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Sciroppo di datteri, un valido sostituto dello zucchero. Ne parla Günther Karl Fuchs su Papille Vagabonde

Lo sciroppo di datteri è una delle ultime novità giunte alla ribalta nel mondo dei dolcificanti usati per sostituire lo zucchero. Ne parla il blogger Günther Karl Fuchs in un post su Papille Vagabonde, illustrando l’origine, la lavorazione e i metodi d’utilizzo.

È un prodotto molto noto in Israele, Libano, Giordania, Siria, Libia. È molto difficile trovarlo fuori da questi paesi, tuttavia negli ultimi anni ha suscitato l’interesse di tutte quelle persone che, per diverse ragioni, hanno deciso di scegliere uno stile di vita più sano e naturale, preferendo utilizzare al posto dello zucchero il miele, lo sciroppo d’acero, il succo di agave, melassa di melograno e lo sciroppo di datteri.

Il concetto di naturale è molto difficile da attribuire a dei prodotti venduti nella distribuzione moderna, e anche in questo caso si tratta pur sempre e comunque di zuccheri, che, come tali, devono essere assunti con moderazione.

Una lavorazione antichissima. Ad ogni latitudine si è cercato di riprodurre il gusto dolce, e anche dopo il Cinquecento, con la scoperta delle Americhe e le coltivazioni di canna da zucchero, lo zucchero era piuttosto raro e costoso. In Italia furono le Repubbliche Marinare come Genova e Venezia a importare il sale dolce o sale arabo, come veniva chiamato lo zucchero. Nei paesi del Medio Oriente non potevano permettersi le lavorazioni da canna da zucchero per addolcire le pietanze, così si è consolidata la tradizione di ottenere dei prodotti dolci attraverso la lavorazione dei frutti più zuccherati, come uva, melograno e dattero, che ancora oggi è d’uso chiamare melasse. In particolare, la melassa o sciroppo di datteri è in realtà uno dei più antichi dolcificanti disponibili. Se ne trova traccia negli antichi manoscritti cuneiformi della Mesopotamia; inoltre, nella Bibbia, la parola “miele” può essere tradotta dall’ebraico per descrivere il miele di frutta, e non il miele d’api, ed è comunemente inteso come “miele di datteri”.

Come si ottiene. Lo sciroppo si prepara mettendo a cottura i datteri della palma Phoenix dactylifera con acqua, quindi il composto viene filtrato rimuovendo il nocciolo e pressando i frutti per estrarre il succo, che una volta ottenuto si deve cuocere finché non diventa sciropposo.

I benefici per la salute. Rispetto allo zucchero bianco, che in sé ha solo il saccarosio, lo sciroppo di datteri contiene più zuccheri, come glucosio, fruttosio e saccarosio, oltre a piccole percentuali di potassio, magnesio e ferro. Però, l’alta quantità di fibre presente nel dattero si perde durante la lavorazione. Esistono molti articoli che riportano i benefici dello sciroppo di datteri, per esempio wikipedia in arabo ne riporta almeno diciannove, come la funzione preventiva da cancro, anemia, malattie dell’apparato digerente e della pelle. Difficile valutare l’impatto di questo sciroppo sulla dieta generale delle popolazioni di quell’area, non sono a conoscenza d’alcuna letteratura scientifica che possa confermare questi benefici, non esistono studi di una certa importanza. Tuttavia ben si comprende l’importanza storica ed economica che hanno i datteri nelle popolazioni del Medio Oriente e l’utilizzo dello sciroppo di datteri nella cucina tradizionale. Si tratta di una cultura alimentare da conservare e apprezzare indipendentemente dai benefici per la salute.

Come utilizzarlo in cucina. Dal punto di vista calorico, lo sciroppo di datteri ha meno calorie dello zucchero, circa il 25% in meno (260-290 calorie per 100g a seconda della marca di contro alle 390 dello zucchero), tuttavia il suo indice glicemico è molto alto, intorno al 70. Più che usarlo come sostituto dello zucchero, consiglio di consumarlo per dolcificare uno yogurt naturale o sul pane integrale al mattino, ma per quanto mi riguarda mi piace adoperarlo più sul salato che sul dolce, mettendone qualche goccia nella vinaigrette per l’insalata, per esempio sull’indivia, o sull’insalata d’anguria e feta, sul flan di zucca e castagne o su delle verdure alla griglia.

Quale sciroppo di datteri scegliere. Da noi non c’è abbondanza d’offerta. È possibile trovarlo in qualche negozio di prodotti medio orientali o kasher, tuttavia bisogna prestare attenzione agli ingredienti: i datteri da cui è ottenuto devono essere senza additivi, senza aromi, senza zuccheri aggiunti, inoltre sono preferibili la lavorazione tradizionale e la provenienza d’agricoltura biologica. Il costo si aggira tra i 10 e i 13 euro al kg.

Günther Karl Fuchs – Papille Vagabonde

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5 Commenti

  1. Concordo con le informazioni ed i giudizi espressi nell’articolo di Papille Vagabonde, in particolare per la composizione completa del profilo degli zuccheri presenti nello sciproppo e la raccomandazione di scegliere il prodotto genuino senza aggiunte estranee.
    Lo sciroppo è usato anche negli sport agonistici, proprio per le sue proprietà nutrizionali e dietetiche. Preparato e commercializzato anche da una ottima azienda che importa e trasforma materie prime di alta qualità anche bio, da tutto il mondo e la tuffatrice Tania Cagnotto è una testimonial consumatrice .

  2. In sostanza, è un prodotto costoso che non ha, dal punto di vista nutrizionale, nessun vantaggio rispetto ad altri alimenti ad alto contenuto di zuccheri. Ovviamente può essere interessante provarlo, per curiosità o in ricette che tradizionalmente lo prevedono, ma che, come afferma, il titolo sia da considerarsi un “valido sostituito dello zucchero”, a 10-13 € al kg..
    Poi citare Wikipedia come fonte riguardo a presunti benefici salutistici, per poi riconoscere che non si conoscono pubblicazioni scientifiche che lo confermano è veramente poco serio…

  3. È uno dei tanti alimenti principalmente composto di zuccheri semplici, va in secondo piano che sia una miscela di uno o di un altro. Quale zucchero aggiunto, come tutti gli altri di qualsiasi tipo siano, saccarosio, fruttosio, miele, succo di mela concentrato, sciroppi vari, melassa e via dicendo, se si decide di usarlo ne va minimizzato l,uso. Non serve scomodare giustificazioni salutistiche per legittimarsi l aggiunta di zuccheri vari. L uomo ricerca naturalmente i sapori dolci, per questo è meglio educare fin da piccoli a sapori dolci “naturali”, come quelli della frutta tal quale, di certe verdure, del latte.. apprezzo in genere gli articoli di questo sito, ma qualche volta se la fonte é un altro blog non si fanno buone scelte.

    • Roberto La Pira

      La nota vuole semplicemente evidenziare che esiste un altro zucchero. L’uso morigerato va da se’ di questo come di tutti gli altri

    • La qualità e la quantità sono due parametri concettualmente diversi che non vanno mai confusi ne scambiati, ma analizzati e giudicati separatamente per le loro peculiarità ed effetti.
      Poi è sempre la dose che fa il veleno anche della sostanza migliore, perché delle peggiori ne basta poca.