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Olio extravergine: i segreti per scegliere quello giusto quando i prezzi oscillano da 3 a 15 euro

oliveI prezzi dell’extravergine di oliva sono in picchiata e i listini registrano un crollo del 10-12% a fronte di un’annata che si prospetta ottima per il prodotto italiano. I rappresentanti degli olivicoltori di Cia e Italia Olivicola lanciano l’allerta e dicono che “nonostante la qualità eccellente del prodotto, il mercato non decolla: gli acquirenti aspettano affinché il prezzo dell’extravergine italiano arrivi quasi al livello di quello spagnolo, le cisterne si riempiono e chi ne paga le conseguenze sono come al solito i produttori e i frantoiani”. Uno dei motivi di questa disastrosa dinamica è collegato alla situazione del mercato per il 90% in mano a 4 multinazionali, 100 industrie e 1.000 imbottigliatori, che continuano a fare il bello e il cattivo tempo. “I produttori e i frantoiani continuano a rappresentare l’anello debole della catena costretti a vendere un prodotto d’eccellenza a un prezzo stracciato significa non rientrare nemmeno delle spese sostenute dagli agricoltori per lavorare i terreni, curare le piante e irrigare”.

Di fronte a questa situazione per il consumatore scegliere l’olio sullo scaffale di un ipermercato con almeno 50 bottiglie di marchi e tipologie diverse è difficile. Ci sono oli che dichiarano di usare materia prima UE (prezzo 5-8 €/l), altri ricavati da olive 100% italiane 8-9 €/l, e poi troviamo le Dop e le Igp 10-15 €/l anche in versione bio. Sullo scaffale c’è sempre una marca in offerta proposta a un prezzo variabile da 3 a 4 €/l che viene presa d’assalto dai consumatori. Per scegliere non basta leggere l’etichetta, servono altri elementi, alcuni di tipo soggettivo come il gusto e l’olfatto, e poi valutare anche la serietà del produttore.

I listini registrano un crollo del 10-12% a fronte di un’annata che si prospetta ottima per il prodotto italiano

Le oscillazioni del listino dipendono prevalentemente dal costo della materia prima, che normalmente incide dal 55% al 70%, anche se questa regola viene poco rispettata con le offerte e le promozioni decise dai supermercati quasi sempre in accordo con le aziende. In genere il costo dell’olio è correlato direttamente alla quantità e qualità del raccolto. Quando l’annata è generosa e l’olio è buono il listino si abbassa. Se la raccolta è scarsa il prezzo sale anche in modo vertiginoso, perché subentrano pratiche speculative da parte dei grandi produttori.

I prezzi di vendita al pubblico vengono decisi dalla Grande Distribuzione e non dall’industria olearia.

Una cosa poco conosciuta riguarda la selezione della materia prima. Gli oli, prima di essere acquistati, sono sottoposti a test organolettici e chimici. La seconda fase del processo produttivo prevede la creazione di blend. Si tratta di miscelare le partite per ottenere il profilo sensoriale tipico dell’olio di quella determinata marca, che deve essere sempre lo stesso negli anni, perché il consumatore è abituato a quel sapore e a quel colore. Per mantenere il blend costante il produttore ogni anno deve modificare in misura variabile la selezione e l’origine dei lotti in relazione all’andamento del raccolto e dell’annata.

extravergine
Le informazioni sulla qualità dell’extravergine, sono racchiuse nella bottiglia, più che in etichetta

L’etichetta è importante e riporta sia indicazioni obbligatorie sia volontarie. Quelle sempre presenti sono: la denominazione, il termine minimo di conservazione, le condizioni di stoccaggio e di impiego, il nome o la ragione sociale, l’indirizzo del produttore, il paese d’origine o il luogo di provenienza e la tabella nutrizionale. Ci sono poi le caratteristiche salienti a volte considerate negativamente dal consumatore, come l’amaro e la pungenza che devono essere abbinati ai parametri olfattivi e gustativi veicolati dall’assaggio.

La parte olfattiva ha un ruolo importante. Gli extravergini possono avere una molteplicità di fragranze (pomodoro, erba tagliata, mandorla fresca o secca, note di carciofo, cardo, mela o altra frutta) in grado di conferire una fragranza unica. Questi aspetti sono correlati alla varietà delle olive, al grado di maturazione, alle caratteristiche dell’impianto di estrazione e alle modalità di molitura e conservazione.

L’etichetta purtroppo non può definire esattamente la qualità e le caratteristiche dell’extravergine

Sulle etichette però si trovano anche scritte non sono facili da interpretare. La frase “estratto a freddo” indica che la temperatura nel processo di estrazione non ha superato i 27°C. Si tratta di una modalità ormai adottata nella stragrande maggioranza dei frantoi, per salvaguardare la qualità anche se non elimina il problema della presenza di olive difettose in grado di infondere sapori anomali. Anche la scritta “olio di prima spremitura” è superflua perché tutti gli extravergini sono ottenuti con un’unica spremitura. Anche le specifiche di qualità fanno parte delle indicazioni volontarie e sono importanti. Stiamo parlando del grado di acidità dell’olio (il limite normativo è dello 0,8%), insieme ad altri parametri quali il numero di perossidi (che esprime l’eventuale irrancidimento), gli indici spettrofotometrici nell’ultravioletto (assorbimento UV in etichetta – che permettono di individuare se un olio d’oliva è vergine o proviene da un processo di raffinazione o se abbia subito sofisticazioni).

Detto ciò oltre a una decodifica delle diciture sull’etichetta, per scegliere bene e fare una valutazione occorre un assaggio. Purtroppo la maggior parte delle persone viene catturata dal prezzo e dallo sconto che confondono solo le idee.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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7 Commenti

  1. Avatar

    Provate una volta ad andare a raccogliere le olive e a seguire sino in fondo l’intero ciclo con un piccolo produttore e scoprirete perchè un buon olio extravergine non puó costare meno di 12/15 e anche 20 €.

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      Seeee…ciao.
      Compro olio (talvolta Bio) pugliese da anni e non lo pago mai più 8/9 euro al litro. Non diciamo fesserie per piacere. Certo, se poi prendi quello toscano è un’altra cosa, ma lì tutto costa , senza nessun motivo, di più.

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      Sono perfettamente d’accordo con te . Solo con l’esperienza agricola capisci il valore dei prodotti.

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    fabrizio_caiofabricius

    Un fine settimana in gita fuori porta al frantoio a comprare olio nuovo con la famiglia o gli amici. Cosi si sostiene il lavoro l’integrità e la bellezza del territorio. Esempio Sovana Pitigliano concentrato di campagne intonse e bellissime tra spettacolari borghi medievali e cammini etruschi

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      Sono totalmente d’accordo, bisogna muovere il sedere (invece di bighellonare nei centri commerciali) e scovare i piccoli frantoi dove acquistare l’olio.Una zona del Sannio dove si produce un’ottimo olio e’ il Taburno dove ci sono diversi comuni votati alla coltivazione delle olive tra cui Cerreto Sannita(BN)

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    “In genere il costo dell’olio è correlato direttamente alla quantità e qualità del raccolto. Quando l’annata è generosa e l’olio è buono il listino si abbassa. Se la raccolta è scarsa il prezzo sale anche in modo vertiginoso..”

    Non mi sembra una correlazione diretta.

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