Anche se i sostituti vegetali dei prodotti animali hanno fatto straordinari passi in avanti negli ultimi anni, c’è ancora un alimento cardine che sfugge al controllo completo della tecnologia e dell’ingegno: l’uovo. Pur essendo apparentemente semplice nella composizione, l’uovo di gallina è infatti molto complesso per quanto riguarda l’accostamento delle diverse parti, la sfericità del tuorlo e l’assortimento dei pochi ma essenziali ingredienti: è una miscela quasi impossibile da replicare totalmente. Per questo non esiste (ancora) alcun sostituto vegetale delle uova valido per tutti gli impieghi, o che non presenti anomalie e lacune in alcuni aspetti, a fronte di caratteristiche molto buone di altri.
La BBC, nella sua sezione dedicata al futuro, ha di recente dedicato un lungo articolo alle uova vegane, e lo stesso ha fatto il sito Vice. In entrambi si descrivono i diversi tentativi in atto, proposti sia da blogger, cuochi e ristoranti, sia da start up e aziende. Nel loro insieme, ciò che mostrano questi numerosi esperimenti, in alcuni casi piuttosto bizzarri, è appunto le difficoltà incontrate nel mettere a punto qualcosa di versatile, buono e nutriente come un semplice uovo. Alimento universale e completo che, però, ha un impatto ambientale non indifferente legato all’allevamento delle galline e non è accettato dai vegani.
Così, per esempio, la blogger britannica Miriam Sorell ha iniziato a proporre già nel 2013 la sua alternativa alle uova sode, basata su farina di soia e agar (una gelatina che si ottiene dalle alghe) per l’albume, che risulta morbido e gommoso, e su una miscela di purè di patate istantaneo addizionato con curcuma per il colore giallo per il tuorlo, che diventa abbastanza secco e granuloso, ma che si può utilizzare per cucinare.
Nel 2019 la dietista australiana Ellie Bulllen ha proposto su YouTube la sua versione a base di latte vegetale, farina di riso e acqua per il bianco, da cuocere in padella e su cui mettere, a cottura avvenuta, una pasta di purè di zucca: il risultato è qualcosa di molto simile all’uovo fritto, con un tuorlo arancio dalla consistenza appiccicosa, e un bianco croccante ai bordi.
Sempre dall’Australia arriva poi la proposta di un ristorante di Adelaide, il Crux, diventato star di TikTok grazie ai post in cui si vede un coltello che scivola su una ‘normale’ colazione con toast, pancetta e uovo in camicia. All’improvviso il bianco esplode, liberando il tuorlo che ricade sul piatto. Il successo del prodotto australiano deriva probabilmente dal fatto che le uova in camicia sono sempre state considerate particolarmente difficili da replicare, ma Crux sta avvicinando alla meta.
Le prime versioni erano realizzate con tofu e creme vegane, ma nelle più recenti vengono usate una base di anacardi e una pasta di pomodoro e, soprattutto, si ricorre a una tecnica ben nota agli chef: la sfericazione. Brevettata nel 1940, la tecnica consiste nel far cadere una goccia di liquido (in questo caso del tuorlo vegetale) contenente alginato di sodio in una soluzione di sali di calcio. La goccia forma spontaneamente una sfera quasi perfetta intorno a cui si forma una membrana di alginato reagendo con il calcio, dà un ‘tuorlo’ sferico, che poi viene estratto. Il processo si ripete per formare un globulo bianco e alla fine si ottiene una specie di uovo-matrioska, con più strati assemblati uno sull’altro.
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Tra gli accorgimenti degli chef c’è poi un sale nero vulcanico che arriva direttamente dall’Himalaya, chiamato Kala namak e ricco di sali di zolfo. Questo sale dà un gusto pungente che richiama il sapore dell’uovo di gallina.
Ma forse la vera star delle uova vegane è l’acqua di cottura dei ceci in scatola, chiamata acquafaba, e anch’essa già nota a chef e cuochi perché ricca di saponine (sostanze presenti in tutte le piante che agiscono da emulsionanti naturali) e ottima per tutti i prodotti nei quali si voglia avere una parte schiumosa. Nel caso delle uova, pur essendo molto diverso dal punto di vista della composizione (l’albume è composto da proteine all’11% e da poco altro a parte l’acqua, mentre l’acquafaba contiene, oltre alle proteine, molti sali, zuccheri, isoflavoni e appunto le saponine), questo liquido riesce a dare un ‘albume’ abbastanza somigliante, anche se l’uso è limitato: per esempio, non può essere cotto in padella perché si liquefa, inoltre è più povero dal punto di vista nutrizionale e, non da ultimo, può avere composizioni estremamente variabili, a seconda del tipo di cottura dei ceci e perfino della latta in cui i ceci sono conservati.
Per quanto riguarda le aziende, poi, oltre a Follow Your Heart, che nel 2015 ha iniziato a proporre la sua polvere per ricette VeganEgg, a base di farina di soia, gelificanti e aromatizzanti, ottima per torte salate e omelette (ma inutilizzabile come uovo intero), dal 2018 è arrivata anche JUST Eggs, che ha lanciato le sue uova strapazzate a base di farina di fagioli mungo, che di recente ha attirato investimenti per 200 milioni di dollari da parte di fondi qatarioti e che ha già venduto l’equivalente di 100 milioni di uova di gallina (il business potenziale è enorme: ogni americano, per esempio, consuma 279 uova di gallina all’anno).
Infine, si sta cercando di ottenere anche l’uovo di sintesi, con un procedimenti simile a quello già usato, per esempio, per l’insulina umana, ossia inserendo le proteine di interesse in colture cellulari. Ci sta provando The Every Company (già Clara Foods, specializzata in proteine sintetiche), e anche se in quel caso si tratta di uova non vegetali ma a tutti gli effetti animali, riuscire a produrle in laboratorio potrebbe rappresentare un passo in avanti dal punto di vista della sostenibilità. Come emerge da questa breve panoramica, ogni sostituto riesce, nella migliore delle ipotesi, a rimpiazzare una certa forma di uovo, usata per alcuni scopi, ma nessuno va bene per tutti. Probabilmente, visto il business e il numero di start up e aziende dedicate, la meta è vicina, ma per il momento servono ancora le galline.
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Giornalista scientifica
Nel frattempo è arrivato il tonno veg.
Finirà che ci nutriremo di sostituti ed integtarori.