Lo zucchero di canna è percepito come più sano, ma è sempre saccarosio, come quello bianco.
“Avete bustine con zucchero di canna?” È una richiesta sempre più frequente al bar, spesso legata alla convinzione che sia una scelta più sana rispetto alla classica bustina bianca. Ma è davvero così? La risposta è no. Come ricorda l’Istituto Superiore di Sanità, nessuno studio scientifico ha mai dimostrato che lo zucchero di canna apporti benefici maggiori rispetto a quello bianco. Il motivo è semplice: la molecola è la stessa, il saccarosio, e quindi anche l’impatto metabolico non cambia.
La differenza sta altrove. Lo zucchero bianco contiene saccarosio praticamente puro, mentre quello di canna non completamente raffinato conserva una piccola quota di melassa (circa 1-5%), che gli conferisce il colore più scuro e un aroma leggermente diverso. È proprio questa componente a veicolare l’idea di un prodotto più ‘naturale’.
Zucchero grezzo? Non sempre
Ma attenzione: non tutto lo zucchero di canna è davvero grezzo. In molti casi si tratta di zucchero raffinato di canna a cui viene aggiunta melassa per conferire il colore ambrato. Il saccarosio, infatti, può essere estratto sia dalla barbabietola sia dalla canna: la molecola finale è identica e anche il colore, una volta raffinata, è bianco. Cambiano solo le impurità presenti prima della raffinazione: quelle della barbabietola non sono gradevoli e vengono eliminate del tutto; quelle della canna, invece, possono essere lasciate in piccola parte per ragioni di gusto.
E i sali minerali? È vero che nello zucchero di canna sono presenti tracce di vitamine e minerali, ma in quantità così basse da essere nutrizionalmente irrilevanti, anche perché lo zucchero andrebbe consumato in piccole dosi. Alla fine, la differenza più evidente è il prezzo. Lo zucchero di canna di colore ambrato, ottenuto con aggiunta di melassa al supermercato può costare anche il triplo rispetto a quello bianco.
Nei supermercati e nei bar si trova per lo più proprio questo tipo di zucchero: raffinato e ‘ricolorato’. Si presenta con cristalli asciutti, regolari e di colore marrone chiaro uniforme. In etichetta compare semplicemente la dicitura ‘zucchero di canna’, senza la parola ‘integrale’.
Quando è davvero integrale?
Diverso è il caso dello zucchero di canna integrale, meno raffinato e più ricco di melassa. Si riconosce per il colore scuro non uniforme, la consistenza umida e l’aroma più intenso e in etichetta compare la parola ‘integrale’. Tuttavia ha un potere dolcificante inferiore, e per ottenere lo stesso sapore si rischia di usarne di più. Anche il prezzo è più elevato: se è biologico può quintuplicare rispetto allo zucchero bianco.
La scelta salutare, quindi, non è tra zucchero bianco, di canna o integrale, ma tra usarne tanto o poco. Il resto, più che salute, è soprattutto percezione. In altre parole, il colore può ingannare: non tutto ciò che è marrone è davvero meno raffinato.
Il meccanismo è simile a quello del pane: quello davvero integrale si ottiene da farina integrale, mentre quello più scuro industriale è spesso farina bianca con crusca aggiunta. L’aspetto è simile, ma il processo è diverso. In sintesi, la maggior parte delle bustine ‘marroni’ che troviamo al bar non è zucchero integrale, ma una versione lavorata pensata per rispondere alle aspettative dei consumatori. Anche al bar, quindi, la scelta tra bustina bianca e marrone è spesso più una questione di immagine che di sostanza.
© Riproduzione riservata Foto: iStock, Fotolia, Depositphotos
giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Il binomio zucchero.bianco/melassa evidenzia un paradosso della lavorazione industriale e dei comportamenti umani indotti.
Il prodotto principale non è positivo ma evidentemente piace, mentre il prodotto secondario che ha molte proprietà positive viene trattato quasi da impurità sgradita e serve maggioritariamente per varie produzioni industriali.
Che se ne debba utilizzare poco vale per entrambe, ma la onesta presenza della melassa anche con pochi punti percentuali aggiunge valore.
Poi la speculazione fa anche in questo campo il suo sporco lavoro.
Mi piacerebbe capire qualcosa sui trattamenti che vengono fatti per rendere lo zucchero bello bianco candido… Magari quelli potrebbero fare la differenza tra i due..
Non credo che il processo di raffinazione sia molto diverso
Non è esattamente la stessa cosa. La raffinazione dello zucchero bianco viene effettuata con latte di calce chiamato anche calce spenta o più propriamente idrossido di calcio. https://it.wikipedia.org/wiki/Zucchero_bianco
E considerando i contesti in cui si utilizza solitamente l’idrossido di calcio (https://it.wikipedia.org/wiki/Idrossido_di_calcio), personalmente direi che preferisco utilizzare lo zucchero di canna tutta la vita!
Associamo la calce all’edilizia, ma in chimica alimentare l’idrossido di calcio (additivo autorizzato E526) è solo un coadiuvante tecnologico passeggero.
Nel processo di produzione dello zucchero – sia bianco sia di canna – serve nella fase iniziale per legarsi alle impurità del succo e farle precipitare. Subito dopo, viene insufflata anidride carbonica che trasforma la calce in comune calcare, il quale viene completamente rimosso tramite filtrazione. Nel prodotto finale non ne rimane alcuna traccia: il pacchetto che acquistiamo contiene solo saccarosio.
Tra l’altro, l’uso della calce alimentare vanta tradizioni millenarie, come la nixtamalizzazione del mais per fare le tortillas.
La differenza tra lo zucchero bianco e quello grezzo di canna è solo la presenza di un piccolo residuo di melassa nel secondo, che influisce su colore e aroma, ma dal punto di vista della sicurezza e dei trattamenti iniziali le due tipologie si equivalgono.
Il linea di massima sono d’accordo con te, io mi riferivo al vero zucchero di canna, quello integrale di cui parla l’articolo, che è difficile da accostare come prodotto alla zucchero bianco, per tutta una serie di motivi.
Inoltre, a mio papare, non è che se un additivo è stato autorizzato, questo vuol dire che sia perfettemente sicuro: negli anni ho visto più volte cambiare il parere degli esperti e della scienza su quelle E seguite da numerino. Per quello che mi riguarda quindi me ne tengo alla larga, sia per lo zucchero bianco che per altri prodotti.
Se parliamo di vero zucchero di canna integrale (come il Mascobado o il Panela), il discorso cambia. Questi prodotti non subiscono chiarificazione, ma derivano dalla semplice spremitura del succo, successiva evaporazione e rullatura. Dal punto di vista aromatico e gastronomico sono prodotti completamente diversi dallo zucchero bianco (e da quello grezzo industriale, che è solo zucchero bianco “colorato” con un velo di melassa). Restano comunque costituiti da saccarosio, quindi le considerazioni nutrizionali ed energetiche non cambiano, ma la filiera produttiva è indubbiamente diversa.
Le autorizzazioni dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) non sono dogmi immutabili, ma sono sottoposte a valutazioni del rischio continue basate sull’evoluzione delle tecniche analitiche. Quando un additivo viene vietato o limitato (come accaduto di recente per il biossido di titanio, E171), non significa che il sistema abbia fallito prima, ma che oggi abbiamo strumenti microscopici e studi tossicologici molto più raffinati rispetto a trent’anni fa per individuare rischi sul lungo termine, microscopici o cumulativi. Nel caso dell’idrossido di calcio, parliamo di una molecola semplicissima (calcio e ossigeno) che chimicamente non presenta i profili di incertezza di alcune molecole di sintesi complessa. Il principio di precauzione personale è sempre una scelta legittima, ed è per questo che la trasparenza in etichetta e la conoscenza dei processi produttivi restano i migliori strumenti per permettere a ciascuno di fare la spesa in totale consapevolezza.
Credo che la differenza stia nella resa al prodotto finito. La barbabietola da zucchero è un tubero( sembra una patata americana enorme) mentre spremere la canna ha molta più fibra. Così, andando a naso.
Io uso zucchero di canna MASCOBADO
Sintetico articolo che chiarisce bene i due tipi. Mi rimane solo un dubbio: il colore della melassa è dovuto alla temperatura di produzione? Se sì, potrebbe esserci acrilammide in quanto carboidrato?
Scientificamente corretto. Ma lo zucchero di canna si scioglie meno rapidamente del semolato. Se comunque nel caffè ne metti automaticamente un cucchiaino o due, in genere ne assumi di meno, il resto rimane sul fondo della tazzina.
Grazie!