… e perché la maggior parte dei consumatori non sanno più distinguere un gelato di qualità , hanno ragione Simona e Franco.
Le due maggiori associazioni di artigiani in Italia, Confartigianato e CNA hanno introdotto un marchio, ancora poco conosciuto, certficato da un organismo notificato, che vuole evitare il ricorso ai semilavorati e favorire l’utilizzo di materie prime naturali.
Chiedetelo ai vostri gelatieri!
http://www.artigelato.it
i palati si affezionano alla bassa qualitÃ
io da 40 anni faccio il gelato artigianale , e da quando uso questi preparati uso mettere meno zucchero secondo le indicazioni del prodotto. quando facevo il gelato prima dell’avvento di questi prodotti usavo mettere piu zucchero e il gusto veniva esaltato , ora con questi prodotti di zucchero c e ne di meno e tutto sembra insapore i gusti sono come dire appiattiti, io per esempio usavo cuocere le pesche per fare il gusto alla pesca percio penso di capirne qualcosa
pensate che nella mia città solo 2 gelaterie hanno la lista ingredienti!
se la chiedi dicono che le altre gelaterie non ce l’hanno e ti guardano come un marziano!!
Se la maggior parte dei gelati è prodotta con semilavorati è solo per un fatto di comodità e di economicità nella produzione necessitando di meno manodopera. Ovviamente il vero gelato è tutt’altra cosa… Il problema che oramai siamo diventati tutti pecoroni e mangiamo tutto quello che ci propinano a discapito della qualità e della salute!