Le spremute di arancia sono tra le bevande più amate nei bar, nei ristoranti e a casa. Ma quando le si consuma fuori casa bisognerebbe forse prestare più attenzione alle modalità di preparazione, non solo perché più tempo passa tra il momento della spremitura e maggiore è la perdita di vitamina C e antiossidanti, ma anche perché gli spremiagrumi professionali e i thermos o i contenitori usati per mantenere il succo per alcune ore possono nascondere contaminazioni anche pericolose.
Lo dimostra uno studio pubblicato su Food Control e condotto in Spagna, paese in cui si consumano 138 milioni di litri di spremuta all’anno; i ricercatori dell’Università di Valencia hanno infatti analizzato ben 190 campioni provenienti da bar, ristoranti, società di catering e scoperto così che il 43% di essi conteneva un quantitativo di enterobatteri superiore ai limiti nazionali ed europei, e che il 12% eccedeva i limiti previsti per i batteri mesofili aerobi. Inoltre, l’1% dei campioni conteneva stafilocchi aurei e lo 0,5 salmonelle.
Questi sono i valori medi, ma c’è una grande differenza a seconda della modalità di conservazione: se infatti la spremuta viene posta in un contenitore di metallo o di altro materiale e lì mantenuta, la contaminazione può salire notevolmente – gli autori hanno trovato livelli di enterobatteri e di batteri mesofili definiti inaccettabili rispettivamente nell’81 e nel 13% delle spremute così conservate -, perché la forma dello spremiagrumi, con tutte le sue irregolarità, cavità e larghe superfici funziona da sede ideale per la proliferazione batterica.
Per converso, se le spremute sono servite
immediatamente i germi, quand’anche presenti, non hanno il tempo per moltiplicarsi: all’analisi spagnola, sono risultati contaminati da enterobatteri il 22% dei campioni, e da batteri mesofili il 2% dei campioni.
Per questo il consiglio degli autori è chiaro: per gustare una spremuta in tutta tranquillità e trarne il massimo beneficio da tutti i punti di vista (nutrizionale e batteriologico) è bene assicurarsi che sia stata appena preparata con strumenti lavati e disinfettati di frequente e, soprattutto, che non provenga da un contenitore la cui igiene è difficile da controllare.
Agnese Codignola
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