Tortelli ai funghi: cosa si deve scrivere in etichetta? Gli ingredienti vanno espressi in grammi o in percentuale? La risposta di Dario Dongo
Tortelli ai funghi: cosa si deve scrivere in etichetta? Gli ingredienti vanno espressi in grammi o in percentuale? La risposta di Dario Dongo
Dario Dongo 17 Giugno 2014
Gentile Avvocato Dongo, leggo spesso i suoi articoli su Il Fatto Alimentare. Le ho inviato un quesito in passato sulla pasta alimentare che produco nella mia piccola industria.
Le chiedo ancora un aiuto: sto preparando le nuove etichette in ottemperanza al Reg. 1169; sulla confezione di tortelli ai funghi prima indicavo la percentuale di funghi utilizzata nell’impasto (come da art. 8 del decreto Leg. 109/1992); adesso ai sensi dell’articolo 22 del reg. 1169 posso continuare a lasciare indicata la percentuale oppure devo indicare la quantità di funghi in grammi?
La ringrazio anticipatamente per la disponibilità già manifestata.
Manuela
Grazie per il quesito che ci è utile a ricordare a tutti i lettori una prescrizione logica e semplice, ma ancora spesso disapplicata riguardo al QUID (Quantity of Ingredients Declaration).
“L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti utilizzati nella fabbricazione o nelle preparazione di un alimento è richiesta quando tale ingrediente o categoria di ingredienti:
a) figura nella denominazione dell’alimento [es. “risotto agli asparagi”, “grissini al sesamo”, “yogurt ai frutti di bosco” ndr] o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore [es. le patate negli gnocchi, il basilico e l’olio extra-vergine d’oliva nel pesto alla genovese, il mascarpone nel tiramisù, ndr];
b) è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica [es. immagini di frutti sulle confezioni delle bevande, latte e uova su quelle dei biscotti, ndr]; o
c) è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto [es. le uova nelle lasagne e le tagliatelle, la carne in un ragù, ndr].
Tale regola era già prevista nel d.lgs. 27.1.92 n. 109 (con ottima spiegazione in Circ. Min. Industria 31.3.2000), ed è stata ripresa nel regolamento UE 1169/11 (articolo 22, Allegato VIII).
Permane dunque l’obbligo di indicare l’ingrediente evidenziato in quota percentuale rispetto alla somma degli ingredienti impiegati in fase di formulazione del prodotto. La quantità va quindi calcolata sulla ricetta, e non sul prodotto finito, ed è bene considerare – ai fini dei controlli interni – la percentuale media ricavata da un lotto di produzione invece che sulla singola unità. Ove possibile, a riscontrarsi con le registrazioni relative alla rintracciabilità (di cui al reg. CE 178/02, articolo 18).
Si faccia poi attenzione ai non pochi casi di “doppio QUID”, allorché sia evidenziato un ingrediente composto, a sua volta caratterizzato da un ingrediente. In una “Crostata all’albicocca”, ad esempio, deve venire indicata sia la percentuale della confettura di albicocche, sia la percentuale di albicocche nell’ambito della confettura stessa.
Per servizi specifici di consulenza su etichette e pubblicità, è possibile rivolgersi a FARE (Food & Agriculture Requirements), email tech@foodagriculturerequirements.com.
Dario Dongo
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dr Dongo,
vorrei precisare che “La quantità va quindi calcolata sulla ricetta, e non sul prodotto finito”
… NON E’ ASSOLUTA,
infatti il Reg. 1169 (all.-VII) afferma che “per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico” per es. i prodotti da forno “la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente/i, in relazione col prodotto finito, …”
… prevedendo che appunto che “la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura possa superare il 100 %”
Per cui se io ho usato nella mia ricetta 13 kg di mandorle su 100kg di impasto totale, che dopo la cottura mi hanno prodotto 90 kg di prodotto cotto (ipotesi di calo del 10%) la quantità di mandorle rispetto al prodotto finito è 13 kg rispetto ad 90 kg di prodotto finito cioè 13/90 = 14,4%