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Ricotta ai raggi X. Con l’irraggiamento si può ridurre lo spreco alimentare. Ma l’ostacolo è la diffidenza dei consumatori

ricotta cheese on rustic cutting board over wooden tableLa quantità di rifiuti è sbalorditiva. La più grande cooperativa lattiero-casearia della nazione, Dairy Farmers of America, stima che gli agricoltori buttino ogni giorno fino a 3,7 milioni di galloni di latte”. Sono le parole del The New York Times sullo spreco alimentare durante la pandemia. I prodotti alimentari che maggiormente si trasformano in rifiuto sono quelli più deperibili come latte, frutta e verdura. Si può fare qualcosa per evitare questo spreco?

I prodotti lattiero-caseari freschi sono caratterizzati da una shelf-life breve, essendo un ottimo terreno di crescita per microrganismi come lieviti, muffe ed enterobatteri. Un esempio è la ricotta, che una volta aperta dovrebbe essere consumata entro 2-3 giorni. Il prodotto deperisce in modo rapido. Quando si forma una patina giallognola sulla superficie e si sviluppa un aroma acido non è più comestibile. Può anche succedere che risulti acida quando non viene rispettata la catena del freddo nella fase di produzione, nel trasporto o per colpa del nostro frigorifero, sebbene la scadenza sia dopo una settimana.

I prodotti lattiero-caseari freschi hanno una shelf-life breve perché sono un ottimo mezzo di crescita per molti microrganismi

L’ulteriore prolungamento della shelf-life del prodotto rappresenta un fattore chiave per incrementare il mercato sia a livello locale che internazionale. Per questo la ricerca punta su nuove strategie in grado di migliorare  la conservazione. I ricercatori dell’Università di Foggia e dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Puglia e della Basilicata, hanno condotto uno studio per valutare l’effetto sanificante dei raggi X sulla ricotta artigianale e industriale, pubblicato sull’International Dairy Journal.

Gli studiosi hanno esaminato 50 ricotte artigianale e 80 industriali. I campioni di ricotta artigianale di controllo e quelli irradiati con raggi X a 0,5, 2 e 3,0 kGy (dove Gy sta per gray, l’unità di misura della dose di radiazione assorbita), sono stati conservati a 4°C per 24 giorni. Quelli industriali sono stati conservati per84 giorni. Durante la fase di conservazione sono state condotte analisi microbiologiche per monitorare la crescita di microrganismi.

Prima di vedere quali sono i risultati, è utile esaminare cosa sono regolamentati questi trattamenti. “L’irraggiamento – riporta l’Istituto superiore di sanità – rappresenta una tecnologia di conservazione che ha lo scopo di garantire la sicurezza e la qualità igienica degli alimenti. Trova quindi applicazione nell’inibizione della germogliazione dei tuberi e dei bulbi, nella riduzione della carica microbica di batteri saprofiti in carni, pollame e pesci freschi, nell’inattivazione dei batteri patogeni in prodotti deperibili e in alimenti congelati, nella inattivazione degli insetti infestanti, inclusi gli stati larvali, e i parassiti.(*). In Italia, sebbene ci sia un impianto di irradiazione autorizzato, questi trattamenti non sono effettuati, come riporta l’ultimo report della Commissione europea.

patate amido carboidrati
Il trattamento con raggi X può essere utilizzato per inibire la germogliazione di tuberi come le patate

Tornando all’esperimento, i risultati hanno evidenziato come il trattamento con raggi X possa prolungare la shelf-life della ricotta, aumentando la commerciabilità del prodotto. Per la ricotta artigianale, i campioni trattati a 0,5 kGy hanno raggiunto i 14 giorni di conservazione rispetto ai tre giorni di quelle non trattate. Per i prodotti industriali  trattati a 2 e 3 kGy hanno mantenuto un livello accettabile per più di 24 giorni. La ricotta industriale, essendo sottoposta a pastorizzazione termica nel corso della lavorazione, ha raggiunto una shelf-life di circa 40 giorni anche senza alcun trattamento. I campioni trattati invece hanno registrato un prolungamento della durata di conservazione fino a 84 giorni.

Per quanto riguarda  gli effetti dei raggi X sulla conta microbica, sono stati analizzati batteri Pseudomonas, Enterobatteriacee, Bacillus cereus e lieviti, ovvero i principali fattori responsabili della stabilità del prodotto. I risultati hanno confermato l’efficacia dell’irradiazione riducendo la carica microbica specialmente sulla ricotta artigianale.

“Le radiazioni ionizzanti – afferma Vittorio Zambrini, professore dell’Università Cattolica di Piacenza, uno degli autori dello studio – possono essere utilizzate efficacemente per la sanificazione di materiali da imballo, quali ad esempio vasetti e capsule dello yogurt. Viceversa, per gli alimenti, che comunque devono dichiarare il trattamento in etichetta, la regolamentazione europea è decisamente restrittiva. Nell’Unione Europea la materia è regolata dalle direttive 1999/CE/2 e 1999/CE/3, entrate progressivamente in vigore a partire dal 2000. Alcuni paesi (Regno Unito, Francia, Belgio, Paesi Bassi, Polonia e Repubblica Ceca) consentono l’uso della tecnica su frutta e ortaggi, cereali, pollame e prodotti ittici. Per i prodotti lattiero-caseari è ammesso il trattamento di caseine e caseinati unicamente in Francia, Belgio e Repubblica Ceca. In Italia già prima che la normativa venisse recepita con il D.Lgs 30 gennaio 2001 n.94 ne era consentito l’uso per prevenire la germogliazione di patate e liliacee e per il trattamento di erbe e spezie aromatiche. In Paesi extra europei è ammesso un più ampio utilizzo, come nel caso degli hamburger negli USA, spesso all’origine di tossinfezioni da Escherichia coli (EHEC)”.

ricotta latticini formaggio piatto
Gli alimenti che hanno subito un trattamento di irradiazione devono dichiararlo in etichetta

“Posto che sono decadi ormai che l’Oms ha affermato e confermato che le radiazioni ionizzanti sono sicure ed efficaci quando eseguite correttamente, persistono due scogli da superare, quello legislativo e quello psicologico del consumatore. Peraltro, l’Efsa nel 2011 si è pronunciata positivamente nei confronti dell’irraggiamento degli alimenti quale strumento di miglioramento della sicurezza alimentare, purché integrato nei programmi di gestione. Ha inoltre affermato che la maggior parte delle sostanze neoformate a seguito del trattamento possono essere riscontrate anche in alimenti trattati termicamente. Ovviamente questi dati dovrebbero essere confermati da studi mirati nelle matrici considerate. Importanti anche le valutazioni sui materiali di imballo per evidenziare eventuali cessioni”.

“La letteratura insegna – continua Zambrini – che se si vuole avere un impatto significativo sullo spreco alimentare occorre raddoppiare o triplicare la shelf-life del prodotto deperibile. È emblematico il caso del latte fresco pastorizzato, che con una shelf-life imposta per legge di 6+1 giorni, ha un valore di spreco alimentare (espresso in percentuale di reso da mercato sul venduto) compreso tra il 5 e 10%. L’innovazione tecnologica ha portato allo sviluppo del latte Esl(Extended shelf-life), che grazie ad un trattamento termico più elevato per un tempo molto breve permette una scadenza di 20-30 giorni, ed ha consentito di ridurre lo spreco alimentare all’1,5%”.

“Anche per questo – conclude Zambrini – si è sempre alla ricerca di tecnologie innovative, da usare da sole o combinate, al fine di garantire una maggiore durabilità dei prodotti freschi. Il nostro studio ha confermato che l’irraggiamento con raggi X è efficace. La realizzazione è tecnicamente fattibile: non sconvolge il processo di produzione poiché il trattamento viene eseguito alla fine, sul prodotto confezionato”.

È bene evidenziare che l’irradiazione alimentare non è concepita come metodo sostitutivo delle misure igieniche, quanto piuttosto come metodologia di decontaminazione, come sottolinea il ministero della Salute. Tuttavia, visto che un alimento irradiato è sicuro e mantiene una buona qualità nutrizionale, perché non puntare su questa tecnologia per ridurre lo spreco alimentare?

(*) Nota: Attualmente in Europa il trattamento con radiazioni ionizzanti è disciplinato dalle direttive quadro 1999/2/CE e 1999/3/CE recepite nel nostro Paese dal Decreto legislativo 30 gennaio 2001, n. 94. A livello mondiale le norme che regolamentano l’irradiazione alimentare sono stabilite dalla Codex Alimentarius (una commissione nata dalla collaborazione tra Fao e Oms) e attualmente sono più di 60 i Paesi che hanno approvato questa tecnologia. Secondo quanto emerso dagli studi effettuati dall’Oms e dall’Efsa l’irraggiamento di qualsiasi alimento fino a una dose massima di 10 kGy è ritenuto sicuro e preserva una buona qualità nutrizionale.

© Riproduzione riservata

  Simone Finotello

Simone Finotello

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8 Commenti

  1. Avatar

    Il trattamento di irraggiamento deve essere segnalato sull’etichetta del prodotto?

    • Avatar
      roberto pinton

      Sì.
      L’allegato VI del Reg.1169/2011 prevede:
      3. Gli alimenti trattati con radiazioni ionizzanti recano una delle seguenti indicazioni: «irradiato» o «trattato con radiazioni ionizzanti» e altre indicazioni di cui alla direttiva 1999/2/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 febbraio 1999, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti gli alimenti e i loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti

  2. Avatar

    I raggi x alterano le strutture cellulari, le vitamine e il dna
    per cui espongono a rischi incommensurabili
    incompatibili con il prncipio di precauzione
    LA RICOTTA E’ BUONA SE I MICROBI SONO VIVI !!!
    Se ci sterilizziamo rimaniamo solo noi… e i patogeni
    Ci vuole equilibrio microbico e non sterilizzazione !

  3. Avatar

    ricordo che negli anni ’60 era in vendita un latte, se non ricordo male, della Cirio che aveva subito un trattamento di irradiazione e quindi aveva una scadenza molto più lunga. Successivamente fu tolto dal commercio perchè non ritenuto sicuro.

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    Microbi Utili ed equilibri biologici alla base della Salute…
    E per ridurre lo spreco basta conservare la ricotta essiccata e salata…
    …una delizia soprattutto se di capra e pecora…

  5. Avatar

    Senza parole, assistiamo ogni giorno che passa alla distruzione della natura delle cose in favore di politiche aziendali che poco c’entrano con gli sprechi, senza poter aver voce in capitolo. Anzi l’avremmo se invece di fiondarci pigramente al supermercato riempiendo il carrello di prodotti sterilizzati quanto il nostro cervello, ci rivolgessimo con un po’ di organizzazione ed impegno ai piccoli produttori locali, scegliendoli con accuratezza.

  6. Avatar

    L’irraggiamento non può, indipendentemente dalla dose impiegata, uccidere tutte le spore, né rendere inattive le specie virali presenti, non conduce all’eliminazione delle tossine già sprigionatesi e infine non può prevenire successive contaminazioni degli alimenti.
    Irradiazione degli alimenti – Wikipedia
    it.wikipedia.org › wiki › Irradiazione_degli_alimenti

    L’irraggiamento è un sistema per allungare la vita degli alimenti impoverendoli però di alcune caratteristiche vitali, e rappresenta la visione rozza e antiquata del cibo come cosa inerte e morta.
    Non a caso le leggi che regolano la pratica sono abbastanza datate , è considerata sicura alle dosi citate ma non è la prima volta che le autorità sottostimano alcuni rischi e inoltre c’é da considerare che i prodotti di origine animale sono più a rischio perchè i vegetali sopportano molto meglio le radiazioni per la loro diversa organizzazione vitale.