Salmone ingannevole: in inverno quello di allevamento viene venduto come selvatico. E altre frodi simili coinvolgono gamberi, dentici e aragoste

Agnese Codignola 5 Novembre 2015

Negli Stati Uniti molto spesso, quasi in un caso su due, il salmone venduto come oceanico, selvatico, non lo è affatto, soprattutto nei ristoranti. Questa la sconfortante conclusione cui giunge una rilevazione sul campo effettuata dal gruppo ambientalista Oceana in ristoranti di ogni genere (da quelli stellati ai take away di sushi fino alle tavole calde) e negozi e supermercati di Chicago, New York, Washington e della Virginia, nei quali sono stati prelevati 82 campioni di salmone definito wild durante la stagione nella quale i salmoni selvatici non dovrebbero essere disponibili, e cioè l’inverno (2013-2014).

Poco meno di metà dei salmoni analizzati tramite l’esame del DNA, e cioè il 43% dei campioni, era etichettato in modo scorretto e le inesattezze, nel 69% dei casi, riguardavano l’origine dei pesci: non il mare aperto, come dichiarato, ma un allevamento. Un altro tipo di infrazione comune è la quotazione del salmone, definito di alta qualità, quando non lo era affatto. La situazione è peggiore nei ristoranti rispetto ai punti vendita: il 67% dei salmoni non era ciò che si diceva che fosse; mentre in supermarket e negozi questo è successo “solo” nel 20% dei casi.

Naturalmente, le grandi catene sono meno inclini alle frodi rispetto ai piccoli negozi, dove il rischio di truffa è ben otto volte superiore rispetto a quanto accade nei grandi supermercati, obbligati a indicare in etichetta molti più dettagli, e soprattutto molto attenti a non compromettere l’immagine del marchio con “incidenti” di questo tipo. Secondo gli autori, un particolare può servire per difendersi: nei mesi invernali, tra settembre e aprile, i salmoni selvatici dovrebbero essere introvabili o, se presenti sul mercato, surgelati. Meglio diffidare, quindi, se viene proposto salmone oceanico fresco nei mesi freddi. Del resto, la stessa organizzazione nel 2012 aveva effettuato uno studio analogo nei mesi estivi, trovando contraffazioni solo nel 7% dei casi.

gamberetti pasta radiazioni 453942787 — Anche i gamberetti subiscono la stessa sorte del salmone

Ma le truffe, purtroppo, non riguardano solo i salmoni. Sempre Oceana, in rilevazioni precedenti, aveva scoperto che anche il 30% dei gamberi viene venduto barando, per esempio facendo passare i gamberi di allevamento per gamberi selvatici, che l’87% del pesce etichettato come dentice è in realtà un pesce appartenente a specie varie, e che nel 38% dei prodotti tipici venduti come contenenti aragoste (crab cakes) del Maryland, i crostacei del Maryland sono presenti solo in etichetta. In Italia e in Europa le norme sulle etichettature del pesce sono più severe, e questo pone al riparo da una parte di frodi, ma non da quelle, sempre possibili, messe in atto dai ristoratori. Un buon criterio, resta quello della stagionalità, che deve sempre far diffidare di pesce fresco offerto in stagioni diverse da quelle naturali.