Un lettore, in riferimento al recente richiamo di un crema di sesamo (Tahin Bio DM) ci ha chiesto com’è possibile che la salmonella sia presente in questo tipo di prodotto, se solitamente contamina gli alimenti di origine animale? Di seguito la risposta dell’esperto in diritto alimentare Roberto Pinton.
Dove si trova la Salmonella?
La salmonella è uno dei più importanti agenti patogeni di origine alimentare a livello globale e causa ogni anno milioni di casi di febbre tifoide, miliardi di casi di gastroenterite e migliaia di morti, in particolare tra bambini, immunodepressi e persone fragili. Ove possibile la contaminazione si contrasta con accurato e prolungato lavaggio in acqua corrente; viene inattivata applicando trattamenti termici in produzione.
È di gran lunga più frequente nei prodotti di origine animale, ma il patogeno è presente nell’ambiente e si può trovare anche nei vegetali.
Come finisce negli alimenti di origine vegetale?
La diffusione nell’ambiente deriva prevalentemente da contaminazione delle acque di irrigazione per percolazione dei liquami zootecnici o umani (l’habitat d’elezione delle salmonelle è il tratto intestinale di uomo e animali, in particolare avicoli e suini – motivo per cui queste carni vanno consumate solo previa cottura), da più rare contaminazioni fecali dirette o degli impianti, com’è accaduto, per esempio, l’anno scorso nello stabilimento Ferrero di Arlon.
A conferma della criticità sul sesamo, EFSA e ECDC (il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) nel 2021 hanno pubblicato il rapporto “Focolai multinazionali di più sierotipi di Salmonella enterica legati a prodotti importati a base di sesamo”.
Non sussistono preoccupazioni di sorta per i prodotti da forno in cui il sesamo rientrI nella ricetta (pane, biscotti, eccetera): l’accoppiata temperatura/tempo di processo inattiva il batterio eventualmente presente.
Qualche studio: Sciencedirect-1, Sciencedirect-2, Sciencedirect-3, Sciencedirect-4
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos
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