La carne-non-carne (veggie meat, fake meat o ‘carne vegetale’) è oggi al centro di una rivoluzione vegetale che, tra dibattiti e polemiche, sta modificando le abitudini alimentari e di acquisto di sempre più persone in molti Paesi. Si tratta di un settore che, secondo lo studio Food for Thought. The Protein Trasformation condotto da Boston Consulting Group porterà il mercato delle proteine alternative a raggiungere un fatturato globale da 290 miliardi di dollari entro il 2035, e che secondo le stime di Bloomberg toccherà quota 450 miliardi di dollari entro il 2040.
A rendere tanto popolare e apprezzata la fake meat non è solo la vocazione ecologica (aspetto peraltro condiviso dalla carne coltivata in laboratorio) bensì la sua capacità di simulare l’aspetto, la consistenza e il sapore della carne reale, senza esserlo. Un esempio classico è quello dei veggie burger, che durante la cottura rilasciano un sughetto succulento che li fa sfrigolare in padella e li rende umidi e ferrosi nel gusto come una bistecca tradizionale. Nel caso dell’Impossible Burger ciò avviene grazie alla presenza della leghemoglobina di soia, una proteina prodotta da batteri simbiotici azoto-fissatori all’interno delle radici delle leguminose (ma sintetizzabile anche in laboratorio), che presenta una struttura molecolare simile all’emoglobina animale e quindi funge da ingrediente ‘magico’ capace di riprodurre le caratteristiche organolettiche dei prodotti contenenti sangue animale.
Per ottenere questo risultato un ruolo cruciale è affidato alla tecnologia, che rende quello della produzione della carne vegetale uno dei settori più interessanti e avveniristici dell’industria alimentare e vede impegnate sempre più aziende: dalle startup nate proprio con l’intento di trasformarsi in punti di riferimento del finto carnivorismo (come le americane Beyond Meat e Impossible Foods) a quelle più tradizionali, che solo di recente hanno accettato di rinnovare e ampliare la propria offerta per andare incontro alle mutate esigenze dei consumatori (un esempio è Granarolo, che da un paio d’anni ha lanciato il suo Unconventional Burger, un prodotto vegetale composto di proteine della soia, oli vegetali ed estratto di barbabietola).
In questo panorama di sostituti vegetali finora popolato da burger, polpette e straccetti, la nuova frontiera è rappresentata dai ‘whole cuts’ ovvero i tagli interi (primi fra tutti il petto di pollo e il pastrami), che sono stati al centro dell’attenzione nel corso dell’ultimo Future Food-Tech svoltosi a San Francisco lo scorso 13 e 14 marzo. Protagoniste dell’evento le aziende dedite a questa nuova strategia produttiva, che vede impegnati, ingegneri, scienziati, chef, designer e richiede un grande impegno e un enorme sforzo dal punto di vista tecnologico.
Tra queste c’è la startup foodtech svizzera Planted Foods, un’azienda giovane (nata nel 2019 come spin-off del Politecnico di Zurigo) che sta scalando le vette della produzione di alternative vegetali alla carne realizzando (nel suo stabilimento dalle pareti simbolicamente di vetro) pollo, straccetti di maiale, cotolette, kebab e arrosti con carne ottenuta da ingredienti 100% vegetali (come piselli, olio di canola, avena, farina di frumento, lievito, sale, spezie e acqua) a cui un processo aggiuntivo di fermentazione conferisce un sapore più intenso e un maggiore contenuto di vitamina B12.
Dopo il finanziamento da 7 milioni di franchi ottenuto nel 2019, nel 2021 l’azienda ha ottenuto un secondo round di investimenti da 17 milioni di euro che utilizzerà per lanciare (a livello internazionale) una nuova linea di prodotti a taglio intero, ottenuti grazie a una propria tecnologia di bio-strutturazione, che combina strutturazione proteica e biotecnologia e permette di progettare e realizzare pezzi di ‘carne’ più grandi con un alto livello di complessità di struttura, consistenza, succosità e tenerezza. Tra questi il nuovo ‘petto di pollo’ che anche grazie alla collaborazione con lo chef stellato Tim Raue promette di sprigionare un gusto unico.
In quanto carne più consumata del pianeta, il pollo (e in particolare il petto) è il prodotto su cui punta anche Demolish Foods, la società con sede negli Stati Uniti impegnata in un ripensamento completo della produzione di ‘carne vegetale’, con lo scopo di ottenere un prodotto in grado di fare concorrenza all’originale animale, sia dal punto di vista del prezzo, sia per quanto riguarda l’appagamento dei sensi. A questo scopo l’azienda ha messo a punto processi di produzione ad alta efficienza energetica e tecnologie di precisione in grado di riprodurre perfettamente (in versione vegetale) le fibre muscolari proteiche larghe circa 50 micrometri (la metà della larghezza di un capello umano), e quindi di replicare le caratteristiche visive (colore, trasparenza), meccaniche (modulo di tensione, modulo di compressione, durezza, succosità, masticabilità) e organolettiche (aroma, gusto) del pollo vero e proprio. Il tutto lavorando il prodotto a temperatura ambiente, senza utilizzare calore elevato, in modo da prevenire la denaturazione delle proteine vegetali che possono influire sul suo valore nutritivo, ma anche da mantenerlo crudo e quindi più versatile, nonché più sostenibile ed ecologico dal punto di vista del dispendio energetico.
Lo stesso impegno verso la ‘biomimetica’ è condiviso dalla spagnola Nova Meat, azienda leader nel campo della prototipazione della stampa 3D unita all’esperienza nell’ingegneria dei tessuti e applicata alla creazione di tagli interi a base vegetale ‘testurizzati’, in grado di riprodurre in tutto e per tutto l’esperienza di un pasto carnivoro a base di pollo, manzo e maiale. Grazie a una tecnologia proprietaria di microestrusione a bassa temperatura, Nova Meat riesce a modellare il prodotto ricreando le fibre e microfibre da cui dipende la consistenza muscolare della carne, mantenendo al tempo stesso i nutrienti originali degli ingredienti. La qualità del risultato è tale da aver consentito all’azienda di iniziare (per la prima volta nel mondo del foodtech) una collaborazione con il ristorante due stelle Michelin Disfrutar, recentemente classificatosi al nono posto nella lista dei 50 ristoranti migliori al mondo, ma anche di ottenere nel 2021 un finanziamento di 250mila euro, grazie a un programma del CDTI (Centro per lo Sviluppo Tecnologico e Industriale) promosso dal governo spagnolo. Oggi l’obiettivo dell’azienda è lanciare la propria tecnologia ibrida come servizio per l’industria cell-based e di realizzare macchinari più grandi per espandere la produzione di alimenti a base vegetale su scala industriale.
Insomma, se la rivoluzione vegetale in atto appare ormai irreversibile, l’avvento dei ‘tagli interi’ sembra destinato a imprimerle una nuova accelerazione, consentendo alla fake meat di non restare più confinata all’ambito dei prodotti veg lavorati (come burger, polpette, straccetti) ma di spodestare, nell’immaginario carnivoro, il dominio assoluto della bistecca. L’obiettivo è conquistare il consumatore assiduo o occasionale di carne (il cosiddetto flexitariano) che, per ragioni etiche, ambientali o salutiste, intende ridurre l’apporto di derivati animali nelle proprie abitudini alimentari senza rinunciare a un corretto apporto nutrizionale né al gusto della ‘vera’ carne.
© Riproduzione riservata Foto: steheap – stock.adobe.com, Planted Foods, Nova Meat
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