Il cibo ultra-trasformato è sotto accusa ormai da anni, perché si ritiene che abbia delle responsabilità nello sviluppo delle malattie associate al sovrappeso e all’obesità. Si attribuiscono a questi alimenti anche dei collegamenti con le patologie metaboliche croniche tipiche delle società più sviluppate, dove si mangiano sempre di meno piatti cucinati in casa e sempre di più alimenti industriali.
La denominazione ultra-trasformati deriva dal sistema NOVA, sviluppato da Carlos Monteiro, professore di Nutrizione e salute pubblica dell’Università di San Paolo in Brasile, secondo il quale gli alimenti sono classificati in base al livello di lavorazione industriale. La scala va da quelli che ne sono del tutto privi, fino agli ultra-trasformati, cioè a prodotti ottenuti mediante una serie di lavorazioni che alterano la composizione originaria degli ingredienti base grazie a un ampio uso di sostanze e additivi. L’altro elemento da considerare è che questi prodotti hanno tra le caratteristiche intrinseche quella di essere gradevoli al palato e molto a buon mercato. Com’è noto, tra gli alimenti ultra-trasformati troviamo i dolci industriali, i prodotti da forno, i piatti pronti come le lasagne, la pizza, così come le bevande zuccherate, generalmente caratterizzati da elevato contenuto di sale, zuccheri, grassi saturi e additivi di vario tipo.
Da tempo si discute se includere nelle linee guida nutrizionali richiami espliciti a evitare questi alimenti, perché il loro consumo è associato a molte patologie. Ora il dibattito è arrivato sulle pagine di una delle più importanti riviste del settore, l’American Journal of Clinical Nutrition, che ospita uno scambio di argomentazioni pro e contro tra lo stesso Monteiro e Arne Astrup, medico e membro della Novo Nordisk Foundation, in Danimarca.
Secondo Monteiro non ci sono dubbi: i dati sarebbero ormai così numerosi che è urgente e imprescindibile l’introduzione di nuove raccomandazioni per scoraggiare in modo esplicito il consumo di questi alimenti e spingere di più verso una dieta basata su prodotti lavorati solo in minima parte, e su vegetali freschi. Anche se molto resta da capire, per esempio sul ruolo di singole sostanze, il quadro d’insieme è più che chiaro, e le prove sarebbero inconfutabili. Il sistema NOVA sarebbe migliorabile, ricorda l’esperto, ma negli anni si è rivelato comunque affidabile, al punto che i concetti su cui si basa sono già di fatto presenti in molte linee guida, che partono dalla constatazione della scarsa qualità nutrizionale degli ultra-trasformati.
Secondo Astrup, invece, la classificazione, di per sé poco chiara e troppo ampia, sarebbe fine a se stessa e non avrebbe alcuna influenza. Ma, soprattutto, avrebbe effetti distorsivi quali l’esclusione aprioristica di alimenti come i sostituti vegetali della carne, il cui consumo andrebbe incentivato. Inoltre, non farebbe distinzioni tra cibo preparato in casa o cibo industriale: una pizza o un piatto di patatine fritte potrebbero essere considerati alimenti sani, se cucinati con elementi di base nella propria cucina. Di più: le prove a carico degli effetti sulla salute arriverebbero quasi tutte da studi osservazionali, nei quali in realtà non si dimostra l’esistenza di un rapporto di causa-effetto (come accadrebbe in studi controllati), ma solo la coesistenza di due fatti quali l’abitudine a bere bevande zuccherate e l’aumento di peso. E poiché l’alimentazione umana e i suoi effetti sono fenomeni estremamente complessi, molto spesso vi sarebbero conclusioni errate, o distorte o comunque non realmente dimostrabili.
Infine, la classificazione escluderebbe alimenti a elevato contenuto calorico potenzialmente utili, soprattutto nei paesi dove la produzione alimentare è problematica. Per tutti questi motivi il metodo NOVA non dovrebbe entrare a far parte delle linee guida ufficiali, e sarebbe urgente trovare un altro metodo per classificare gli alimenti industriali. L’obiettivo è evitare ambiguità e distorsioni cecando una convalidazione frutto di studi ad hoc, controllati (che dovrebbero durare decenni e che di fatto sono quasi impossibili da condurre, ndr) e in situazioni di vita reale, e non da analisi osservazionali.
Il dibattito prosegue, anche sulla rivista, all’interno di una serie intitolata Great Debates in Nutrition, nata proprio per alimentare una riflessione sull’attuale sistema alimentare, e sulle strategie più efficaci per migliorarlo.
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Giornalista scientifica
A mio parere il dottor Monteiro non ha nessuna possibilità di sostenere a lungo lo scontro con una fondazione che ha una dotazione , nel 2020, di 73 miliardi di dollari.
Scorrendo tra i vari argomenti di critica al sistema NOVA, tutti opinabili, mi colpisce la notifica di inaffidabilità degli studi osservazionali per stabilire la nocività di qualcosa, quindi tutti i regolatori che continuano a fare queste attività in realtà sono destinati a fare solo confusione?……………
mentre invece va bene fare studi su 10 topi per autorizzare un additivo come sicuro, il sistema è perfetto così?
Sono d’accordo che le cose possano sempre essere stabilite e fatte molto meglio, questione di volontà e priorità a livello mondiale, ma venire a dire che gli studi di attribuzione dei rischi sono troppo lunghi. costosi e forse impossibili proprio da chi distribuisce montagne di soldi indirizzando come e cosa ricercare……beh rispondetemi voi se conoscete la spiegazione nascosta dietro questa affermazione stupida.
Mi viene solo in mente una poesia di D.Thomas, parlare non serve a molto ma tacere non serve a nulla nè aspettare docilmente il morire della luce naturale senza infuriarsi.
Gianni ha ragione. Inoltre, Novo Nordisk è una industria farmaceutica leader mondiale per farmaci per il controllo del diabete e altre malattie metaboliche. Proprio quelle che, assieme alle loro complicazioni ed esiti, sono associate al consumo di alimenti ultra processati. Non stupisce che l’esperto assoldato da Novo Nordisk remi contro Carlos Monteiro e il sistema di classificazione NOVA. Usando tra l’altro tutte le argomentazioni che, mutatis mutandis, usava l’industria del tabacco contro quei ricercatori che, con studi osservazionali, mostravano l’associazione tra fumo e cancro del polmone.
PS pregherei la redazione dì includere tra gli alimenti ultra processati anche le formule infantili, il primo alimento ultra processato con cui hanno contatto molti esseri umani, e il primo a fare danni in comparazione con un alimento non ultra processato e a millimetro zero come è il latte materno
Il PS di Adriano Cattaneo mi sembra molto importante: non se ne parla mai, ma lo svezzamento, almeno da quanto mi risulta, è fatto con cibi ultraprocessati.