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Vino biologico, naturale, biodinamico o “libero”? Quali sono le differenze e come scegliere il migliore

vinoLe vendite di prodotti biologici e “green” da anni sono in aumento e nemmeno il vino sfugge a questa tendenza. Vinitaly, la più importante manifestazione di settore nel nostro Paese, ospita dal 2014 Vinitalybio (link), un salone nel salone riservato ai vini biologici. L’edizione 2018 ha ospitato 74 cantine biologiche, e altre 50 sono rimaste in lista d’attesa per mancanza di spazio. In Europa, nel 2016, gli ettari coltivati a vigneti biologici erano 328mila: l’8,5% dei terreni destinati a questa coltura. L’Italia gioca un ruolo di primo piano con oltre 103mila ettari, cresciuti, rispetto all’anno precedente del 23,8%. La produzione di vini biologici è pari a circa 500 milioni di litri, tanto che ormai si vendono  nelle enoteche, nei negozi di prodotti bio e anche in molti supermercati.

Il settore dei vini “genuini” non comprende solo i prodotti biologici, ma una piccola giungla di tipologie e certificazioni. Ci sono infatti  marchi come “Vino libero” (link), nato da Eataly (ne abbiamo parlato qui), oltre ai vini biodinamici e i “naturali”. Che cosa li differenzia da un vino convenzionale? E quali sono le diversità fra biologico, biodinamico e naturale? Il prodotto bio segue una normativa specifica (Regolamento europeo 203/2012 ) che esclude l’uso di pesticidi, diserbanti e concimi chimici sulle viti (fatta eccezione per i trattamenti a base di rame), e prevede l’utilizzo delle sostanze e degli organismi antagonisti ammessi dall’agricoltura biologica. Il regolamento riguarda anche i metodi usati in cantina, per produrre il vino, che però, nel complesso, non sono molto diversi dai convenzionali.

Il vino biodinamico non ha una legislazione specifica, quindi non esiste un marchio “ufficiale”, ma solo la certificazione di settore che è fornita dall’associazione Demeter. L’uva è coltivata con metodo biologico (certificato) e l’impostazione filosofica si rifà alla teoria antroposofica di Rudolf Steiner, che prevede un profondo legame con la natura e grande rispetto dei suoi ritmi. Per questo motivo  il numero di pratiche e di sostanze ammesse in cantina è molto più ristretto.

Ancora diverso è l’approccio dei vinificatori “naturali”. La produzione annua italiana – se si considerano i partecipanti alle diverse fiere di settore (circa 500 vignaioli) – è di circa 15-20 milioni di litri, numeri piccoli che possiamo considerare una nicchia di mercato, di cui perònsi sente parlare sempre più spesso. Come per i biodinamici, non esiste una normativa per il settore, e i vini sono prodotti secondo regolamenti elaborati e condivisi da associazioni di produttori. Le più autorevoli in Italia sono VinNatur (link) e il Consorzio Viniveri (link), che organizzano le due manifestazioni più importanti del settore, di solito in aprile.

“La definizione biologico – fa notare Giampiero Bea, presidente di Viniveri – riguarda essenzialmente le pratiche in vigna. Noi vogliamo arrivare dalla vigna al bicchiere senza aggiungere e senza togliere niente. Puntiamo a trasportare nel bicchiere l’identità del territorio, ricercando costantemente il miglior equilibrio tra l’azione dell’uomo e i cicli della natura”.

“In vigna – dice Bea – cerchiamo di preservare in ogni modo il suolo. Lo stesso rame, trattamento ammesso anche dall’agricoltura biologica, ha effetti negativi, accumulandosi nel terreno, per questo cerchiamo di ridurne al minimo l’impiego. Oltre a tener conto delle conoscenze che fanno parte della tradizione, riteniamo indispensabile affidarci alla ricerca per individuare soluzioni per ridurre i rischi del nostro percorso di naturalità. Abbiamo elaborato un sistema di monitoraggio del vigneto (insieme alla Regione Piemonte e all’Università di Torino) per stabilire quando sono effettivamente necessari i trattamenti, incrociando i dati climatici di ogni vigneto con le condizioni e le previsioni meteo. Insieme all’Università di Modena, abbiamo messo a punto un prodotto a basso contenuto di rame, approvato dal Ministero, utile sia come concime che come trattamento contro la peronospera. Funziona bene e contiene solo il 3% di rame, invece del 20% dei prodotti usati comunemente”.

Ma le differenze maggiori si vedono in cantina, dove l’idea è di non aggiungere niente al mosto. Molti consumatori non hanno le idee chiare su quali siano le pratiche e le sostanze autorizzate nella produzione del vino, anche perché le etichette sulle bottiglie riportano solamente la gradazione alcolica e la presenza di solfiti, e non si trovano indicazioni sul processo produttivo.

Il vino si forma dalla fermentazione del mosto grazie all’azione di lieviti (microrganismi che trasformano lo zucchero dell’uva in alcol e producono le sostanze che danno al vino sapore e aroma caratteristici). I lieviti sono presenti nell’uva e sono tipici del territorio di produzione. Di solito, però, le tipologie di microrganismi sono complesse e comprendono ceppi diversi, e per questo motivo nelle  produzioni industriali si usano lieviti selezionati, con caratteristiche standardizzate, in modo da ottenere vini con un sapore e un profumo costante, quindi più “affidabili” per i consumatori. “A noi non interessa selezionare i microrganismi – dice Bea – perché siamo per la biodiversità fino in fondo. Ogni luogo ha caratteristiche peculiari che richiedono specifiche tecniche colturali e nel tempo le varietà di uva si sono evolute in adattamento a queste caratteristiche. Ciò è quello che si intende salvaguardare e portare nel bicchiere.”

L’attenzione per le caratteristiche conferite dal territorio non riguarda solo gli amanti dei vini naturali, ma gran parte degli appassionati di vini. Per conciliare l’aderenza al territorio con la necessità di tenere sotto controllo le trasformazioni che si svolgono nel mosto in fermentazione e poi nel vino, i ricercatori del CREA-VE di Asti (Centro di ricerca viticolo-enologico del Crea), hanno messo a punto un sistema per prelevare i microrganismi “indigeni” nei vigneti delle aziende che lo richiedono. La fase successiva è la selezione di quelli più interessanti per la produzione del vino e una fase di “prova”, prima di riconsegnarli all’azienda come “patrimonio specifico” da utilizzare in cantina. Questi lieviti, definiti “ecotipici”, sono specifici di ogni azienda e il lavoro di selezione richiede circa tre anni. Naturalmente le aziende che scelgono questo tipo di approccio producono vini di qualità elevata.

Oltre ai lieviti selezionati, durante la produzione del vino si possono aggiungere diverse sostanze, come vitamine ed enzimi, per favorire la fermentazione, oppure per migliorare la filtrazione. La tabella che riportiamo riassume schematicamente quali sono le sostanze e le pratiche ammesse nel corso della vinificazione differenziando tra vino convenzionale, biologico, biodinamico e naturale permette di capire meglio la complessità di questi processi. Alcune delle sostanze indicate nella tabella si usano nel processo di vinificazione ma non si trovano nel vino.

vino biologico
Elenco dei prodotti e dei processi ammessi per la produzione del vino convenzionale, biologico, biodinamico, naturale. Non necessariamente queste sostanze si trovano nel vino . *Non sostanze ma pratiche enologiche ** Regolamento Demeter

I principali additivi del vino sono i solfiti: aggiunti sotto forma di metabisolfito di potassio o come anidride solforosa e svolgono la triplice azione  di antiossidanti, conservanti e antisettici. Permettono di bloccare la crescita di batteri e altri microrganismi indesiderati, che potrebbero modificare la fermentazione e generare sapori e odori sgradevoli oltre che produrre sostanze nocive, favorendo invece i lieviti “utili”.

Una presenza eccessiva di solfiti, però, altera le caratteristiche organolettiche del vino. Inoltre si tratta di additivi  che possono provocare emicrania o reazioni allergiche nelle persone sensibili. L’OMS indica come dose accettabile giornaliera 0,7 mg per kg di peso corporeo (quindi circa 50 mg per una persona di 70 kg). La norma stabilisce per i vini rossi convenzionali un valore massimo di  150 mg/l che lievita a 200 per i bianchi.  I limiti però si alzano per i vini dolci e per quelli con denominazioni particolari. Nel biologico i valori  scendono a 100 mg/l nei vini rossi e 150 nei bianchi. Per quelli naturali i limiti sono ancora più bassi: 50 mg/l per i bianchi e 30 mg/l per i rossi, secondo il disciplinare di VinNatur; mentre 80 mg/l per Viniveri.
Non tutti però sono d’accordo con questo approccio. “Il termine naturale è piuttosto ambiguo – dice Enrico Tommaso Vaudano, ricercatore del Crea-VE – l’evoluzione naturale del mosto in fermentazione è l’aceto, e nessun vino è completamente naturale, perché in tutti i casi deriva dal lavoro dell’uomo. Il vino è un bene edonistico e come tale deve, prima di tutto, essere buono. Il fatto di non utilizzare (o in piccolissime quantità) anidride solforosa, può comportare rischi altissimi a livello qualitativo e da qui la necessità di un rigorosissimo controllo microbiologico, che ahimè, spesso manca. Inoltre: il vino di una certa annata può essere molto buono, ma i risultati possono variare notevolmente da un anno all’altro.”

vino bottiglie
Sulle etichette del vino sarebbe utile indicare la quantità di solfiti

“Anche sulla maggiore salubrità dei vini prodotti senza solfiti si dovrebbe discutere – continua Vaudano – in taluni casi si potrebbero sviluppare microrganismi che producono sostanze dannose per la salute. I rischi sono comunque molto ridotti; quello che può invece accadere, e mi è capitato più volte durante le degustazioni, è rilevare la presenza di difetti che erano ormai scomparsi dal vino, come il gusto di topo, lo spunto acetico, e il “filante”, descritti nel 1862 da Pasteur, o il più frequente odore di sudore di cavallo, tutti difetti dovuti alla presenza di microrganismi indesiderati”.
“Non escludiamo l’uso di piccole quantità di solfiti – risponde Bea – perché il vino deve essere sano e buono, quando presenta difetti non è vino da bere né da vendere. Quindici anni fa – continua Bea – quando abbiamo iniziato, era molto difficile parlare di vini naturali. Oggi si registra un vero e proprio “boom”, di cui non possiamo che essere contenti, ma c’è il rischio che i consumatori incontrino prodotti mediocri, fatti da viticoltori poco seri, che vogliono cavalcare un fenomeno che non deve diventare una moda. Ogni anno arrivano a Viniveri un centinaio di richieste di produttori che vorrebbero aderire al Consorzio, ma al termine del percorso di valutazione la media delle cantine ammesse ogni anno è di cinque o sei; il motivo della non ammissione è per il 50% l’assenza di una identità specifica, e per il 50% la presenza di difetti nel vino. Bisogna essere seri: non dobbiamo permettere che arrivino sul mercato come vini naturali prodotti con difetti, lavorati senza la necessaria attenzione”.

Nel frattempo, siccome i solfiti, in quanto allergeni possono avere effetti negativi per la salute, sulle etichette di tutti i vini leggiamo “Contiene solfiti”, una scritta che, trovandosi su tutte le bottiglie, non fornisce alcuna informazione. La dicitura appare ovunque perché una certa quantità di solfiti si forma naturalmente durante la fermentazione del vino, ma è chiaro che contenere 20 mg/l è diverso da 200. È utile sapere che i solfiti sono utilizzati come conservanti anche in altri prodotti, come frutta secca e crostacei e sono spesso descritti sulle etichette con sigle che vanno da E220 a E229.

Vino naturale etichetta
Etichetta di vino naturale con indicazione di solfiti in etichetta

A volte sull’etichetta del vino si trova la scritta “Senza solfiti aggiunti”. Questa è un’informazione  interessante ma insufficiente, perché sarebbe utile trovare in etichetta la quantità di solfiti presente che non corrisponde alla quantità di additivo aggiunto, perché i solfiti aggiunti si combinano con il vino (comunque facendo un’analisi al momento dell’imbottigliamento si potrebbe avere una stima dell’anidride solforosa totale presente.  “Da anni – sottolinea Bea – sosteniamo la necessità di avere etichette “trasparenti”:  considerato che il vino è uno dei pochi prodotti alimentari in cui non è obbligatorio indicare gli ingredienti, sarebbe utile che fossero riportate informazioni sul processo di produzione o almeno la quantità effettiva di solfiti totali presenti. Con immensa soddisfazione, dopo numerosi incontri, lo scorso anno abbiamo ottenuto dal MIPAAF il parere favorevole sulla possibilità di riportare in etichetta del vino l’indicazione del contenuto di solfiti totali e la dicitura “ senza aggiunta di altre sostanze ammesse per uso enologico”. Informazioni preziose a favore del consumatore.”

vino naturale 2018
Elenco delle sostanze che possono essere impiegate nel processo di lavorazione  del vino convenzionale, bio, biodinamico, naturale”. Alcune delle sostanze indicate si usano nel processo di vinificazione ma non si trovano nel vino 

“Anche i produttori convenzionali – fa notare Vaudano –  da un po’ di tempo stanno cercando di ridurre l’uso della solforosa. Questa sostanza ha contribuito allo sviluppo della moderna enologia; adesso è il momento di superarla, ma non è ancora stato trovato qualcosa che la possa sostituire completamente. Anche se l’approccio portato avanti dai fautori del vino naturale non ci pare applicabile alla produzione su larga scala, queste associazioni hanno il merito di aver sensibilizzato il settore sulla necessità di utilizzare sempre meno additivi in cantina”.

In attesa di una revisione dell’etichettatura, che permetta di poter avere informazioni più complete, a differenza di quanto accade per i vini biologici e quelli biodinamici, non esistono marchi che distinguono i vini naturali. Per conoscerli dobbiamo affidarci a ristoratori ed enoteche di fiducia, oppure frequentare le fiere (quella di VinNatur a Villa Favorita, in provincia di Vicenza, e quella di Viniveri a Cerea, provincia di Verona) dove è possibile conoscere da vicino i produttori.

© Riproduzione riservata. 1: tabella estratta da “Vini naturali” di Samuel Cogliati, Possibilia editore, 2014.

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  Valeria Balboni

Valeria Balboni

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6 Commenti

  1. roberto pinton

    La tabella “Che cosa può contenere una bottiglia di vino” è vagamente decettiva.

    Come ben riporta l’articolo, il “vino naturale” non conta su una normativa di settore. In sostanza, a decidere se il suo vino è “naturale” è chi lo etichetta.
    In taluni casi, questi prodotti sono realizzati secondo rigorosi e apprezzabili regolamenti elaborati e condivisi da associazioni di produttori e risponderanno senz’altro a quanto indicato in tabella, ma negli altri casi la situazione è più vaga.

    Per capirci, on line di trova anche la dichiarazione “Un disciplinare del vino naturale? Non c’è e non è utile scriverne uno. Fare vino in modo naturale è più una filosofia di lavoro, una forma mentis del vignaiolo che un metodo univoco, ripetibile, brevettabile e applicabile dall’industria per fare il vino”.

    Un “vino [autodichiarato] naturale” che esca non da un processo certificato, ma da uno “stato dell’animo” fa un po’ storcere il naso, e non per i profumi disarmonici.

    In alto i calici, invece, per i vini ottenuti da uve biologiche e di cui un ente terzo certifichi la vinificazione in conformità alla norma e al disciplinare scelto dal produttore.

    • Stefano Ferrari

      Tutto giusto. Solo una nota sul valore della certificazione. Io da agricoltore ho immenso rispetto per chi coltiva seguendo il disciplinare biologico. Peccato che da quello che sento dai “colleghi” che sono certificati bio il tutto si risolva in una marea di carta e in visite dell’ente certificatore telefonate (e pagate con un sistema di puro conflitto di interesse). Naturalmente questo è quello che mi raccontano alcuni agricoltori certificati che conosco e quindi possono benissimo avermi raccontato fandonie. Personalmente non uso pesticidi per scelta e non mi interessa compilare un mucchio di carte perché dalle carte si possa capire che i miei prodotti sono buoni.

    • Gent. Stefano, ci sono i principi ispiratori e linee guida come le sue e l’applicazione degli stessi alla produzione.
      Dobbiamo però comprendere che il problema non è il principio ispiratore, più o meno elevato in base alla scelta, ma è l’azienda produttrice che lo applica più o meno bene o correttamente.
      Se non c’è un altrettanto corretto ente terzo, che garantisce l’applicazione del sano principio produttivo, come fa’ un consumatore a credere e distinguere tra una vera e una falsa dichiarazione d’intenti?
      Naturalmente il soggetto terzo garante deve essere svincolato e non “sponsorizzato” dal produttore che deve controllare, ma ritengo che questo costo debba essere sostenuto direttamente dal consumatore stesso che chiede un prodotto di qualità certificata e controllata, sia nel metodo produttivo, sia con analisi sul prodotto finito.
      Come organizzare questa certificazione del consumatore non è ancora ben definibile, ma ritengo essere l’unica via per non eliminare i sani principi e metodi produttivi solo perché alcuni produttori si fanno certificare il falso.

  2. Molto apprezzabili i punti d’arrivo promossi dal presidente Bea per il vino “naturale”, per l’asticella molto alta da raggiungere in genuinità e qualità per questa categoria di vini.
    Condivisibile il fine con solo i mezzi di una pratica produttiva che quando realizzata nel pieno rispetto dei principi enunciati, produce quasi un’opera d’arte che pochi penso (spero a mio torto) riescano a realizzare e paragonabile alla categoria dei biodinamici.
    Però ritengo che farsi controllare da parte di ente terzo, come nel disciplinare bio, sia cosa buona e giusta anche per tutti quei consumatori che non conoscono direttamente e personalmente il produttore di queste ricercabili produzioni.

  3. Sono lusingato nel leggere il commento di Roberto Pinton, considerata la Sua ampia esperienza acquisita in ambito nazionale e internazionale con incarichi e consulenze di prestigio; tuttavia mi sarei atteso una Sua costruttiva, se pur critica, impressione sui risultati raggiunti da ViniVeri con le istituzioni negli ultimi 15 anni, tenuto conto del comune obiettivo di ViniVeri e assoBio a favore della salubrità alimentare. Mi delude il commento demolitivo nei confronti del Vino Naturale usando una citazione non riferibile a questo articolo ma estrapolata dal contesto di un articolo di oltre 5 anni fa (23/01/2013, blog Sorgente del Vino).
    È un pretesto discutere di esistenza o meno di Vino Naturale, mentre è una necessità distinguere dal convenzionale il protocollo di cantina del Biologico, oggi vago nel Reg. Eu. 203/2012.
    La coltivazione delle viti con sistema Biologico è, e deve essere, un solido punto di partenza, ma dovrebbe concedere a chi non intende aggiungere alcuna sostanza ammessa per uso enologico (ad eccezione di modeste quantità di solfiti) di avere la possibilità di evidenziarlo in etichetta ed essere legittimato a farlo. Il Consorzio ViniVeri con un intenso e proficuo dialogo con le istituzioni in relazione all’“etichetta trasparente”, ha ottenuto con nota n.363 del 31/03/17 del MIPAAF il parere favorevole a riportare tali informazioni in etichetta.
    ViniVeri, che ho l’onore di rappresentare, non intende fare la guerra a nessuno, ma stare dalla parte di produttori Custodi di Identità non contaminate e organizzarli per promuoverne la sopravvivenza restando nella legalità, nonché dalla parte di consumatori a cui interessa sapere cosa bevono, anche attraverso informazioni certe in etichetta, verificabili nella tracciabilità dall’uva alla bottiglia. Ad oggi il vino è l’unico prodotto alimentare che non ha l’obbligo degli ingredienti in etichetta; al contrario, vige l’obbligo di NON indicare in etichetta le sostanze utilizzate in aggiunta all’uva e sono circa 200 quelle ammesse legalmente per uso enologico, ma estranee al luogo d’origine.
    Intendiamo operare per legittimi e concreti principi: salubrità e trasparenza nelle informazioni. Se crediamo negli stessi principi, sarebbe utile e proficuo valutare di unire le forze e collaborare per le comuni finalità.

  4. Rischio di uscire dal seminato e pertanto premetto che credo nella libertà di ogni produttore di produrre ciò che vuole e come vuole se nel rispetto di quanto è permesso o non vietato dalle norme. Sarà il consumatore con il suo cervello e il suo palato a garantire l’eventuale successo.
    E credo che obbligare un produttore di vino a trasformare la propria etichetta in un ricettario sia sbagliato. L’etichetta è l’espressione visiva del contenuto della bottiglia e pertanto dovrebbe essere lasciata alla libertà creativa del produttore. Altro che decreti e regolamenti.
    E questo a valere per ogni prodotto.

    Il problema della trasparenza e legalità informativa verso il consumatore e della libertà del produttore di raccontare dettagliatamente il suo prodotto, lo si risolve con una semplice pubblicazione su web.
    Il consumatore accede e si informa. Pubblicazione che può contenere le analisi semplici, chimico-fisiche, microbiologiche del prodotto che sono le uniche informazioni certe (salvo corruzioni), capaci di farci capire cosa c’è dentro e in fondo anche quanto è buono e salutare.

    In merito alle certificazioni e agli interventi di ezio sulle certificazioni di parte terza, essendo un piccolo produttore certificato bio non esprimo giudizi. Mi sono adeguato.
    Non credo che il circolo poco virtuoso Norme per la tutela del consumatore – Certificazione – Costi diretti e indiretti di certificazione – Scarico dei costi di certificazione sul consumatore, non credo dicevo sia un sistema valido per il futuro.
    Credo invece nei sistemi PGS di Ifoam ovvero Sistemi di Garanzia Partecipata, dove siano direttamente i consumatori locali (chi altri potrebbe) ad assumere competenza e responsabilità nella conoscenza diretta e controllo dei produttori locali. Sistema che oltre che spostare il conflitto di interesse laddove deve stare, costa 0, genera dinamiche virtuose nei consumi a km 0 e nella creazione di relazioni e reti di imprese.

    Detto tutto questo ….. complimenti per l’articolo. Magari riuscire a produrre vini naturali sempre buoni. E pertanto se dobbiamo sperimentare costantemente comunque, perché non farlo in quella direzione?
    Saluti

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