Frozen strawberry close-up. Food background.

Scongelare e poi ricongelare un alimento fa male alla salute? È una domanda che si pongono molti consumatori. Come ricorda l’Istituto superiore di sanità in un breve articolo sull’opportunità di ricongelare sul sito informativo Issalute, ci sono ancora opinioni discordanti e la questione è più complessa di un semplice “sì, fa male” o “no, non fa male”.

Un alimento scongelato si può ricongelare solo se prima viene cotto. È assolutamente da evitare di riporre nel congelatore un prodotto scongelato senza prima cuocerlo. Questo perché c’è il rischio che, ad ogni passaggio di congelamento e scongelamento, aumenti la carica microbica presente nell’alimento. La conservazione in freezer a -18°C infatti arresta la moltiplicazione di batteri e virus, ma non è in grado di eliminarli. Quindi, una volta scongelato il prodotto, i microrganismi possono ricominciare a crescere e riprodursi tanto che, se lasciati nelle giuste condizioni di tempo e temperatura, possono diventare pericolosi per la salute. Con la cottura, invece, si elimina la maggior parte dei batteri e dei virus presenti negli alimenti e così, i prodotti scongelati e poi cotti possono essere ricongelati in sicurezza.

I cibi surgelati o congelati industrialmente dovrebbero essere sempre scongelati seguendo le indicazioni fornite dal produttore in etichetta. In ogni caso, si raccomanda di non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, per la possibile crescita di microrganismi, o direttamente a contatto con l’acqua, senza la protezione di una pellicola o un sacchetto per freezer, per il rischio di perdere nutrienti nell’acqua. Lo scongelamento dovrebbe evvenire frigorifero, nel forno a microonde (selezionando gli appositi programmi di defrost e seguendo le istruzioni fornite con l’elettrodomestico) oppure a bagnomaria, cambiando l’acqua ogni mezz’ora per accelerare il processo.

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federico
federico
13 Ottobre 2020 17:47

scongeli, ricongeli e scongeli di nuovo…ma poi CUOCI. la carica batterica se ne va si o no?

loredana gargano
Reply to  federico
23 Ottobre 2020 18:24

Il problema non è solo la carica batterica ma l’eventuale produzione di tossine.Scongelare e ricongelare aumenta la carica batterica e se arriva fino ad una certa concentrazione e se è presente il batterio Stafilococco aureo, questo può produrre una tossina che è termostabile per cui anche se cuoci l’alimento, ucciderai sì il batterio ma la tossina rimane e puo causare l’intossicazione.
Magari a te è sempre andata bene perchè sarai forte e sano, ma se capita ad un bambino o ad un anziano diventa più problematico.
Spero di essere stata chiara.

Tonino Riccardi
Tonino Riccardi
14 Ottobre 2020 14:04

Federico domanda intelligente. Molto. Complimenti. Ma credo non ti risponderà nessuno. Il perché è semplice.

federico
federico
Reply to  Tonino Riccardi
14 Ottobre 2020 21:20

Ecco allora oltre a rifare la domanda , chiedo anche perchè non mi risponde nessuno? Visto che A CASA mi è capitato molte volte di scongelare e ricongelare e SONO ANCORA VIVO. Ovvio che so quel che faccio visto che lavoro anche nella ristorazione e da professionista è una cosa che non faccio MAI.

Giulia Crepaldi
Reply to  federico
15 Ottobre 2020 10:05

Gentile Federico,
certamente la cottura dei cibi scongelati bonifica l’alimento, se si raggiungono almeno i 70°C al cuore del prodotto per alcuni minuti, ma esiste comunque il rischio che qualche consumatore non applichi un trattamento termico sufficiente a eliminare la carica batterica presente. Carica batterica che dopo diversi passaggi di scongelamento potrebbe essere aumentata molto, se non è stata abbattuta (almeno in parte) dalla cottura prima di ricongelare.
Per questo l’Istituto superiore di sanità alla popolazione generale raccomanda di non ricongelare direttamente i prodotti scongelati, ma cuocerli prima: per ridurre al minimo il rischio.

Giovanni Gozzi
Giovanni Gozzi
15 Ottobre 2020 07:32

Quale cottura? Non è garanzia di bonifica termica. Poi si deve considerare la numerosità iniziale e le modalità di scongelazione, congelazione e scongelazione. Se parto da 1000 forse non faccio tanti danni, sperando che quei 1000 non siano patogeni, alteranti o produttori di metaboliti termostabili; se l’inizio è superiore ad un milione forse dopo scongelamento sarebbe meglio buttare tutto, o no?
Anche il tipo di alimento ha la sua importanza, ma con tre variabili la microbiologia predittiva non ci arriva proprio. Peccato siano di più ma per la legge di Pareto forse l’80 % dei casi è aggredibile economicamente, l’ultimo 20 % sarebbe troppo dispendioso.
A Federico auguro buona fortuna.

Goloso
Goloso
22 Ottobre 2020 11:06

È difficile per noi profani, non biologi, capire qualcosa su questo argomento…

Inoltre le tipologie di cibo che si congelano sono cosí varie, e non tutte vanno cotte dopo lo scongelamento. Cosí la certezza che quello che sto mangiando non sia contaminato é davvero bassa.

Ad esempio: quando tolgo dal freezer il gelato in vaschetta e lo faccio ammorbidire quel minimo che serve per prenderne una cucchiaiata, lo sto portando a temperature sicuramente maggiori di -18°C (forse anche fino a -10°C). Per poi ricongelarlo una volta rimesso in freezer. Ho aumentato cosí la sua carica batterica? Questa operazione la ripeto per diversi giorni fino a consumare l’intera vaschetta, cioé anche 10 volte. A quel punto il gelato dovrebbe essere una bomba batterica….

Qualunque spiegazione é benvenuta

Roberto La Pira
Reply to  Goloso
22 Ottobre 2020 13:59

Non credo che ci siano problemi per il gelato che rimane fuori dal freezer per il tempo necessario ad ammorbidirsi, anche se succede diverse volte. In ogni caso è consigliabile serviti la porzione in una ciotola e rimettere subito la vaschetta nel freezer, lasciando così ammorbidire solo la quantità che si intende mangiare subito.

loredana gargano
Reply to  Goloso
23 Ottobre 2020 18:34

Per la proliferazione batterica servono molti parametri a loro favorevoli, sicuramente la temperatura ambiente ma anche il tempo di esposizione a tale temperatura è determinante, se sono pochi minuti non è importante. Tieni conto la cellula batterica si duplica ogni 15 minuti e per essere nocivo un batterio deve arrivare ad numeri ben più alti. Ovviamente dipende sempre da quanti batteri c’erano in partenza in quell’alimento. Quindi se i tempi di attesa per ammorbidire il gelato sono inferiore a 15-20 minuti non credo ci possa essere qualche problema.

Tonino Riccardi
Tonino Riccardi
22 Ottobre 2020 11:59

Goloso stia tranquillo. Spiegazioni non ne arriveranno.

Giovanni Gozzi
Giovanni Gozzi
25 Ottobre 2020 12:23

Non è scienza, nemmeno è tecnica forse empirismo.
La scienza è basata su requisiti dati per assodati che riempiono intere biblioteche e dove non si conoscono e applicano tali premesse le conclusioni sono a dir poco azzardate.
Lo stesso dicasi della tecnica, o della logica dove se si usano premesse “sbagliate” le conclusioni possono essere mostruose.
Allora è come se per giudicare il tempo per raggiungere il rifugio Brioschi da Pasturo si dicesse che ci si mette circa 6 ore: forse gli abitanti di Lecco, sicuramente non quelli di Sirmione per non parlare dei tetraplegici.
Oppure, per avvicinarsi al tema, si sostenesse che Pseudomonas aeruginosa è patogeno: per contatto, endovena, inalazione o ingestione? Tre risposte sono negative e solo una positiva.
Allora se mi si dimostra che un qualunque microrganismo si duplica in 15 minuti partendo da – 18 ° C fino a – 10 °C è meglio che mi moderiate a prescindere. Se va bene ci mette più di 24 ore (definire quel se va bene è già un impresa).
O la dottoressa Gargano ha scoperto il Gargano giazzeri?

Mauro
Mauro
5 Novembre 2020 20:58

Lasciando perdere le interpretazioni personali della Scienza, lo sviluppo dei batteri negli alimenti scongelati non è istantaneo, quindi, come spiegava il gornalista, tenere fuori dal frigo una vaschetta di gelato per i pochi minuti necessari per prenderne una porzione probabilmente non è sufficiente a creare pericoli.

Ma se si lascia ammorbidire tutta la vaschetta, per poterlo consumare subito direttamente a cucchiaiate, in più giorni diversi ricongelando e scongelando ogni volta, i tempi si sommano e i batteri si moltiplicano, e magari l’ultima cucchiaiata corrisponderà a un bel mal di pancia.

Il grosso rischio però si ha con carne o pollo crudi, che scongelando rilasciano subito un’acquetta sanguinolenta che è un’incubatrice per i batteri, quindi quando, dopo ore, saranno del tutto scongelati e cambieremo idea sicuramente ricongeleremo un bel po’ di batteri e delle tossine che hanno sviluppato.

Tonino Riccardi
Tonino Riccardi
6 Novembre 2020 11:01

Certamente signor Mauro. Qui si parla di ricongelare qualcosa che si è confuso con qualcos’altro. Se si riconosce l’errore quando lo scongelamento è avvenuto in parte si può ricongelare a vita. C’è un problema che non c’è niente di tossico ma durante i vari scongela e ricongela si perdono alla lunga tutte le proprietà nutrizionali. Ma non credo ci siano dei pazzi che ricongelano venti volte.

Mauro
Mauro
Reply to  Tonino Riccardi
6 Novembre 2020 15:01

No, TUTTI i batteri producono tossine, in alcuni casi (come lo Staphylococcus Aureus) anche pericolose, per questo si parla di tossinfezioni, e come spiegavo la carne scongelandosi emette un siero di acqua e sangue che è proprio l’ambiente perfetto per lo sviluppo dei batteri.

Quest’acqua sanguinolenta la emette molto tempo prima di essere interamente scongelata (specialmente se è stata congelata male, appallottolata o arrotolata anziché piatta) o se si tratta di cane tritata come negli hamburger (che per questo motivo non vanno MAI cotti al sangue, neppure appena ritirati dal macellaio) quindi i batteri hanno più tempo di svilupparsi.

Inoltre in cucina esiste anche il rischio delle contaminazioni crociate (tocco la carne mezza disgelata e sanguinolenta e poi tocco un cibo che non verrà cotto) che sono una delle cause principali di intossicazione alimentare, cambiare idea a metà scongelamento di un cibo è quindi comunque sconsigliabile, meglio finire di scongelarlo, cuocerlo e poi congelarlo cotto.