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Ricongelare prodotti scongelati fa male alla salute? Può far aumentare la carica microbica, spiega Issalute

Mixed Vegetables Isolated on a White Marble BackgroundScongelare e poi ricongelare un alimento fa male alla salute? È una domanda che si pongono molti consumatori. Come ricorda l’Istituto superiore di sanità in un breve articolo sul sito informativo Issalute, ci sono ancora opinioni discordanti e la questione è più complessa di un semplice “sì, fa male” o “no, non fa male”.

Un alimento scongelato si può ricongelare solo se prima viene cotto ed è assolutamente da evitare di riporre nel congelatore un prodotto scongelato senza prima cuocerlo. Questo perché c’è il rischio che, ad ogni passaggio di congelamento e scongelamento, aumenti la carica microbica presente nell’alimento. La conservazione in freezer a -18°C infatti arresta la moltiplicazione di batteri e virus, ma non è in grado di eliminarli. Quindi, una volta scongelato il prodotto, i microrganismi possono ricominciare a crescere e riprodursi tanto che, se lasciati nelle giuste condizioni di tempo e temperatura, possono diventare pericolosi per la salute. Con la cottura, invece, la maggior parte dei batteri e dei virus presenti negli alimenti viene eliminata e, così, i prodotti scongelati e poi cotti possono essere ricongelati in sicurezza.

I cibi surgelati o congelati industrialmente dovrebbero essere sempre scongelati seguendo le indicazioni fornite dal produttore in etichetta. In ogni caso, si raccomanda di non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, per la possibile crescita di microrganismi, o direttamente a contatto con l’acqua, senza la protezione di una pellicola o un sacchetto per freezer, per il rischio di perdere nutrienti nell’acqua. Lo scongelamento dovrebbe evvenire frigorifero, nel forno a microonde (selezionando gli appositi programmi di defrost e seguendo le istruzioni fornite con l’elettrodomestico) oppure a bagnomaria, cambiando l’acqua ogni mezz’ora per accelerare il processo.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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11 Commenti

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    scongeli, ricongeli e scongeli di nuovo…ma poi CUOCI. la carica batterica se ne va si o no?

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      Il problema non è solo la carica batterica ma l’eventuale produzione di tossine.Scongelare e ricongelare aumenta la carica batterica e se arriva fino ad una certa concentrazione e se è presente il batterio Stafilococco aureo, questo può produrre una tossina che è termostabile per cui anche se cuoci l’alimento, ucciderai sì il batterio ma la tossina rimane e puo causare l’intossicazione.
      Magari a te è sempre andata bene perchè sarai forte e sano, ma se capita ad un bambino o ad un anziano diventa più problematico.
      Spero di essere stata chiara.

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    Tonino Riccardi

    Federico domanda intelligente. Molto. Complimenti. Ma credo non ti risponderà nessuno. Il perché è semplice.

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      Ecco allora oltre a rifare la domanda , chiedo anche perchè non mi risponde nessuno? Visto che A CASA mi è capitato molte volte di scongelare e ricongelare e SONO ANCORA VIVO. Ovvio che so quel che faccio visto che lavoro anche nella ristorazione e da professionista è una cosa che non faccio MAI.

    • Giulia Crepaldi
      Giulia Crepaldi

      Gentile Federico,
      certamente la cottura dei cibi scongelati bonifica l’alimento, se si raggiungono almeno i 70°C al cuore del prodotto per alcuni minuti, ma esiste comunque il rischio che qualche consumatore non applichi un trattamento termico sufficiente a eliminare la carica batterica presente. Carica batterica che dopo diversi passaggi di scongelamento potrebbe essere aumentata molto, se non è stata abbattuta (almeno in parte) dalla cottura prima di ricongelare.
      Per questo l’Istituto superiore di sanità alla popolazione generale raccomanda di non ricongelare direttamente i prodotti scongelati, ma cuocerli prima: per ridurre al minimo il rischio.

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    Quale cottura? Non è garanzia di bonifica termica. Poi si deve considerare la numerosità iniziale e le modalità di scongelazione, congelazione e scongelazione. Se parto da 1000 forse non faccio tanti danni, sperando che quei 1000 non siano patogeni, alteranti o produttori di metaboliti termostabili; se l’inizio è superiore ad un milione forse dopo scongelamento sarebbe meglio buttare tutto, o no?
    Anche il tipo di alimento ha la sua importanza, ma con tre variabili la microbiologia predittiva non ci arriva proprio. Peccato siano di più ma per la legge di Pareto forse l’80 % dei casi è aggredibile economicamente, l’ultimo 20 % sarebbe troppo dispendioso.
    A Federico auguro buona fortuna.

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    È difficile per noi profani, non biologi, capire qualcosa su questo argomento…

    Inoltre le tipologie di cibo che si congelano sono cosí varie, e non tutte vanno cotte dopo lo scongelamento. Cosí la certezza che quello che sto mangiando non sia contaminato é davvero bassa.

    Ad esempio: quando tolgo dal freezer il gelato in vaschetta e lo faccio ammorbidire quel minimo che serve per prenderne una cucchiaiata, lo sto portando a temperature sicuramente maggiori di -18°C (forse anche fino a -10°C). Per poi ricongelarlo una volta rimesso in freezer. Ho aumentato cosí la sua carica batterica? Questa operazione la ripeto per diversi giorni fino a consumare l’intera vaschetta, cioé anche 10 volte. A quel punto il gelato dovrebbe essere una bomba batterica….

    Qualunque spiegazione é benvenuta

    • Roberto La Pira

      Non credo che ci siano problemi per il gelato che rimane fuori dal freezer per il tempo necessario ad ammorbidirsi, anche se succede diverse volte. In ogni caso è consigliabile serviti la porzione in una ciotola e rimettere subito la vaschetta nel freezer, lasciando così ammorbidire solo la quantità che si intende mangiare subito.

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      Per la proliferazione batterica servono molti parametri a loro favorevoli, sicuramente la temperatura ambiente ma anche il tempo di esposizione a tale temperatura è determinante, se sono pochi minuti non è importante. Tieni conto la cellula batterica si duplica ogni 15 minuti e per essere nocivo un batterio deve arrivare ad numeri ben più alti. Ovviamente dipende sempre da quanti batteri c’erano in partenza in quell’alimento. Quindi se i tempi di attesa per ammorbidire il gelato sono inferiore a 15-20 minuti non credo ci possa essere qualche problema.

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    Tonino Riccardi

    Goloso stia tranquillo. Spiegazioni non ne arriveranno.

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    Non è scienza, nemmeno è tecnica forse empirismo.
    La scienza è basata su requisiti dati per assodati che riempiono intere biblioteche e dove non si conoscono e applicano tali premesse le conclusioni sono a dir poco azzardate.
    Lo stesso dicasi della tecnica, o della logica dove se si usano premesse “sbagliate” le conclusioni possono essere mostruose.
    Allora è come se per giudicare il tempo per raggiungere il rifugio Brioschi da Pasturo si dicesse che ci si mette circa 6 ore: forse gli abitanti di Lecco, sicuramente non quelli di Sirmione per non parlare dei tetraplegici.
    Oppure, per avvicinarsi al tema, si sostenesse che Pseudomonas aeruginosa è patogeno: per contatto, endovena, inalazione o ingestione? Tre risposte sono negative e solo una positiva.
    Allora se mi si dimostra che un qualunque microrganismo si duplica in 15 minuti partendo da – 18 ° C fino a – 10 °C è meglio che mi moderiate a prescindere. Se va bene ci mette più di 24 ore (definire quel se va bene è già un impresa).
    O la dottoressa Gargano ha scoperto il Gargano giazzeri?

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