Il gelato di quest’anno? vegano, rosé e messicano. Le novità dell’estate 2017 raccontate dal blogger Günther Karl Fuchs di Papille Vagabonde
Il gelato di quest’anno? vegano, rosé e messicano. Le novità dell’estate 2017 raccontate dal blogger Günther Karl Fuchs di Papille Vagabonde
Redazione 30 Agosto 2017
“I trend del gelato 2017: vegano, rosè e messicano” è il titolo del post del food blogger Günther Karls Fuchs di Papille Vagabonde che proponiamo con piacere ai nostri lettori per la ricchezza dei contenuti e degli spunti.
Quando vedo le classifiche dei gelati più buoni sui media mi viene da ridere, perché bisognerebbe comprendere la diversità tra un gelato genuino fatto con semplici ingredienti naturali e un gelato giudicato buono: è molto facile ingannare il palato con l’aggiunta ad esempio di panna e sciroppo di glucosio.
Non c’è bisogno di una legge, non c’è bisogno di un disciplinare come alcune associazioni di gelatai affermano. L’indicazione degli ingredienti è obbligatoria, ma quante volte avete visto gli ingredienti esposti in modo chiaro e comprensibile in una gelateria?
Ciò che vale per la lavorazione, vale anche per gli ingredienti. Chi ha più di cento gelaterie in tutta Italia, davvero vuol farci credere che fa un gelato artigianale? Che si utilizzi solo latte appena munto? Che si utilizzi solo frutta fresca a km zero tutto l’anno? Le fragole a Cuneo si trovano anche a Natale? I mandarini a luglio da dove vengono? Ritengo corretto nei confronti di un cliente, quando paga un gelato più di 20 euro al kg – in alcuni casi anche 30 euro, visto che oramai la classica coppetta piccola arriva a 2,60 euro o anche a 3 euro per due gusti, circa 80 grammi – dichiarare in modo chiaro gli ingredienti e precisare se è stato preparato con semilavorati e aggiunta di stabilizzanti, emulsionanti, paste insaporenti, concentrati di frutta…
Senza fare polemiche, diciamo che se trovate una gelateria che realizza un gelato senza preparati già pronti per conto proprio, fatecelo sapere anche a noi che andiamo a provarlo. Come ogni anno, vi propongono un percorso alla scoperta del mondo del gelato, con le novità che più mi hanno colpito per la creatività.
Il gelato vegano. Quest’anno si sono moltiplicate le offerte di gelato vegano, se nel 2016 c’era solo qualche gelateria, oggi si trova anche al supermercato con più proposte come il Gelato Amando al latte di mandorle di Sammontana, il fior di Soia della Edo e lo Joyveg della Indian Gelati Italia con la soia. Il latte di mandorle, la bevanda di riso e di soia sono i prodotti più utilizzati per sostituire il latte.
Alla Maison Berthillon nell’isola di Saint Louis di Parigi, c’è il miglior gelato vegano che ho provato, dove al posto del latte di mucca è utilizzato il latte di mandorle senza zucchero, sciroppo di datteri per dolcificare, noci di cajou, granola, un mix molto indovinato.
Il sorbetto alla ciliegia. L’utilizzo dell’estrattore ha favorito la possibilità per molte gelaterie di ricavare il succo più facilmente dalla frutta, in particolare quello delle ciliegie. Queste sono le due gelaterie dove hanno saputo al meglio valorizzare il gusto della ciliegia: Une Glace à Paris, nel Marais, e la Gelateria Cremeria Capolinea, Reggio Emilia
Le verdure. L’introduzione delle verdure nel mix di gelato non mi dispiace e non credo che lo scopo sia quello d’aumentare il consumo di vegetali. Ecco gli esempi migliori di questo abbinamento:
- Chez Glazed a Parigi: Parsnip Troopers (gelato alla pastinaca e cioccolato bianco), Retox (mela, finocchio, barbabietola e zenzero), Smashing Pumpkin (zucca e fave tonka), Where Is My Lime (sorbetto alla mela, finocchio, arancia e zenzero), XXXXXX (cavolfiore e garam masala), Red Alert (sorbetto al lampone, peperone e harissa).
- Cremeria Scirocco a Bologna, Emilia Romagna: gelato ai piselli, peperone, carota e aceto balsamico, zucca e pepe nero, pomodoro e tabasco, carota, sedano, rapa rossa e pinoli.
- Pierre Geronimi, Montecarlo (Monaco): sorbetto alla barbabietola, sorbetto al peperone.
Infusi. La necessità di accontentare un consumatore alla ricerca di novità e il bisogno di differenziarsi porta ad arricchire il gelato con erbe aromatiche, fiori e spezie.
- L’albero dei gelati, Seregno (Milano): infuso di primula e lamponi
- Gelateria del Teatro, a Roma: lavanda e pesca bianca, rosmarino miele e limone di Amalfi, salvia e lamponi.
- Cremeria Santo Stefano, Bologna: karkadè con lamponi, sorbetto di tè al gelsomino
Ilcioccolato bianco lo troviamo da Gelateria Pastorino a Calice Ligure (SV), Liguria: cioccolato bianco alla menta (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato con la menta di Pancalieri).Cioccolato bianco al caffè (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato al caffè) e cioccolato biondo (il cioccolato Dulcey di Valrhona, un cioccolato bianco con aromi di biscotto e caramello). Segnalo anche L’albero dei gelati a Monza, Lombardia: cioccolato bianco al basilico (classico cioccolato bianco con aggiunta di foglie di basilico).
Gelati con latte di capra. Una diversificazione interessante è la sostituzione del latte di mucca con quello di capra, che essendo più ricco di grassi si presta molto bene alla lavorazione del gelato, un’ottima alternativa al latte vaccino.
- Gelateria La Gourmandise, a Roma: Gelati fatti con latte di capra maltese come il caffè con infusione di miscela arabica, cioccolato Dulcey al caffè e cardamomo, crema al timo e limone, pistacchio di Egina (lavorato a crudo), ricotta al cedro candito, zafferano al croccante di noci
- L’azienda Frascheri di Bardineto: gelato fiordilatte al latte di capra e gelato crema al latte di capra.
Gelato al vino rosé, champagne, vodka, rum. Questa volta andiamo in California, dove la gelateria Smitten Ice Cream ha presentato il gelato fatto con un vino Sonoma Rose, non è proprio una novità perchè Pierre Geronimi realizza da diversi anni il sorbetto allo champagne l’azienda Lichbitsun distribuisce nei ristoranti il sorbetto al vino rosé. Sempre per rimanere in tema di alcool Haagen Dasz ha lanciato quest’anno i gelati Spirits con i gusti vodka e key lime pie, rum vaniglia e caramello, whisky e tartufo al cioccolato.
Il gelato messicano la Newyorkina,
Il gelato non è un’esclusiva italiana, tanti immigrati dell’America latina aprono nel mondo gelaterie, Barcellona, Parigi, Berlino e Londra sono piene di gelaterie argentine. Immaginate d’essere a New York City nel quartiere del West Village, vicino alla New York University e di notare per caso una gelateria messicana! La prima volta che sono andato in Messico sono stato conquistato dalla cucina che mette insieme prodotti locali di prima qualità e l’utilizzo e il dosaggio delle spezie, il risultato di questo sapore si avverte di più nei dolci: questo gusto l’ho ritrovato nei gelati di Fany Gerson a New York.
A conquistare della Newyorkina di Fany Gerson sono i gusti del gelato come Horchata (riso, latte e cannella), caffè con cajeta, (caramello con latte di capra), quello ai tre latti (latte intero, latte evaporato e latte condensato) il gelato di mole piccante, i gusti al cioccolato come Coco Choco e Oxacan Chocolate, con tutti ingredienti provenienti dal Messico.
Sfiziose anche le paletas per l’accostamento dei gusti come mango, prugna, lime, con un mix sempre diverso di profumi e spezie. Il mio preferito è quello classico alla fragola con all’interno il latte condensato. Per chi passa da New York l’invito è a provare i gusti Hibisco e Lampone, Cajeta Cannella, Mango Chile, Cetriolo e Lime, Mexico Vaniglia, Mexico Cioccolato, Pineapple Jalapeño. Irresistibile la chamoyada, il tipico refrigerio messicano fatto con ghiaccio triturato, che ricorda la nostra granita e il sorbetto, con aggiunta di salsa chamoy al mango o albicocche (salata, dolce e piccante) e tamarindo. Un buon gelato ma anche una bella storia d’imprenditoria al femminile.
Günther Karl Fuchs – Papille Vagabonde
© Riproduzione riservata
© immagini: Papille Vagabonde, La Newyorkina
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Salve sono un gelatiere Artigianale e vorrei invitarvi ad assaggiare e/o a visitare la mia gelateria dove dopo 20 anni di semilavorati oggi produciamo TUTTO in modo solo ed esclusivamente artigianale ( tranne la pasta nocciola e il pistacchio per il troppo consumo ).la frutta è la nostra specialità. (200kg di succo di limone in un anno ). In attesa un salutone. Francesco.
Ho assaggiato gelato al gusto pistacchio ovunque, soprattutto in terra sicula e a Roma, ma il sapore intenso, cremoso, sublime che mi permea quando metto in bocca un cucchiaino di gelato al pistacchio di bronte dop della gelateria Armonia e Poesia del maestro Ermanno Di Pomponio è imparagonabile.. Oltre alla sua abilità riconosciuta il sapore incredibile non può prescindere dalla selezione maniacale che fa della materia prima, la differenza con i pistacchi del mediterraneo si sente, eccome..