Con tutto il rispetto che nutro per la categoria degli chef mi chiedo perché il ministero della Salute si sia rivolto alla Federazione italiana cuochi, per realizzare due brevi video che illustrano le corrette prassi di igiene per fare la spesa. “Si tratta di un Protocollo di intesa sottoscritto dalle parti” spiega la nota che affianca i video che mostrano lo chef Alessandro Circiello mentre dà alcuni consigli sugli alimenti da acquistare per fare una spesa intelligente, bilanciata, che duri almeno una settimana. Il cuoco aggiunge alcune indicazioni su come comportarsi quando si torna a casa per rispettare le principali regole di sicurezza alimentare.
A voler essere pignoli c’è poi un consiglio di Alessandro Circiello che desta qualche perplessità quando consiglia di lavare la frutta e la verdura prima di metterla in frigorifero. Questa operazione danneggia la frutta e la verdura per due motivi:
1. aumenta localmente l’attività dell’acqua del prodotto, cioè la disponibilità di acqua per lo sviluppo dei microrganismi degradativi e patogeni che non sono completamente rimossi dal lavaggio (Gorny, 2006);
2. modifica l’ecologia microbica del prodotto, lasciando libero spazio allo sviluppo delle muffe e di altri microrganismi degradativi, non più ostacolati dalle popolazioni microbiche competitive, eliminate col lavaggio.
Faccio notare che le raccomandazioni internazionali in uso per il lavaggio domestico della frutta e della verdura prevedono di lavare questi alimenti non prima di metterli in frigo ma prima di consumarli o prepararli. La Food and Drug Administration ha recentemente sottolineato che tali misure sono applicabili anche durante questa pandemia. Queste raccomandazioni sono richiamate anche dai Centers for Disease Prevention and Control. Del resto è sulla stessa posizione anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità che ha considerato questo aspetto nel contesto delle 5 regole d’oro per la sicurezza alimentare (regola 5 “before eating”).
Vorrei capire perché il video non è stato fatto da un igienista delle società scientifiche nazionali o da un nutrizionista del Comitato nazionale sicurezza alimentare presieduto da Giorgio Calabrese o da un esperto del Crea, persone che, oltre ad avere una conoscenza specifica della materia, hanno anche una certa confidenza con il mezzo televisivo.
Antonello P
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Sospetto che il peso mediatico di chef e cuochi sia ahimè maggiore di quello dei professionisti da lei citati ed aggiungerei dei tecnologi alimentari. D’altronde, specialmente in TV, chef e padelle la fanno da padrone.
anch’io, per la mia umile esperienza personale, mai mi azzarderei a lavare la frutta prima di riporla nel frigo, proprio temendo la formazione di muffe, cosi’ come mi limiterei a lavare le verdure (in particolare quelle in foglia da mangiare crude) solo se devono essere pronte per essere consumate entro pochi giorni.
BRAVO, è la seconda volta che leggo che frutta e verdure debbono essere lavati PRIMA di essere riposti in frigo e conservati, mentre si sa benissimo che il lavaggio preventivo (anche con asciugatura accurata, che non so quanto accurata in realtà potrà mai essere senza danneggiare fogliame ecc.) incrementa e velocizza il processo di degradazione dei cibi, l’opposto del risultato che si vuole ottenere.
Infatti,un consiglio da eliminare immediatamente! Da che mondo è mondo, MAI lavare frutta e verdura prima di metterla in frigo, bensì prima di MANGIARLA!