Riso nero, rosso & co: è solo moda o sono più salutari?

Agnese Codignola 8 Novembre 2023

Anche se quelle più utilizzate nella maggior parte dei Paesi sono una decina, le varietà di riso coltivate nel mondo sono oltre 40mila, a conferma del ruolo cruciale della pianta non solo nel presente, ma anche nella storia dell’umanità. Da moltissimi secoli il seme amidaceo della pianta erbosa Oryza sativa è protagonista assoluto delle abitudini alimentari quotidiane di miliardi di persone nelle sue più varie declinazioni, dall’Arborio del risotto italiano, al basmati indiano, passando per l’aromatico Jasmine thailandese ideale per i curry. Il merito è della sua versatilità e della relativa facilità di coltivazione, che ha favorito la sua diffusione alle più diverse latitudini. Negli ultimi anni, però, sono diventati più diffusi, nei Paesi occidentali, il riso integrale e, soprattutto, i risi colorati: nero, rosso e il più recente ‘riceberry’.

Ma questi risi colorati sono tutti uguali del punto di vista nutrizionale? Per rispondere a questa domanda e aiutare i consumatori a scegliere razionalmente quando – come accade sempre più spesso – si trovano di fronte a numerose varietà, tre dietiste dell’Università di Wollongong, in Australia, hanno pubblicato, su The Conversation, un articolo che riassume le caratteristiche dei tipi principali di riso colorato in commercio.

Riso integrale

Tipicamente coltivato in Pakistan, India e Thailandia, è presente anche in Europa e Nord America. Rispetto a quello bianco, mantiene gran parte della lolla (la parte esterna), dalla quale è asportata solo la porzione non edibile, mentre la crusca e il chicco sono intatti. Ciò rende questo riso particolarmente ricco di fibre e conferisce il classico colore ambrato-marrone. Dal punto di vista nutrizionale, è migliore rispetto al riso decorticato. Ha un quantitativo di fibre circa doppio e concentrazioni più alte di magnesio, zinco, ferro, vitamine del gruppo B (compreso l’acido folico), oltre a polifenoli e flavonoidi. I chicchi sono un po’ più lunghi rispetto a quelli del riso bianco e la consistenza è leggermente gommosa.

Riso nero

Chiamato anche riso viola, contiene quantità molto elevate di antiossidanti. In particolare è ricco di antocianine, che dà al riso la sua colorazione, così come ai frutti di bosco. Ne esistono diversi tipi, oltre alla varietà di Oryza sativa, coltivata in Asia ed esportata in tutto il mondo. Tra questi, Oryza glaberrima, originaria dell’Africa, e varie cultivar con colorazioni leggermente diverse, dal riso nero giapponese a quello cinese, da quello indonesiano a quello thailandese.

Secondo una metanalisi pubblicata all’inizio di settembre, il riso nero sarebbe anche il migliore di tutti dal punto di vista nutrizionale, soprattutto per gli effetti protettivi sul cuore e sul sistema cardiovascolare e per il bassissimo indice glicemico. Anche nel riso nero viene rimossa solo la parte inedibile della lolla. Per questo è a tutti gli effetti integrale e i suoi chicchi sono mediamente un po’ più lunghi rispetto a quelli bianchi. Il gusto è però diverso dal riso integrale, perché ha un fondo dolciastro con punte di nocciola.

In Italia è stato brevettato, dalla Sapise, il riso Venere. Si tratta di un ibrido nero sino-italiano attualmente coltivato in alcune zone del Piemonte (in particolare il vercellese, il novarese e la zona di Casale Monferrato) e nella valle del Tirso in Sardegna, in provincia di Oristano. Dal 2022 il marchio riso Venere è esclusivo di Riso Scotti (leggi qui il nostro articolo sull’accordo tra Sapise e l’azienda pavese).

Riso rosso

Questo riso appartiene alla specie Oryza rufipogon e la sua colorazione, diversa dal riso nero, dipende da contenuto e tipo di antocianine presenti. Originario dell’Asia e dell’Australia del nord, è considerato un’erba infestante che cresce accanto alle varietà più pregiate. In realtà è un riso particolarmente ricco di ferro. I chicchi sono oblunghi e i pigmenti hanno anche altri impieghi, per esempio come colorati alimentari per liquori, dolci e pane. Anche in questo caso, Sapise ha ottenuto una varietà italiana di riso rosso e l’ha chiamata Ermes.

Riso riceberry

Nonostante il nome, il riso chiamato ‘riceberry’ è solo un’altra varietà di riso e non una ‘bacca di riso’. Il riceberry è stato sviluppato in Thailandia partendo dal popolare riso Jasmine e da una varietà locale viola. Anche se per il momento la sua diffusione è limitata ad alcuni Paesi asiatici e all’Australia, questo riso ha un profilo nutrizionale migliore rispetto a quello integrale e un tempo di cottura inferiore. Per questo motivo sta incontrando un successo crescente.

Le proprietà nutrizionali del riso

Il riso contiene 15 tra vitamine e minerali essenziali, tra i quali il magnesio, il ferro, lo zinco e l’acido folico, ed è naturalmente privo di glutine. Le varietà integrali lo rendono candidato ideale per un’alimentazione sana, che dovrebbe sempre includere elevate quantità di fibre. In generale, più è colorato, come il riso nero, più è benefico dal punto di vista nutrizionale, perché contiene antiossidanti e ha un minor indice glicemico: un elemento cruciale, quest’ultimo, per i diabetici, per chi è affetto da resistenza all’insulina o sindrome metabolica, o per chi vuole prevenire questo genere di patologie, tipiche di chi è in sovrappeso o obeso.

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