In una filiera millenaria come quella vitivinicola l’innovazione non è facile né frequente. Realizzare un prodotto che non sia esattamente vino nel significato di “bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di uve di Vitis vinifera europea”, come sta avvenendo per i vini “low e no alcol”, è questione delicata e incontra talvolta l’opposizione di alcuni rappresentanti della filiera che avvertono questi prodotti come una minaccia per l’immagine e il mercato del made in Italy classico. In realtà le bevande a base di vino senza o con basso contenuto alcolico, che per l’Italia possono rappresentare una novità, per la Germania, la Spagna o i Paesi anglosassoni, e per alcune fasce di consumatori, non lo sono affatto. Secondo una recente indagine di Iwsr, società che produce le analisi più quotate e complete nel mercato delle bevande, il settore dei prodotti senza o a basso contenuto in alcol, dominato dalla birra e seguito a distanza dalle cosiddette bevande ready to drink, vale 10 miliardi di dollari, con una previsione di crescita annuale (tra il 2021 e il 2025) di circa il 6% nei dieci principali mercati internazionali. Nel caso del vino, il maggiore interesse sembra essere legato ai prodotti a basso contenuto di alcol, il cui tasso di incremento previsto per i prossimi anni è del 20%, rispetto a quello dei no alcol che sale comunque dell’8%.
Per il solo vino dealcolizzato o parzialmente dealcolizzato, e solamente sul mercato degli Stati Uniti, gli analisti di Wine Intelligence stimano, da adesso fino al 2025, una crescita annua del 27% per i vini fermi e del 30% per gli spumanti. Esiste cioè una richiesta, legata al desiderio di moderazione nel consumo di alcol, sia da parte di consumatori che non bevono alcolici abitualmente, sia da parte di chi consuma vino, ma desidera evitare o limitare l’alcol in alcune occasioni: per esempio sul lavoro, alla guida, nello sport o in gravidanza. “Si tratta di includere e servire quei consumatori che non sono interessati a consumare alcol, ma desiderano comunque partecipare alla festa, senza per questo andare a intaccare o a penalizzare il mondo e la tradizione del vino” ha spiegato nel corso di Vinitaly Pia Bosca, che propone una bevanda senz’alcol con le bollicine, a base di mosto d’uva.
In altre parole quello che c’è nel bicchiere sembra vino, il rituale che lo circonda, e al quale si partecipa, è quello del vino, ma il fatto che il gusto sia evidentemente diverso è accettato come un prezzo da pagare in nome di scelte legate alla salute, alla difficoltà di consumare alcolici in particolari momenti o all’appartenenza religiosa. Si tratterebbe cioè di un consumo sostitutivo, nel quale la possibilità di condividere un calice e una bottiglia abbigliata con la stessa cura di un vino compensa quello che evidentemente è uno scalino ancora difficile da superare, legato al ruolo dell’alcol sulla qualità organolettica, sul quale i produttori si stanno adoperando agendo sulla scelta dei vitigni più adatti e sull’equilibrio delle componenti acide e dolci. La Tenuta Hofstätter di Martin Foradori, in Alto Adige, ha introdotto nella sua gamma due vini dealcolizzati ottenuti con una tecnica di distillazione sottovuoto, uno spumante e un fermo prodotti in Mosella, nei vigneti di proprietà dell’azienda. “Abbiamo fatto molte sperimentazioni – ha spiegato l’enologo Markus Heinel – anche con vitigni diversi, ma quello che ci ha dato i risultati migliori è il Riesling, grazie alla sua aromaticità e all’acidità naturale, che sostiene ed equilibra il residuo zuccherino, necessario in questi prodotti per compensare la mancanza dell’alcol”.
A livello normativo, uno degli aspetti più dibattuti è stato quello relativo alla denominazione. Dal momento che nella definizione merceologica di vino i regolamenti in vigore prevedevano un contenuto in alcol non inferiore al 9% V/V, i prodotti senza o con contenuti di alcol inferiori non sarebbero potuti rientrare nella categoria ma, allo stesso tempo, non esisteva una categoria che potesse comprenderli. Si trattava di bevande già esistenti sul mercato internazionale, ma senza un nome e precise regole riguardo agli aspetti tecnici, l’uso di additivi o l’etichettatura, una zona d’ombra che richiedeva di essere illuminata, per dare la dovuta trasparenza ai consumatori. La questione era se definirli vino o farli rientrare nella categoria delle bevande a base di vino, che comprende prodotti come i cocktail di vino e frutta o i vini miscelati con ingredienti diversi.
La decisione è stata presa nel regolamento 2021/2117 del Parlamento e del Consiglio europeo relativo all’Organizzazione comune di mercato per la Pac 2023-2027, che entrerà in vigore il 1 dicembre 2023, i prodotti ottenuti da dealcolazione sono stati inseriti nella legislazione vitivinicola e per essi sono state create le due designazioni di “vini dealcolizzati” (con contenuto in alcol inferiore allo 0,5%) o “vini parzialmente dealcolizzati”. I prodotti Dop o Igp non sono invece stati considerati trasformabili in vini dealcolizzati e, per la definizione e l’eventuale inserimento nelle denominazioni protette dei vini parzialmente dealcolizzati, il regolamento rimanda la scelta e le regole alle singole denominazioni e ai relativi disciplinari.
La scelta del legislatore europeo è stata quella di chiamare questi prodotti nel modo più trasparente possibile, esattamente per quello che sono: vini cioè che sono stati sottoposti a un trattamento per la rimozione totale o parziale dell’alcol, con le tecniche fisiche già ammesse dall’Oiv (Organizzazione internazionale della vigna e del vino) e recepite dalla legge europea, di evaporazione sottovuoto, distillazione o separazione a membrana. È per questo che c’è una differenza profonda rispetto ad altri prodotti che richiamano nel nome un alimento essendo invece altro, come il latte di soia o l’hamburger vegetale, semplicemente perché né il primo né il secondo sono o sono mai stati nella filiera del latte o in quella della carne, né derivano dalle stesse materie prime.
Continuando a definirsi vino, i vini senz’alcol o a basso contenuto in alcol restano all’interno della filiera vitivinicola e il loro mercato potrà rappresentare un’opportunità per i produttori dello stesso settore, ma non solo: essi rientreranno anche nei limiti e nelle pratiche già imposte per il vino, con l’unica differenza del processo di dealcolazione. Gli esperti dell’Oiv si stanno ancora confrontando sulla necessità di introdurre nuove regole specifiche e pratiche enologiche per i vini dealcolizzati. Le risoluzioni tecniche e scientifiche, i metodi di analisi e gli standard di quest’organismo intergovernativo rappresentano infatti il riferimento dal quale attinge l’Unione europea nell’approvazione di tecniche e prodotti per uso enologico.
“All’interno dell’Oiv – spiega Antonella Bosso, ricercatrice del CREA viticoltura ed enologia di Asti e presidente del gruppo specificazione dei prodotti enologici dell’Oiv – è in corso di studio una bozza di risoluzione riguardante l’impiego di specifiche pratiche enologiche in relazione ai vini dealcolizzati. Non si discute invece al momento di introdurre pratiche nuove o diverse per i vini parzialmente dealcolizzati, per i quali restano le stesse pratiche ammesse per il vino. L’iter dell’Oiv ha individuato questi prodotti prima dell’Unione Europea, definendoli come bevande e poi, proseguendo nei lavori di tipo tecnico e scientifico, ha avviato lo studio e l’esame di una risoluzione sulle pratiche che potranno essere introdotte. Sono in corso d’esame pratiche come il ripristino del volume rimosso con l’allontanamento dell’alcol e la valutazione di quale sia il prodotto da utilizzare per farlo. Non è ancora stata presa nessuna decisione su nuove pratiche che riguardino questi prodotti, compreso il tanto discusso annacquamento”.
Si tratta naturalmente di capire come migliorare la qualità di questi nuovi prodotti, a quali costi e come farlo con il minor impatto possibile sulla loro integrità. Durante il processo di dealcolizzazione si ha una perdita di volume, quello dell’alcol asportato e di una parte di acqua allontanata insieme all’alcol, per cui tutti i componenti in soluzione si concentrano e possono risultare squilibrati. “Per ristabilire l’equilibrio – prosegue Bosso –, una cosa è aggiungere la stessa acqua originariamente presente nel vino, che è stata allontanata nel corso del processo o altri prodotti di origine vinicola come il mosto, mentre un’altra cosa è aggiungere acqua esogena”.
Insieme all’alcol, nel corso della dealcolizzazione, vengono inoltre rimosse anche sostanze aromatiche la cui presenza è fondamentale per la gradevolezza dei prodotti. “Sono in corso valutazioni sulla possibilità di reintegro degli aromi rimossi nei vini dealcolizzati – conclude Bosso –. A questo riguardo molti Stati, tra cui l’Italia, ritengono che possano essere reintegrati soltanto gli aromi recuperati nel corso dello stesso processo di dealcolizzazione, mentre non sono d’accordo sull’uso di aromi esogeni, perché non stiamo parlando di vini aromatizzati e occorre tutelare l’integrità di questi nuovi prodotti”.
Se in futuro nei vini dealcolizzati si potranno quindi ipoteticamente aggiungere acqua o applicare altre pratiche specifiche, cosa attualmente non contemplata, lo si potrà fare con dei limiti, regole e prodotti possibilmente di origine vitivinicola, le cui caratteristiche dovranno rispondere a nuovi standard, esattamente come avviene per qualsiasi altro prodotto utilizzato in enologia. Se questo avverrà sarà perché i risultati delle sperimentazioni dell’Oiv avranno dato esiti soddisfacenti, gli Stati che vi aderiscono avranno votato una risoluzione e infine l’Unione europea l’avrà recepita e approvata nei suoi regolamenti. Non domani quindi e non senza delle valutazioni approfondite o un ampio consenso.
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Ma non si era contrari ai prodotti ultratrasformati?
Qui si toglie l’acol sotto vuoto, però si perdono anche una sere di aromi che poi andrebbero reintegrati…
Personalmente, o bevo un buon bicchiere di vino o, di non alcolico, bevo altro (acqua, succo di frutta ecc.).
Buongiorno.
Non c’è solo – secondo me – il discorso del procedimento laborioso del “togli e rimetti” per cercare di dare al “vino” dealcolizzato una parvenza di vino.
C’è il fatto ancor più grave che la legislazione prenda delle decisioni in un verso o in un altro a seconda dei casi, non perché osservi dei criteri oggettivi di valutazione, ma perché in una situazione le faccia comodo decidere in un modo e e in un’altra situazione in un altro.
Mi spiego meglio: i legislatori hanno vietato l’uso del termine “latte di soia” perché il latte di soia non è propriamente latte di origine animale, anche se per chiunque la cosa dovrebbe essere scontata. In questo caso il termine “latte” si riferiva all’aspetto della bevanda vegetale, che era del tutto simile a quello del latte di originale animale.
Invece, chissà perché, una bevanda derivata dall’uva ma senza alcool, che quindi del vino ha solo l’aspetto, beh, quella può ancora fregiarsi del termine “vino”.
Perché? Per quale motivo? Qual’è la differenza con il latte di soia?
In sostanza: due pesi e due misure… ma se va bene al legislatore allora va bene per tutti, perché tanto è lui che ha il potere assoluto! Mi sembra che ci sia un problema di coerenza da parte del legislatore.
Ho capito la sua osservazione ma il vino dealcolizzato è ottenuto dal vino e da niente di diverso dal vino. Il paragone con il latte di soia non è attinente perché il latte di soia non è ottenuto da un trattamento applicato sul latte. Il principio è quello del latte senza lattosio ed è questo stesso principio (di chiamare un prodotto con la massima trasparenza per quello che è) che il legislatore ha scelto le definizioni di ‘vino dealcolizzato e vino parzialmente delacolizzato ‘ come già fa ad esempio con la birra (che si chiama birra analcolica).
Assolutamente d’accordo che il paragone col latte vegetale non sia appropriato. D’altra parte che il vino dealcolizzato non sia vino non credo possano esistere dubbi giacchè il vino è una: “bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di uve di Vitis vinifera europea”
Niente alcol, niente vino, ciò che lo contraddistingue è la fermentazione alcolica, altrimenti abbiamo la truffa semantica di un succo d’uva privato dei suoi componenti essenziali derivanti dalla fermentazione, alcol e ancor peggio, le componenti aromatiche solubili in alcol che verrebbero sottratte dal procedimento. Reinserirle alla bell’e meglio non migliora la situazione. Quando l’industria sarà in grado di produrmi un umile cavolfiore di sintesi ne possiamo riparlare, fino ad allora, stiamo parlando di persone che cavalcano il “senza” del momento.
Condivido l’osservazione di Alessandra BB: massima trasparenza per rendere l’idea di quello che sto per consumare.
Entrando nel merito, credo che, uscendo da un approccio commerciale e dalle corrette osservazioni enologiche, il fatto che questa bevanda possa essere utilizzata in contesti socializzzanti, affiancando o sostituendo il vero vino mi sembra una delle strade d percorrere per ridurre i casi d’abuso. Quindi ben venga questa bevanda se concorre a ridurre i danni.
Le persone si possono dividere in due categorie: quelle a cui il vino piace e quelle a cui non piace. Le prime non berranno mai un “vino non vino” e le seconde non hanno problemi. A me piace, ma solo ai pasti e di gradazione inferiore o uguale a 11 gradi. Comunque quando ho dovuto fare lavori notturni o pericolosi, non è stato un sacrificio quello di non berlo. Quando ho lavorato in paesi anglosassoni e quindi ho dovuto partecipare a pranzi con altri ospiti il trucco era di non svuotare mai il proprio bicchiere e gli amici a ogni “giro” lo trovavano occupato e non se ne accorgevano, anche perchè dopo un paio d’ore erano un po’ “brilli” (tanto per usare un eufemismo).
In conclusione non credo che un vino “non vino” possa avere una gran fortuna e ho anche qualche dubbio che possa “ridurre i danni”.
Se per togliere l’alcol si aggiungono zuccheri in pari quantità rispetto ai gradi alcolici eliminati si passa dalla padella alla brace.
Vero; anche se invertirei i termini: dalla brace (l’abuso d’alcool) alla padella.