Sale rosa dell’Himalaya, nero di Cipro oppure kosher e integrale? Tutte le curiosità raccontate dal blogger Günther Karl Fuchs di Papille Vagabonde

Redazione 9 Ottobre 2017

“Cos’è il Sale Kosher? Qual è il suo uso in cucina?” è il titolo del post del food blogger Günther Karls Fuchs di Papille Vagabonde che proponiamo con piacere ai nostri lettori per la ricchezza dei contenuti e degli spunti.

Il sale è un ingrediente importante in cucina, si tratta di un esaltatore di sapidità in grado di conferire gusto a molte pietanze che altrimenti sarebbero poco gradevoli. Se una volta c’era solo il sale grosso e fino, oggi ne esistono diversi tipi che si differenziano per colore, lavorazione, struttura, provenienza e anche prezzo. Vediamo com’è composto l’assortimento.

Il sale tradizionale, grosso e fine, è commercializzato sia nella versione convenzionale che in quella addizionata di iodio (per compensare la carenza dei livelli raccomandati nella popolazione ritenuta una delle cause dell’ipotiroidismo). Il Fior di sale è un prodotto grezzo non raffinato (famoso quello che proviene dalla regione della Camargue nel Sud della Francia) molto amato dagli chef. È poco più grosso del sale fine, leggermente iposodico, sembra quasi umido al tatto, e viene prodotto anche in Italia. Si trova sia nella versione naturale, sia miscelato con buccia d’agrumi (limone, arancio, lime, mandarino), aromi (menta, basilico, origano, rosmarino) e spezie (curcuma, pepe). Il suo uso viene consigliato in particolare su cibi crudi.

Il sale marino integrale grosso o fine è un prodotto non raffinato e poco lavorato, ha una concentrazione leggermente inferiore di cloruro di sodio, contiene piccole quantità di iodio, magnesio, potassio e altri microelementi. Il sale rosa dell’Himalaya in realtà arriva dal Pakistan, ma non ha nulla di miracoloso, il colore rosa è dato dall’ossido di ferro (ruggine), contiene rispetto al sale da cucina delle piccole quantità di calcio, ferro, potassio e magnesio.

Il sale nero di Cipro ha questo colore per via dell’aggiunta di carbone di betulla, salice e tiglio. Il sale Celtico o sale grigio di Bretagna, è estratto da una zona ricca d’argilla che infonde la tonalità grigia. Ci sono poi i sali affumicati dei paesi del nord ottenuti con una tecnica utilizzata dai popoli vichinghi, che impiegano legni di quercia, ciliegio, faggio. Il sale blu di Persia è estratto da miniere con presenza di silvite che infonde il colore, mentre il sale viola dell’India è ricavato in miniere con presenza di greigite, in grado di conferire il viola.

Come avrete capito la differenza tra i diversi tipi di sale dipende dal modo d’estrazione, dall’origine marina, dal tipo di miniera, dalla raffinazione e dalla presenza di eventuali sali minerali e microelementi in grado di caratterizzarne il sapore. I soggetti più interessati ai vari tipi, sono gli chef che per stupire e dare un nuovo sapore alle pietanze propongono piatti originali. In realtà solo palati molto raffinati e sensibili percepiscono la differenza tra un tipo e l’altro. Personalmente ho provato a confrontare le varie tipologie, ma si fatica a percepire le differenze. Parlando di prezzo si scopre che le alternative al sale tradizionale possono essere molto interessanti, ma anche dispendiose. Il prezzo oscilla da meno di 0,20 sino a 40 €/kg. Qualcuno dirà che ne basta solo qualche grammo come per il tartufo d’Alba. Il discorso ha una sua validità ma va detto che non ci sono tartufi venduti a meno di un euro al chilo come alternativa! Ecco i prezzi che ho rilevato:

Il sale kosher è molto noto negli Usa, dove negli ultimi anni il cibo con questa certificazione riscuote un certo successo perché molte persone lo ritengono più sicuro e naturale. Il rabbino dice che è in realtà sale koshering, utilizzato nel processo per rendere la carne koshering, ovvero sicura da mangiare per il popolo ebraico(*). La differenza è abbastanza sottile, un prodotto kosher o un sale kosher dovrebbe essere un sale certificato da un organo religioso, mentre il sale di koshering può essere utile nel trattamento della preparazione della carne. Il sale kosher in commercio non è raffinato, essendo ottenuto attraverso un processo di evaporazione chiamato Alberger. La forma al tatto risulta irregolare e sembra fatto a più strati. Il colore è scuro e opaco perché non è sbiancato e questa particolarità è ricercata dagli chef per la salatura di carni e verdure, perché assorbe più umidità. I granelli si utilizzano soprattutto nella cottura, secondo molti cuochi è l’ideale sulla la focaccia per formare una crosticina croccante, ma anche un’ottima alternativa al sale grosso per la carne e il pesce alla griglia. Non si differenza a livello di gusto, ma la ruvidità può infondere un sapore più forte e una maggiore persistenza.

Ma qual è il sale ottimale per la salute? Non c’è un sale migliore di un altro, qualcuno ha percentuali lievemente inferiori di cloruro di sodio, ma si tratta di quantità poco importanti per chi deve fare una scelta salutista. Alla fine tutto è più collegato al gusto e alla cultura gastronomica. Per salare l’acqua degli spaghetti conviene adoperare sale grosso ordinario o marino integrale. Il fior di sale della Camargue si può usare sopra un piatto di verdure al vapore, mentre il sale di Cipro sulle uova al tegamino e quello affumicato per le patate bollite.

Negli ultimi anni si è posta l’attenzione sull’elevato contenuto di sale nei prodotti alimentari, perché l’assunzione giornaliera è più del doppio rispetto ai livelli raccomandati. In cucina la scelta di un sale rispetto a un altro non incide particolarmente sulla quantità di assunzione, perché il 77% deriva dai prodotti confezionati. La quantità assunta attraverso la cucina di casa incide per il 13% del consumo giornaliero, mentre il 10% è quello presente naturalmente nel cibo. Tuttavia anche le scelte casalinghe possono influire perché, chi a tavola è abituato a mangiare particolarmente saporito, anche quando pranza fuori o va al supermercato, tende a consumare cibi più appetitosi. Va ricordato che la riduzione del sale nell’alimentazione è una delle priorità dell’OMS e dell’Unione Europea, nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie cardiovascolari e delle malattie renali.

Il problema non è quale tipo di sale usare in cucina, ma capire la quantità di sale e di sodio nei prodotti pronti. L’OMS consiglia agli adulti di non superare i sei grammi al giorno; in Italia il livello medio è di undici grammi, ma secondo diversi ricercatori ne basterebbero due.

(*) Le carni adatte alla comunità ebraiche sono trattate proprio per eliminare tutte le tracce di sangue, l’utilizzo di questo tipo di sale, secondo alcuni grazie alla struttura grossolana stratificata è efficace nell’eliminazione del sangue.

Günther Karl Fuchs – Papille Vagabonde