Carne separata meccanicamente? È un termine poco noto ai consumatori, eppure si tratta di un “ingrediente” sempre più diffuso in Europa, che viene usato anche da diverse aziende italiane. Ilfattoalimentare.it ha già affrontato il tema (leggi articolo), spiegando come funziona questo sistema creato negli anni ‘70 per sfruttare al massimo i sottoprodotti della macellazione.
In pratica si tratta di un sistema per ripulire meccanicamente le ossa di bovini e suini, o le carcasse del pollame. Inizialmente si utilizzavano presse ad alta pressione – fino a 200 atmosfere – provenienti da altri tipi di industrie e il prodotto ottenuto era destinato al cibo per animali. In tempi più recenti la scelta si indirizza in parte verso presse a bassa pressione – 20 atmosfere – che permettono di realizzare un prodotto più simile alla carne macinata tradizionale. Resta il fatto che nella maggior parte dei casi la Carne separata meccanicamente – CSM in sigla- è una poltiglia rosacea di dubbio aspetto, ribattezzata in inglese pink slime.
Il pink slime è diventato un vero spauracchio per i consumatori Usa, che si battono perché i prodotti che contengono questo ingrediente non siano più serviti nelle mense scolastiche. Sono scese in campo anche le maggiori catene di fast food come McDonald’s, Burger King e Taco Bell che hanno rinunciato ufficialmente all’impiego di pink slime negli hamburger.
Negli Stati Uniti il problema riguarda soprattutto la carne di manzo. In Europa il problema interessa soprattutto la carne di pollo, maiale e coniglio perchè vige il divieto di consumare midollo osseo dopo la vicenda mucca pazza.
«L’impiego di CSM si sta diffondendo velocemente perché – spiega Fernando Bertoni del laboratorio di analisi alimentari Tecnal – le aziende recuperano materia prima e in questo modo riducono i costi di mano d’opera». Basta fare un rapido giro in un supermercato per scoprire nel banco frigo confezioni di Wurstel di pollo firmate Negroni e Wuber realizzati con CSM. Nella lista troviamo anche i Wudy di pollo e i medaglioni Cordon Bleu di Aia allo speck e al gusto classico come pure le Spinacine Aia con questo ingrediente. La lista però potrebbe continuare a lungo.
Su alcune etichette come quelle dei Wurstel Gustosi di pollo e tacchino dei Grandi Salumifici Italiani di Modena, l’indicazione che si tratta di carne di pollo e tacchino è separata meccanicamente viene indicato solo in calce attraverso un asterisco.
C’è un altro problema, noto agli addetti ai lavori, collegato alla difficoltà in laboratorio di individuare nell’impasto di un wurstel la presenza di CSM tra gli ingredienti. E’ quindi ipotizzabile che a fianco di aziende trasparenti ce ne siano altre che non lo dichiarano conoscendo le difficoltà per individuare l’ingrediente.
«Questi prodotti hanno minor valore dal punto di vista commerciale e nutritivo rispetto alla carne – spiega Bertoni – e la presenza di residui di osso fa sì che abbiano minor contenuto proteico e maggior contenuto di sali minerali. L’Unione europea obbliga i produttori a indicare in etichetta la presenza di CSM, ma manca ancora una definizione condivisa e quantificabile del prodotto e tutto ciò crea una certa ambiguità che non giova alla chiarezza».
Le autorità sanitarie europee dal 2010 cercano di definire metodi analitici precisi in grado di individuare la quantità di CSM negli insaccati e nei prodotti visto che le tecniche tradizionali basate sulla percentuale di calcio non sono di facile interpretazione. È vero che la quantità di calcio aumenta in relazione al contenuto di CSM, ma bisogna valutare altre variabili per cui alla fine il calcolo risulta impreciso.
Il laboratorio francese Histalim ha messo a punto negli ultimi anni un metodo basato sull’analisi istologica del muscolo, in grado di valutare il livello di “stress” subito dalla struttura della carne. L’ipotesi è riuscire a definire un’unità di misura (Meat Destructuration Indicator – MDI), per distinguere i diversi tipi di spremitura e fissare uno standard qualitativo unico per l’Europa.
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giornalista scientifica
come tecnologo trovo l’articolo chiarissimo, come moglie che nelle urgenze ricorre alle spinacine AIA chiedo conferma: per quanto di qualità inferiore, la carne sepata meccanicamente è equiparabile alla carne "normale" dal punto di vista della sicurezza?