Un fascio di luce per testare il prosciutto San Daniele Dop. E’ questo il nuovo sistema messo a punto dal laboratorio CATAS di San Giovanni al Natisone (Udine) per valutare il livello di stagionatura del celebre prosciutto friulano.
Il nuovo metodo è abbastanza rivoluzionario perchè attraverso la spettrometria permette di misurare alcuni parametri chimici e fisici del prosciutto, lasciando intatta la coscia.
«Conoscere con certezza le caratteristiche qualitative di un prodotto sottoposto a stagionatura è sempre stato un aspetto difficile», spiega Pierpaolo Rovere tecnologo alimentare del Catas. «La sicurezza data dalla verifica di ogni pezzo permette di assicurare in modo indiscutibile la qualità. Ma c’è anche la necessità di non intaccarne l’integrità».
Alcune aziende del Distretto agroalimentare di San Daniele del Friuli (Asdi) da tempo cercavano un sistema innovativo per valutare la qualità del prosciutto senza ricorrere alla puntatura, ossia all’inserimento nel cosciotto di un osso di cavallo per “catturare ” i profumi e la consistenza della carne e valutare l’andamento della stagionatura.
Oltre alla puntatura, l’analisi classica prevede alla fine del ciclo produttivo l’esame di pochi grammi di prosciutto in laboratorio per definire il rispetto dei parametri chimico-fisici stabiliti dai disciplinari di produzione. Per fare questo un prosciutto su 1000 viene “sacrificato” prima della marchiatura in rappresentanza dell’intero lotto.
L’analisi di laboratorio è un metodo efficace, ma presenta alcune lacune perchè comporta il sacrificio dei 
prosciutti e rimane il dubbio di quanto un singolo prosciutto possa essere rappresentativo del lotto? E, ancora: se ci sono dei problemi durante la trasformazione, la veloce operazione di puntatura svolta da un operatore in base al proprio tatto e olfatto, è veramente in grado di individuarli?
«Per rispondere a queste domande – continua Rovere – abbiamo provato a utilizzare le nuove tecnologie disponibili nei laboratori come i sensori Mos (meglio conosciuti come naso elettronico), i sistemi di misura della conducibilità e siamo approdati al sistema Nir (Near Infra Red, vicino agli infrarossi) che si è dimostrato il più efficace, per la corrispondenza tra i valori chimici e quelli estrapolati dalla macchina. A questo punto è venuta l’idea di sviluppare una sorta di scanner per prosciutti ed è nato NTT, con la collaborazione di un costruttore di sistemi Nir (SACMI Imola)».
Grande come una cabina telefonica, NTT “fotografa” un prosciutto al secondo, attraverso un raggio di luce che penetra e raccoglie informazioni senza lasciare segni. Il prototipo costa 50mila euro, ed è unico nel suo genere, vista la capacità di lavorare su grossi spessori.
Spiega Rovere: «La spettroscopia permette di valutare alcuni parametri chimico-fisici sfruttando le proprietà della luce. In pratica, si misura l’energia sviluppata dall’interazione tra le molecole del prosciutto e un raggio di luce, valutando lo spettro elettromagnetico con lunghezze d’onda comprese tra 780 e 2500 nm. La luce trasporta con se molte informazioni che, grazie a un software appropriato, vengono lette e elaborate».
Lo strumento sarà adottato dal mese di maggio da 5 prosciuttifici della zona di San Daniele che aderiscono alla sperimentazione, sarà affiancato dalle analisi ufficiali, e porterà un gran numero di nuove informazioni aggiuntive su umidità, grassi, sali e proteine. Dopo le prove (che si concluderanno entro l’estate) il sistema Ntt seguiràun intero lotto di produzione per tutta la filiera.
Utilizzare la spettrometria per misurare la qualità degli alimenti non è una novità. Da ani il sistema si usaper valutare il colore e il grado zuccherino della frutta durante la cernita e il confezionamento. In futuro, si potrà pensare anche a ulteriori sviluppi.
Mariateresa Truncellito
foto: Consorzio Prosciutto San Daniele Dop
