Gli spaghetti allo scoglio e il risotto alla pescatora sono piatti che molti di noi amano mangiare al ristorante, ma solo pochi si cimentano nella preparazione domestica di questi manicaretti. In effetti sono piatti piuttosto complessi, per questo in commercio si trovano diversi prodotti pensati per facilitarne la preparazione: confezioni di crostacei e molluschi misti, puliti e surgelati, pronti all’uso. Tipici ingredienti di questi mix sono seppie, calamari, gamberi, cozze e vongole in quantità variabili. Alcuni sono composti di soli crostacei e molluschi, ma la maggior parte contiene anche pomodoro, olio, aromi e brodo di pesce, ingredienti che permettono di realizzare direttamente, con un semplice passaggio in padella, un condimento adatto alla pasta o al riso.
Abbiamo confrontato alcuni di questi mix, considerando sia prodotti di marchi noti (Iberia, Coralfish, Arbi, Esca, Findus e Ocean Sea, venduto dalla catena Lidl) sia con il marchio delle catene di supermercati (Coop, Conad, Carrefour ed Esselunga).
L’unico, fra tutti, a base esclusivamente di prodotti ittici, è il misto per risotto e spaghetti a marchio Iberia. Negli altri la percentuale varia dal 37,5% del Misto di mare rosso Findus, all’84% del Misto per spaghetti e risotto Coralfish. In generale, la percentuale di molluschi e crostacei diminuisce quando aumentano i condimenti, come pomodoro, cipolla, brodo di pesce, olio e vino.
Osservando l’elenco degli ingredienti si nota che alcuni sono più particolareggiati e altri meno, perché non sempre viene indicata l’origine dei diversi componenti. Abbiamo chiesto una spiegazione a Valentina Tepedino, veterinaria direttrice di Eurofishmarket. “Se la confezione di surgelati contiene solo pesce, per ogni specie ittica presente devono essere indicate le stesse informazioni che si trovano sul prodotto ittico fresco compresa dunque l’origine, cioè il Paese di allevamento o il mare di cattura. Se invece – continua Tepedino – il prodotto contiene anche altri ingredienti, come cipolla, pomodoro o vino, l’indicazione dell’origine (come altre in merito alle specie presenti) non sono obbligatorie, perché si tratta di un preparato. Questo vale anche per i prodotti trasformati, per esempio precotti. Molte aziende indicano comunque l’origine, anche nei casi in cui non è obbligatorio.”
Quando questa è specificata, saltano subito agli occhi i luoghi di cattura più disparati dei diversi ingredienti, in buona parte pescati in diverse aree dell’Oceano Pacifico e dell’Oceano Indiano. Crostacei e molluschi destinati a queste confezioni subiscono due diverse lavorazioni: sono puliti e congelati subito dopo essere stati pescati, poi lavorati di nuovo per assemblare il mix. Questo aspetto accomuna tutti i prodotti considerati, e non potrebbe essere diversamente, visto che seppie, totani, vongole e gamberi, sono pescati in momenti e luoghi diversi.
Alcuni di questi mix – il Misto per spaghetti e risotti a marchio Coralfish e il Preparato per risotto Ocean Sea – contengono anche “preparazioni alimentari a base di surimi”, riempitivi di scarso valore alimentare. Il surimi è una miscela composta di pasta di pesce tritato, albume d’uovo e polifosfati, che viene miscelata con acqua, amido, grassi, esaltatori di sapidità, aromi e coloranti per formare i cilindretti che almeno qualche volta abbiamo tutti incontrato nel piatto (ne abbiamo parlato anche qui).
Tutti i prodotti contengono antiossidanti e conservanti. I più comuni sono gli antiossidanti acido citrico (E330) e citrati (E331), additivi privi di effetti negativi per la salute. Diverso è il discorso per i conservanti come il metabisolfito di sodio (E223), e altri solfiti, che vengono sempre aggiunti a gamberi e mazzancolle per evitare che si formino macchie scure. Questi devono essere evidenziati in grassetto perché possono provocare reazioni allergiche, inoltre essendo additivi piuttosto diffusi è opportuno considerare la loro presenza in altri alimenti della dieta, per non rischiare di superare la dose giornaliera ammissibile, indicata dall’Efsa in 0,7 mg/kg peso corporeo. Nemmeno i polifosfati sono molto raccomandabili per la salute, e il loro dosaggio è regolato dalla normativa. Questi additivi, indicati con la sigla E452, sono usati come stabilizzanti perché catturano acqua e mantengono al pesce un aspetto fresco e turgido. In alcuni casi troviamo anche l’esaltatore di sapidità glutammato monosodico (E621), altro additivo per il quale l’Efsa specifica una dose massima giornaliera (30 mg/kg).
Il brodo di pesce non si trova in tutti i prodotti e quando è presente può avere caratteristiche diverse: in alcuni casi i primi ingredienti sono pesce o crostacei, in altri invece in cima alla lista troviamo maltodestrine, estratto di lievito, aromi, e solo dopo arriva il pesce.
I prodotti con il marchio dei supermercati hanno caratteristiche che rientrano nel quadro appena visto. I mix a marchio Conad ed Esselunga sono prodotti dall’azienda Esca (Teramo) e contengono il 62% di prodotti ittici. Il Condimento pronto per spaghettata allo scoglio Coop (prodotto da Appetais Italia, Genova) ne contiene il 45% e il Preparato surgelato per risotto e per pasta a marchio Carrefour (prodotto nello stesso stabilimento) l’81%. Nessuno dei quattro prodotti considerati contiene polifosfati, né glutammato.
“Chi acquista questi prodotti dovrebbe prestare maggiore attenzione alle specie contenute perché, come si può vedere dalle etichette, queste ultime non sono sempre quelle che si aspetta e neppure, spesso, quelle che troviamo sul banco del pesce fresco. – Fa notare Tepedino. – La denominazione generica di “seppia” in questi prodotti può essere riferita a tante specie diverse con origine, caratteristiche organolettiche e nutrizionali differenti, ecc. La maggior parte delle catene di supermercati sta lavorando verso una maggior trasparenza e attenzione alla selezione dei prodotti per il banco del fresco. Per quanto riguarda i surgelati invece c’è ancora molto da fare. Che io sappia – sottolinea l’esperta – non esistono marchi di congelati a base di prodotti ittici con origine nel nostro Paese, ed è un vero peccato perché ci sarebbe lo spazio e la possibilità per portare avanti alcuni progetti interessanti”.
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, gli ingredienti alla base di queste preparazioni sono ricchi di proteine e poveri di grassi, ma le cose cambiano con l’aggiunta dei condimenti: il contenuto di grassi per 100 g di prodotto varia da 0,5 g nel misto Iberia formato solo da prodotti ittici, a 9-10 g nei prodotti a marchio Esca, Coop, Esselunga e Conad.
10 grammi di grassi non sono una quantità eccessiva, però la porzione consigliata di prodotto va da 130 a 200 g, quindi è opportuno fare attenzione: se scegliamo un mix già condito non bisogna aggiungere ulteriori grassi.
Veniamo infine ai prezzi: i prodotti a marchio Esselunga, Conad, e Coop sono allineati e costano circa 8-9 €/kg che per il prodotto Carrefour salgono a circa 11 €/kg. Si nota più variabilità fra i prodotti “di marca”. I mix a marchio Ocean Sea (47% di prodotti ittici) e Coralfish (84%) – gli unici contenenti anche surimi e polifosfati – si fermano intorno a 6,60 €/kg; il prodotto Esca Condipresto (62% di molluschi e crostacei) l’abbiamo visto a circa 11 €/kg, il misto Findus (37%) a 12,40, quello a marchio Iberia (senza condimento) a 13 e il prodotto Arbi (67% di molluschi e crostacei) a 14 €/kg.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Grazie. Articolo esaustivo e utile. È tornato il tempo, come accadeva tanto tempo fa, di dire pane al pane senza remore e riverenze verso alcun marchio o rivenditore. Non è solo per la salute ( contenuto di grassi, additivi ecc.) ma anche per l’aspetto economico è reso bene. Spendere qualcosa di più garantisce anche una qualità diversa del cibo.