fatto-in-casa-ristorante-acsiIn Svizzera nel Canton Ticino ci sono ristoranti che espongono un cartello con la scritta “Fatto in casa” per dire ai clienti che nel locale si servono solo piatti e pietanze preparati dallo chef. L’idea a prima vista può sembrare bizzarra, ma la questione risulta tutt’altro che banale come ha evidenziato più volte la rivista La borsa della spesa dell’Associazione consumatrici e consumatori della Svizzera Italiana. Nel nostro paese ci sono locali e tavole calde che servono piatti pronti surgelati (indicati nel menu). Si tratta di pietanze e primi riscaldati nel forno a microonde, in qualche caso rivisitati con un veloce passaggio in cucina per aggiungere il tocco che fa la differenza. A parte questi casi “estremi”, il problema dei ristoranti abituati a servire  piatti pronti surgelati o spaghetti conditi con sughi o ragù acquistati al supermercato o nel cash and carry si pone. È giusto pagare 10 euro per un piatto di trenette al pesto preparate con pasta fresca comprata dal pastificio dietro l’angolo e condite con un cucchiaio di pesto prelevato dal barattolo comprato pronto? In cucina il cuoco può preparare il minestrone sbucciando sedano, carote e patate oppure aprire una scatola con un preparato pronto da scaldare.

patatine fritte sale Sia chiaro: probabilmente le trenette sono squisite, il pesto è profumato, il ragù perfetto e il minestrone strepitoso ma qual è la trasparenza e la professionalità del ristoratore? Il problema si pone perché in commercio si trova di tutto di più e in alcuni casi i prodotti sono di qualità. Il cliente però deve saperlo. Molti gestori dimenticano di indicare in modo chiaro nel menu l’uso di piatti pronti o semilavorati. Il caso tipico riguarda le patatine prefritte surgelate da evidenziare sul menù proprio come avviene per il pesce surgelato. Per restare  in argomento un altro particolare che sfugge è che il 99% dei piatti a base di calamari, le varie insalate di  mare a base di polpo come pure seppie e altri molluschi sono preparati con materia prima surgelata. Per questo anche in questo caso sul  menu va indicata che la materia prima è surgelata.  Anche sul pesce fresco sarebbe il caso di essere più trasparenti.

orata pesce iStock_000008273828_SmallL’orata al cartoccio o il branzino al sale possono essere stati catturati in mare oppure provenire da una vasca di un allevamento situato in Italia o in Grecia. Nel primo caso il prezzo sfiora 25-30 €/kg, nel secondo di dimezza mentre per il pesce greco arriva anche a un terzo e la differenza nel palato si avverte. Al ristorante anche sul dessert ci sono particolari da chiarire. Sul menu va indicato se si tratta di una torta o di un tiramisù preparato dal cuoco-pasticcere, oppure se è un dolce industriale. L’ultima nota riguarda la cattiva abitudine italiana di non portare a tavola una caraffa di acqua fresca del rubinetto e una di acqua gasata come si usa fare a Parigi e New York.

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fededico
fededico
21 Settembre 2016 14:23

….”È giusto pagare 10 euro per un piatto di trenette al pesto preparate con pasta fresca comprata dal pastificio dietro l’angolo e condite con un cucchiaio di pesto prelevato dal barattolo comprato pronto…?”
Ebbene si è giusto! infatti i ristoratori che utilizzano alimenti già pronti hanno costi più alti.
Farsi la pasta da soli con farina e acqua è infinitamente meno costoso, ovvio che la differenza è la manodopera.
In sostanza un primo “preconfezionato” potrebbe costare 2 euro, se invece è fatto dallo chef siamo abbondantemente sotto l’euro

riccardo
riccardo
21 Settembre 2016 21:27

Preferisco la mia cucina. Ho lavorato a Milano dal 66 al 75 e poi in varie città della toscana. La cucina dell’epoca a Milano era semplice anche nei ristoranti da 15.000 lire a persona (il Motta di piazza Duomo, l’assassino, le colline pistoiesi) . Tagliatelle, spaghetti, varietà di sughi, filetti di carne, filetti di branzino ecc.
Oggi con il fatto che tutti lavorano e pranzano fuori casa, è normale che servano piatti preparati e precotti.
Diffido comunque dei ristoranti che presentano menù con eccessivo numero di piatti diversi. Dal ragù di carne a quello di cinghiale, capriolo, alce, canguro anche in estate. Senza parlare dei secondi con prodotti non locali. Tutti surgelati naturalmente, credo.

federico
federico
22 Settembre 2016 07:38

@ Roberto
è per quello che costa meno se uno se la fa da solo ….il tempo ( o manodopera) viene remunerata dal prezzo finale ed è il guadagno del ristoratore.
Ovvio che se ho già tutto pronto ci metto molto meno tempo a fare un piatto, ma ho anche un guadagno minore.
Esempio pratico: piatto di pasta pronto costo 4 euro prezzo 10 euro e guadagno di 6. stesso piatto cucinato dal ristoratore costo 1 euro e guadagno di 9. Nel primo caso ci si mettono 5 minuti , nel secondo in caso di pasta fresca fatta al momento 30 minuti.

Alessandro
Alessandro
Reply to  federico
22 Settembre 2016 11:34

@Federico, al guadagno del ristoratore poi devono essere tolti i maggiori costi di manodopera 30 minuti rispetto a 5 sono 6 volte tanto sono costi; consideri 80-100 coperti al giorno…
E poi, non solo: la gestione delle materie prime deperibili per realizzare tutto “al momento” comporta la necessità di spazi maggiori (anche il magazzino è un costo) e il rischio di dover smaltire eventuali ingredienti non più utilizzabili…anche questi sono costi… E tutto questo va decurtato dal presunto maggiore guadagno del ristoratore che si ottiene dalla differenza tra costo materie prime e prezzo finale del piatto. Non si può fare un paragone sui soli ingredienti…

Paoblog
22 Settembre 2016 09:33

Mi scrive un’amica “addetta ai lavori” cui ho fatto leggere l’articolo:

“Mi sta bene tutto (ed è tutto giusto) tranne il fatto dell’acqua in caraffa; non c’è obbligo di portare a tavola dell’acqua in caraffa (la legge non lo impone e neanche l’ASL caldeggia l’uso di acqua del rubinetto, tant’è vero che il disciplinare per le caraffe d’acqua “minerale” è molto rigido).

Io, personalmente, non voglio l’acqua “rigenerata” cioè quella che esce nella caraffa ( cioè senza tappo) sia naturale che gasata e tu paghi 3-4 euro per qualcosa che non è altro che acqua del rubinetto raffreddata.

Ti dirò di più, c’è il rischio che ci si senta apostrofare (portando la caraffa dell’acqua) con: “scusi, chi gliel’ha chiesta?”. E poi, ti assicuro che la clientela che ho io l’acqua del rubinetto la usa solo per lavarsi le mani…..

Per quanto riguarda i piatti, se i ristoratori indicassero realmente la provenienza delle loro preparazioni (seppur buone), tanti locali si troverebbero vuoti: sai quanta gente compra la pasta fresca da fuori e la spaccia per fatta in casa? I sughi non lo so, ma la pasta di sicuro: niente di male, ma almeno non dire che la fai tu, stai zitto! Per i bar si sa, non avendo la cucina fanno solo rigenerazione.”

Valeria Nardi
Reply to  Paoblog
22 Settembre 2016 10:05

Nei Paesi menzionati, le caraffe sono gratuite. In Italia non è un obbligo. Il fatto poi che esista un disciplinare rigido non significa che le Asl sconsiglino il consumo di acqua di rubinetto. L’attenzione è diretta piuttosto sui depuratori che devono essere controllati e revisionati periodicamente.

Francesco
Francesco
28 Settembre 2016 14:17

Condivido l’assunto di base dell’articolo. Occorre :
– chiarezza sulle pietanze che il ristoratore mette a disposizione del cliente nel menù;
– onestà nei prezzi in funzione di come è di cosa viene servito.
Il cliente deciderà sulla scorta di quanto sopra e dei suoi gusti.

pier paolo
pier paolo
28 Settembre 2016 15:00

… parliamo anche di supermercati che spacciano il pane precotto surgelato per fresco!!!!
….stesso concetto ….

Dani
Dani
28 Settembre 2016 21:48

Vorrei sapere come mai la maggior parte dei bar serve brioches surgelate senza indicarlo

ezio
ezio
29 Settembre 2016 11:14

Siamo onesti con noi stessi e pur senza essere dei professionisti della cucina, per preparare un piatto di spaghetti al pesto fatto in casa, con il basilico fresco, quanto impieghiamo? Venti minuti? Moltiplichiamolo per 50 o 100 clienti e per ognuno altre 3 o 4 portate, quanto tempo e quanti cuochi ci vorrebbero?
Ristoranti con menù kilometrico e prezzi da cinesi, come potrebbero servirci piatti “fatti al momento”?
Per mangiare bene e fatto al momento, il conto finale è sostenibile solo da una parte di clienti e per tutti gli altri c’è il congelatore ed i piatti pronti industriali e delle cooperative.

AlessandroG
AlessandroG
3 Ottobre 2016 09:37

Secondo me è importante quello che ha detto Dani anche se riguarda se non marginalmente questa discussione. Come sappiamo, i piatti surgelati devono essere indicati nel menu dei ristoranti; a questo punto analoga previsione dovrebbe essere esistere per i prodotti da bar (principalmente brioches e paste per la prima colazione). Generalmente è difficile verificare gli ingredienti, e la dizione “alimenti surgelati” io non l’ho mai vista.