Günther Karl Fuchs,autore del blog Papille Vagabonde, ha analizzato alcune delle tendenze maggiormente di moda tra i gelati artigianali, industriali e gourmet. Si tratta di una rassegna sulle novità di un settore che stupisce sempre con nuove proposte.
Il commento di Papille vagabonde
Quest’anno la stagione del gelato non è iniziata molto bene a causa del lockdown. Molte gelaterie sono rimaste chiuse in primavera e le vendite nella grande distribuzione hanno subito una forte contrazione della domanda, così molte novità sono state posticipate al 2021. Tuttavia ci sono dei trend che hanno un’influenza sulla domanda a cui si ispirano, sia le grandi multinazionali sia le gelaterie artigianali. Potremmo dire che li troviamo sintetizzati nell’etichetta di questa nuova azienda, la Remeo Gelati (vedi foto sotto): che propone una linea Light sotto i 100 kcal per porzione, Vegan friendly, Autentico, Packaging riciclabile, Smoother texture (una buona consistenza morbida). A queste già note tendenze mi sono permesso di aggiungerne qualcuna che il mio spirito d’osservazione mi ha fatto notare.
I gelati gourmet
Il segmento “gourmet indulgente” comprende la ricerca di un peccato di gola senza sensi colpa, che si trasforma in offerta di formule snack a basso contenuto calorico. Questo può riguardare le dimensioni, a volte anche gli ingredienti (edulcoranti al posto dello zucchero) con la predilezione verso un gelato meno calorico e a ridotto contenuto di zucchero, per esempio i mini stecchi, i mini coni, gelati alla stevia o con edulcoranti.
I gelati fusion
La sezione “sapori fusion” accorpa gelati adatti a un gusto raffinato che vuole sperimentare, gelati con particolari mix di ingredienti che provengono da culture alimentari diverse e danno nuove emozioni di gusto, per esempio Little Moons, Sorbetto tequila e lime, Sorbetto al cocco e hyuganatsu (Glaces Glazed), Gelato al caffè e cardamomo verde, Gelato alla barbabietola e cioccolato (Alberto dei Gelati)
I gusti alla frutta
Ci sono poi i gelati con frutta “d’autore”, ossia che tengono in grande considerazione la provenienza, la varietà e la qualità degli ingredienti per esempio Remeo Sorbetto Mirtillo del Trentino, Remeo Alphonso Mango. Alcuni laboratori artigianali stringono un’alleanza con produttori locali per dimostrare d’avere ingredienti di qualità a km zero (Le Agrogelaterie), per esempio il gelato al Burro d’Alpeggio della Baita Panna con sale integrale di Cervia.
Gelati sorprendenti
I gusti sorprendenti sono quelli con effetto a sorpresa grazie all’aggiunta di caramello liquido e della gelatina al lampone, che danno una consistenza o un gusto inaspettati, per esempio il Cornetto Stellato Algida firmato Andrea Tortora con doppia punta al cacao magro, gel di lamponi, cialda al cacao, gelato alla panna, e cristalli scoppiettanti di lamponi. In questo senso si muove anche la Gelateria La Fabrique Givree con i coni Habibi fatti con farina di castagne dell’Ardèche, ricoperti di cioccolato al latte, praline croccanti, gelato al pistacchio iraniano, anacardi caramellati, gelato al datteri e fiori d’arancio, rivestiti all’interno con cioccolato e polvere di pistacchio. Il segmento del gelato “sano” comprende un prodotto con ingredienti che hanno la fama di fare bene come lo yogurt.
Le alternative vegetali
Crescono anche le alternative vegetali tanto che anche il Magnum Algida ha una versione vegetale. Le proposte non utilizzano solo soia, ma anche bevande di riso, latte di mandorla o castagna, che qualche volta sono sinonimo di benefici per la salute e preferenze dietetiche. L’ultimo trend dei grandi ristoranti e degli chef stellati che si è diffuso anche nelle gelaterie è il sorbetto all’albicocca che qualcuno abbina con il timo o la lavanda.
Erbe aromatiche e spezie
L’aggiunta delle erbe aromatiche, degli aromi naturali e delle spezie è forse il trend che va per la maggiore, in particolare nelle gelaterie artigianali e nelle pasticcerie, che coinvolge sia i gelati sia i sorbetti, per regalare note di sapore e profumo che arricchiscono i gusti alla frutta. Nella lista troviamo: gelato Pesca Gialla con infuso di Issopo (Albero dei Gelati); gelato al Mirtilli con infuso di Verbena; gelato al Lampone con infuso di Primula; gelato al Fico fiore con infuso di Malva; sorbetto ai Frutti di bosco con violette (Amorino); gelato al Prezzemolo (Jacques Genin); sorbetto alla Fragola e fior d’arancio (Maison Aleph); sorbetto Ciliegia e Gelsomino (Une glace a Paris), sorbetto alla Pesca e Ibisco (Bac a glace)
Se una volta potevano trovare solo cioccolato al latte e fondente, oggi si sono moltiplicati i gusti in base alle percentuali di cacao e alla provenienza delle fave, ottenendo così un gusto al cioccolato per intenditori. Come i gelati di Venchi, la gelateria Artico a Milano (34 declinazioni di cioccolato) e i gelati di Jean Paule Hevin, ad esempio al gusto di vaniglia bourbon del Madagascar con biscotto senza glutine e copertura di cioccolato fondente Grand Cru del Madagascar 64% più mandorle caramellate.
La ricerca di un prodotto genuino ha portato molte persone a fare il gelato in casa. Si tratta di una lavorazione che richiede attenzione e tempo, anche se sono molte le ricette “veloci” che utilizzano frutta fresca congelata e poi frullata con l’aggiunta di latte condensato. Il risultato ha un buon sapore, ma il gelato vero è un’altra cosa.
Günther Karl Fuchs di Papille Vagabonde
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