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Salmone affumicato: scozzese o norvegese? Allevato o selvaggio? Tutti segreti di un prodotto sempre più amato

andwich with smoked salmonOrmai da diversi anni il salmone è una presenza costante sulla tavola delle feste. E non accenna a passare di moda, anzi, il consumo si afferma sempre più, tanto che è uno dei prodotti ittici più consumati dagli italiani. Si può acquistare in tranci, da cucinare, oppure affumicato e tagliato a fettine sottili, da consumare come antipasto, per le tartine, perfetto per i giorni di festa.

Aumentando l’interesse dei consumatori è cresciuta anche l’offerta sugli scaffali, sempre più differenziata, così che è sempre più difficile scegliere il prodotto migliore o più conveniente, considerato che i prezzi, rimanendo nell’ambito dei supermercati, vanno da 20 a oltre 100 euro al chilo.

Sul mercato si trova si trovano sia il salmone affumicato da allevamento che quello selvaggio catturato in mare

Sull’etichetta troviamo la denominazione commerciale – salmone affumicato –, se pescato o allevato, la zona di cattura o il Paese dove è stato allevato, la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati per la pesca, e il luogo di lavorazione e confezionamento (queste ultime due informazioni non sono obbligatorie). Gli allevamenti hanno sede principalmente in Scozia e in Norvegia, ma anche in Cile, Nuova Zelanda e Islanda. La trasformazione può essere fatta sul posto, oppure in Francia, in Germania, Lettonia, Polonia e anche in Italia.

Per capire cos’è meglio acquistare, abbiamo chiesto un parere a Valentina Tepedino, veterinaria direttrice della rivista Eurofishmarket. “Il salmone selvaggio e quello allevato che arrivano sui nostri mercati appartengono, nella maggioranza dei casi, a specie e generi diversi di salmonidi. Il consumatore spesso pensa che si tratti della stessa specie pescata o allevata. “Il salmone catturato in mare– dice Tepedino –  arriva per lo più dall’Oceano Pacifico e si tratta di specie appartenenti al genere Oncorhyncus, mentre quello allevato è di solito di un unica specie ossia Salmo salar, tipica dell’Oceano Atlantico. Dal punto di vista nutrizionale entrambi i generi sono interessanti, in particolare per quanto riguarda il profilo di acidi grassi polinsaturi omega 3 e l’apporto proteico. Gli aspetti organolettici sono differenti non solo tra i “salmoni” di genere diverso ma anche tra le differenti specie: il salmone selvaggio del Pacifico in generale ha carni più magre e più sode di uno allevato, e un colore e sapore differente a seconda della specie. Dal punto di vista igienico-sanitario, tutti questi prodotti sottostanno alla normativa che garantisce la sicurezza. Per questo vengono fatti numerosi controlli sulla presenza di potenziali microrganismi patogeni o contaminanti.”

Il salmone affumicato, da mangiare crudo, è sottoposto a severi controlli igienico-sanitari

Il salmone non compare spesso nelle segnalazioni del Rasff (il Sistema europeo di allerta rapido per alimenti e mangimi): nell’anno in corso, fino al 5 dicembre, sono partite 27 segnalazioni, di cui sei dall’Italia, non a causa di contaminanti chimici, come metalli pesanti o idrocarburi, ma per la presenza di Lysteria monocytogenes in prodotti prevalentemente di origine polacca. Questo batterio può contaminare il pesce durante la lavorazione, ed è pericoloso perché il salmone affumicato viene consumato crudo. Per questo sono numerosi i controlli.

Gli allevamenti di salmone sono stati più volte al centro dell’attenzione per il loro impatto ambientale e per i problemi legati alla gestione dei pesci, in quanto sono state denunciate situazioni di sovraffollamento e abuso di farmaci. “I salmoni – spiega Tepedino – sono allevati all’interno di enormi gabbie, in mare, e nutriti con mangimi costituiti in buona percentuale, fino al 70%, da farine di origine vegetale (soia, mais ecc) e in una minore percentuale da farine di origine animale (prevalentemente farina e olio di pesce). La gestione degli aspetti sanitari, compreso l’utilizzo di farmaci o prodotti disinfettanti, deve rispettare le norme e non devono essere presenti residui nel prodotto finale. Per tanti aspetti legati al benessere animale e all’impatto ambientale, invece, non esiste una specifica normativa comunitaria sull’acquacoltura. Gli allevamenti più affidabili in questo senso sono quelli norvegesi, perché questa nazione, che vede nei prodotti ittici una risorsa fondamentale, si è dotata di una legislazione sull’acquacultura che regola aspetti come la densità  (i pesci non devono occupare più del 2,5% del volume delle gabbie) e altri parametri utili a migliorare il loro benessere. Gli allevamenti sono monitorati da telecamere fisse, l’uso di antibiotici è ridotto a quantità minime, perché i pesci sono trattati con vaccini e i controlli sono rigorosi. Tutta l’attività è improntata a una grande trasparenza. Nel resto d’Europa sono soggetti a controlli sulla “sostenibilità” solo gli impianti che seguono i disciplinari dell’acquacoltura biologica, per aspetti come il rispetto del benessere animale (considerando per esempio la densità dei pesci), quello dell’ambiente (distanza tra gli impianti) e i mangimi (di origine biologica o derivanti da pesca certificata sostenibile). Negli anni ho visto migliorare l’attenzione al benessere dei pesci negli allevamenti, perché è cresciuta la sensibilità di tutti verso questo aspetto e ci si è anche resi conto che pesci allevati senza stress non si ammalano o si ammalano meno.”

Il salmone allevato può essere affumicato da fresco, senza abbattimento, solo se si può garantire l’assenza del parassita

Abbiamo fatto un confronto fra alcune tipologie trovate nelle piattaforme di vendita online di Esselunga e Coop (vedi tabella). Leggendo le etichette vediamo che il salmone affumicato può essere decongelato oppure lavorato da fresco. “Per scongiurare la possibilità di un’infestazione da parte del parassita Anisakis – dice Tepedino – Dice Tepedino – (ne abbiamo parlato qui), il salmone selvaggio deve sempre essere congelato prima di essere affumicato a freddo. – La situazione è diversa per i prodotti dell’acquacoltura: se si può garantire l’assenza del parassita, come per esempio hanno dimostrato scientificamente i produttori norvegesi ottenendo dalla Commissione Europea la deroga all’abbattimento, possiamo trovare prodotto lavorato da fresco.”

In realtà, sul mercato si trovano anche confezioni di salmone scozzese che riportano la dicitura “lavorato da fresco”, per esempio quelli a marchio Esselunga e Sal Sea Food.

“L’Anisakis è un parassita intestinale che colpisce i pesci che si nutrono di altri pesci affetti dal parassita – dice Corrado Pedol, responsabile acquisti per Sal Sea Food (Merate LC) – I salmoni di allevamento non si nutrono di pesce ma di mangimi, quindi non possono contrarre questo parassita e non è necessario abbatterli prima della lavorazione. Per questo è possibile trovare salmone lavorato da fresco, e questo è considerato un pregio dal punto di vista organolettico. La normativa non prevede per il salmone affumicato che l’eventuale abbattimento subìto prima della trasformazione debba essere indicato in etichetta. L’indicazione relativa al congelamento deve invece essere presente quando a essere congelato e successivamente decongelato è il prodotto già trasformato e confezionato, una pratica che alcuni produttori mettono in atto per far fronte ai momenti di maggiore richiesta”.

Il salmone affumicato che acquistiamo affettato è affumicato a freddo, con una temperatura di circa 20 gradi

Per la salatura, la procedura tradizionale, a secco, prevede che i filetti siano coperti di sale e lasciati riposare alcune ore. In alternativa, questi sono iniettati con una soluzione di acqua e sale, procedimento più rapido e quindi meno costoso. Lo stesso vale per l’affumicatura: può essere effettuata sottoponendo i filetti al fumo ottenuto dalla combustione di legna di particolari essenze (faggio, quercia ecc.) oppure utilizzando aroma fumo. Nel secondo caso deve essere indicato in etichetta l’utilizzo di aromi.

Queste procedure incidono sul prezzo, perché la lavorazione tradizionale richiede più tempo e può influire sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Se un salmone è stato ottenuto con salatura a secco oppure affumicato con legni particolari, troveremo l’indicazione sull’etichetta. In nessuno dei casi  da noi considerati abbiamo trovato l’indicazione relativa all’impiego dell’aroma fumo.

Il prezzo del salmone allevato, convenzionale (non “bio”), considerando confezioni da circa 100 grammi, varia da 20 a 70 euro al chilo con un’eccezione: il Red King a marchio Calvisius, allevato in Nuova Zelanda e lavorato da Agroittica Lombarda (Brescia) costa circa 108 €/kg. Il salmone selvaggio costa intorno a 55-66 €/kg e quello biologico 56-80 €/kg.

Il salmone Red King ha un prezzo più elevato, perché proviene dalla Nuova Zelanda ed è di una specie diversa rispetto alle solite utilizzate

Per quanto riguarda i prodotti a marchio bio, il prezzo più elevato si spiega considerando che la produzione è più costosa, inoltre queste confezioni sono di solito più piccole. Come si spiega invece il prezzo del Red King? L’abbiamo chiesto ad Agroittica Lombarda.

“Il nostro salmone appartiene alla specie Oncorhynchus tschawytscha, diversa sia dal classico salmone allevato (Salmo salar), sia dal salmone selvaggio (Oncorhycus nerka). – Spiega Stefano Bottoli, direttore commerciale di Agroittica lombarda – vive nell’Oceano pacifico e la pesca è rigidamente controllata, ma il nostro proviene da allevamenti. È particolarmente pregiato per la consistenza morbida, burrosa, e per il sapore delicato che ne fanno un prodotto molto amato anche nell’alta cucina.”

Anche considerando prodotti “standard” si va da 20 a 70 €/kg e la differenza è importante. Da cosa dipende?

“Il luogo di trasformazione incide in modo importante– fa notare Tepedino –prodotti affumicati in Italia, oppure in Scozia sono più costosi, mentre i più convenienti provengono dalla Lettonia o dalla Polonia, nazioni che non hanno una particolare tradizione su questa produzione, ma in cui i costi di produzione sono inferiori. In questi casi le caratteristiche organolettiche (sapore, consistenza ecc.) possono essere diverse. Poi possono incidere aspetti come la scelta dei filetti migliori e la rifilatura a mano con l’eliminazione di tutte le parti scure, il tipo di salatura, il tipo di legna selezionata ecc.”

A livello della percezione dei consumatori, persiste ancora una differenza tra salmone scozzese e norvegese, anche se si tratta della stessa specie

Esselunga, per esempio, propone con il proprio marchio un tipo di salmone affumicato scozzese e uno norvegese, allevati e lavorati in questi Paesi. Troviamo poi, nella più economica linea Smart, un salmone allevato in Norvegia e lavorato in Lettonia. Che differenza c’è fra salmone scozzese e norvegese?

“La Scozia ha una tradizione antica per quanto riguarda il salmone affumicato – spiega Tepedino – per questo è rimasta la percezione di una differenza tra i due, pur trattandosi della stessa specie allevata, e considerando che oggi la Norvegia è cresciuta tantissimo anche nella realizzazione di prodotti trasformati come l’affumicato”.

Alcune delle confezioni che abbiamo visto riportano l’indicazione “Salmo salar superior”, a cosa si riferisce?

“Questa indicazione non ha molto senso e a mio parere confonde il consumatore – dice Tepedino – perché indicata in questo modo, accanto alla specie, sembra suggerire che si tratti di un prodotto “superiore” o di una specie particolare. In realtà “superior” è una definizione commerciale tra produttori e distributori per classificare un salmone che non ha difetti, soprattutto di natura esteriore. Dunque non è una informazione che ha senso riportare in etichetta in questo modo. Inoltre aggiungo che per quanto riguarda il salmone di provenienza norvegese è tutto classificato superior perché la Norvegia esporta in Italia esclusivamente salmone che rientra in questa categoria!”

Sal Sea Food salmone norvegese superior
Alcuni marchi di salmone affumicato riportano in etichetta l’indicazione “superior”

Un’ultima nota riguarda gli aspetti nutrizionali: il salmone è un alimento consigliato per la ricchezza proteica e l’apporto di grassi buoni, comunque ricordiamo che la porzione suggerita è di 50 grammi e che in generale i prodotti affumicati con metodo tradizionale non devono essere consumati molto spesso perché potrebbero contenere, anche se sotto i limiti di legge, residui della combustione. Un altro aspetto da considerare con attenzione è il contenuto di sale, certamente non trascurabile se pensiamo che le linee guida dell’Oms suggeriscono di non superare i 5 g al giorno: in 100 g dei prodotti considerati, questo varia dai 2,27 g del salmone norvegese Sal SeaFood ai 3,7 del prodotto a marchio Aquafood. La quantità di grassi indicata nelle tabelle nutrizionali degli stessi prodotti varia da 2,4 a 14 grammi per 100 grammi, ed è in buona parte legata alla specie di salmone e al metodo di produzione (in particolare pescato o allevato).  

“Ognuno può trovare un prodotto adatto al proprio gusto e alle proprie tasche – conclude l’esperta – in ogni caso sarebbe auspicabile in futuro, vista la crescita di questo settore, un sistema di classificazione “istituzionale” e dunque autorevole e trasparente per permettere ai consumatori di distinguere più facilmente  i diversi “livelli di qualità” del salmone affumicato per fare dunque  scelte più consapevoli.”


*Prezzi rilevati sulle piattaforme di vendita online di Esselunga e Coop.

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  Valeria Balboni

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6 Commenti

  1. Avatar
    antonio zambetta

    Brilla per l’assenza un parere sul salmone in pezzature da 500 gr. venduto da IKEA. Considerando che organoletticamente è un prodotto apprezzabile e che anche il rapporto qualità apparente/prezzo è buono, sarebbe interessante saperne qualcosa di più. Grazie.

    • Avatar

      Gentile Antonio, abbiamo fatto un confronto fra le tipologie che si trovano nei più importanti supermercati italiani, però il salmone si trova in tante varianti, per quel che riguarda la trasformazione, il formati e le modalità di consevazione. Quelli considerati sono esempi utili per mettere a fuoco gli aspetti da considerare: da dove proviene il salmone, se è pescato oppure allevato, se è congelato prima o dopo il confezionamento ecc. Detto questo, trattandosi di una specialità che viene dal Nord, penso che all’Ikea si possano trovare dei prodotti interessanti, anche con caratteristiche organolettiche diverse da quelle cui siamo abituati.

  2. Avatar

    Buongiorno e complimenti per l’ottimo articolo, esaustivo e molto chiaro.
    Pongo solo un dubbio sul fatto che il salmone allevato sia “esente” dal rischio parassita in quanto si ciba solo di mangime.
    Non sono esperto ma mi pare di ricordare che le gabbie d’allevamento siano composte da reti a maglie con dimensioni differenti in base “al contenuto” quindi immagino quelle per i salmoni adulti siano piuttosto grandi.
    Come si fa a garantire che pesci piu` piccoli non entrino e diventino pasto per i salmoni(*)?
    Ci sono norme anche sulle dimensioni delle maglie delle gabbie?

    Grazie e saluti
    Giuseppe

    (*)mi sembra di ricordare una trasmissione in tv in cui mostravano le varie fasi dell’allevamento dall’introduzione alla “macellazione” e in quest’ultima fase dissero che non era raro trovare specie ittiche “esterne” introdottasi nella gabbia e li` rimaste

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      Gent.mo Giuseppe, la ringrazio per i complimenti ai quali mi associo (nei confronti della giornalista Balboni)e anche per il quesito. In merito a quest’ultimo posso dirle che il rischio zero non esiste ma numerosi studi effettuati sui prodotti ittici di allevamento hanno dimostrato un rischio trascurabile e questo, come ho rilasciato nella mia intervista, ha portato ad esempio gli allevatori norvegesi a potere garantire i loro salmoni allevati tanto da non dovere congelarli prima di consumarli crudi o affumicarli a freddo . Questa deroga è derivata da un importante studio portato all’attenzione della DGSANCO e dunque dell’Agenzia per la Sicurezza Alimentare che ha rilasciato un parere positivo …Certamente solo chi produce nel rispetto delle regole descritte nella deroga può autocertificare i suoi prodotti come sicuri. L’autocertificazione non è visibile al consumatore finale ma viene fornita al distributore o a colui che lavora o trasforma il prodotto ( ad es. che affumica). Dunque solo chi riceve prodotto autocertificato per questo aspetto può lavorare il salmone da fresco o distribuirlo per il consumo da crudo. A tale proposito dunque credo che anche il referente dell’azienda intervistata nell’articolo abbia la suddetta autocertificazione …diversamente non basta che un prodotto ittico sia di allevamento per essere “anisakis free”. Ci tengo a sottolineare questo concetto che ho già espresso nell’intervista ma che è davvero molto importante. Spero di esserle stata utile, cordiali saluti. Valentina Tepedino

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    Leggermente “off topic”: negli ultimi 5-6 anni ho scoperto la trota salmonata affumicata di Friultrota (San Daniele) che, per il mio gusto ovviamente, è nettamente migliore del salmone affumicato (almeno di quelli più comuni che si trovano nei supermercati…). Ritengo opportuno segnalarlo visto che è un prodotto italiano di alta qualità.
    Cordiali saluti e auguri di Buone Feste a tutta la redazione.
    Carlo Mannucci

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      Solo ci tenevo a confermare che la trota nazionale ha raggiunto una qualità molto alta per tutta una serie di aspetti relativi sia al suo ciclo di produzione che alle caratteristiche delle sue carni. Concordo con lei che sarebbe ora che i consumatori la premiassero di più scegliendola con maggiore frequenza…purtroppo c’è una scarsa informazione a riguardo, una scarsa produzione di questa specie e una, a mio parere non buona organizzazione e unione del mercato relativo alla sua produzione. Cordiali saluti. Valentina Tepedino